El chef Massimo Bottura: el alquimista que reinventó la cocina italiana

(CNN)-- Cuando a finales del año pasado surgieron rumores de que el chef Massimo Bottura estaba considerando trasladar su restaurante Osteria Francescana, con tres estrellas Michelin, de Módena, Italia, a Londres, el alcalde de la ciudad italiana enloqueció. "El restaurante Osteria Francescana se quedará donde está... en Módena", declaró a los medios locales, después de llamar personalmente al chef para comprobar si el rumor era cierto. La reacción de pánico del alcalde no fue una sorpresa para los lugareños.Bottura es parte de Módena, como el Coliseo es parte de Roma.

Su restaurante Osteria Francescana, inaugurado en 1995, es un ícono culinario de esta ciudad de 180.000 personas que se encuentra en el corazón de la región de Emilia Romaña, al norte de Italia. Esta zona es famosa por sus autos rápidos y el vinagre balsámico.

Ocupa el tercer lugar en la lista actual de los 50 mejores restaurantes del mundo y recibe más de 120 solicitudes de reserva cada día de los comensales hambrientos que luchan por uno de sus 35 asientos.

Toda esa exageración hace que surja una pregunta obvia: en un país ya famoso por su excelencia culinaria, ¿qué es lo que hace que este chef de 62 años sea tan especial?

En pocas palabras, él se atrevió a hacer lo que pocos cocineros se han atrevido... reinventar la cocina clásica italiana.

Obras de arte comestibles
Considerado un chef visionario con un encanto monacal, Bottura define su comida como "tradicional, pero cuando la ves desde una distancia de 16 kilómetros".

De la manera en que lo hace un alquimista, él eleva la comida italiana hasta definirla como un arte, al combinar su esencia con la pintura, la música, la filosofía y la literatura.

El resultado es una mezcla de tradición e irreverencia que toca todos los sentidos; esta es una experiencia similar a la que vives cuando admiras obras de Jackson Pollock o Mario Schifano, el maestro del arte pop italiano.

Un plato de muestra llamado "Five textures and temperatures of Parmigiano Reggiano" (Cinco texturas y temperaturas de Parmigiano Reggiano) transforma al rey del queso al convertir su superficie dura y su interior desmoronado en una espuma sublime.

"Compression of Pasta and Beans" (Compresión de pasta y frijoles) convierte una sencilla comida campesina en una obra maestra de varias capas que incluyen crema, achicoria roja con tocino, crema de frijol, una corteza de queso parmesano finamente cortado que se usa como la pasta del platillo y espuma de romero.

Luego, están los platillos que probablemente impactarán a tu abuela italiana, como "An eel swimming up the Po River" (Una anguila nadando por el río Po) y "Snails in the vineyard" (Caracoles en la viña).

La espiritualidad impregna las creaciones de Bottura.

Las creaciones como el "Tribute to Monk" (Homenaje al monje) son platos conceptuales que se basan en la meditación, en saber escuchar y degustar en la oscuridad.

"Desde que era un niño fui un alborotador"

Aunque Bottura ha alcanzado fama mundial, ser innovador en la tierra que proveyó al mundo de pizza, lasaña y pesto no es fácil.

"Para nosotros, los chefs italianos que crecimos con un patrimonio tan importante, es sumamente importante enfocarse en eso", le dice a CNN.

"Así que si se considera de otra manera, sientes que la tradición te oprime... es tan difícil ser creativo cuando tienes una herencia tan fuerte".

Bottura dice que mira a la historia de una manera crítica —no de forma nostálgica— "para traer lo mejor del pasado al futuro".

"Desde que era un niño fui un alborotador —escapaba de mi hermano mayor y me escondía debajo de la mesa de la cocina y mientras mi abuela me defendía, estando yo allí abajo, ella continuaba estirando la pasta con un rodillo", dice Bottura.

"Yo veía el mundo desde otro punto de vista. Es lo que hacemos en Osteria Francescana todos los días.

"Vemos el mundo desde otro punto de vista y comprimimos toda nuestra pasión, la música, el arte, nuestro pasado, nuestras experiencias y nuestros recuerdos en bocados comestibles".

"Oops! I dropped lemon tart" (¡Vaya, dejé caer tarta de limón!), no solo se trata de un plato sino del nombre de un capítulo del libro del chef Massimo Bottura.

A pesar de todo lo que ha logrado, Bottura no está dispuesto a conformarse con los éxitos del pasado.

Para la Exposición Internacional de Milán, la cual inicia en mayo, Bottura abrirá el Refectorio Ambrosiano, una iniciativa para alimentar a las personas sin hogar con las sobras diarias del evento.

El año pasado, él reflexionó sobre su carrera de 25 años en un libro que se llama "Never Trust a Skinny Italian Chef" (Nunca confíes en un chef italiano flaco)", cuenta con 50 recetas e historias que destacan su vida, sus motivaciones y técnicas de cocina.

Los títulos de los capítulos son tan poco convencionales, al igual que los nombres de sus platos, incluyendo "Memory of a Mortadella Sandwich" (Memoria de un sándwich de mortadela) o el ya mencionado "Oops! I Dropped the Lemon Tart!" (¡Vaya, dejé caer la tarta de limón!).

Recientemente llevó su pasión hasta Estambul, con la inauguración del Ristorante Italia di Massimo Bottura, su primera aventura en el extranjero.

Al establecerse fuera del centro medieval de Módena, su objetivo es introducir a los locales los alimentos de otras regiones italianas.

"Soy un viajero gastronómico. Cierro los ojos y quiero comprender dónde estoy", dice Bottura.

"La cocina es cuestión de emoción, cultura, amor y memoria".

Ristorante Italia di Massimo Bottura, EATALY Estambul, Levazım Mahhellesi Koru Sokak no. 2, Besiktas, Estambul, Turquía; +44 207 610 9821

Osteria Francescana, Via Stella, 22, 41121 Módena MO, Italia; +39 059 22 3912
Franceschetta 58, Strada Vignolese, 58, 41124 Módena MO, Italia; +39 059 309 1008

Silvia Marchetti es periodista independiente con sede en Roma. Ella escribe sobre finanzas, economía, viajes y cultura para una amplia gama de medios, entre ellos MNI News, Newsweek y The Guardian.