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Alimentos

Cocina macabra: ¿por qué deberíamos comer más sangre y cómo podemos hacerlo?

Por Thomas Page

(CNN) — La rueda dio otra vuelta y la sangre comenzó a fluir, carmesí grueso y brillante.

La sangre en cuestión pertenecía a un pato, su piel, chamuscada y flambeada, alcanzó un color marrón dorado, pero por dentro estaba casi crudo. El pájaro ahora estaba siendo aplastado dentro de varias libras de plata Christofle, en un artefacto que podría ser visto como medieval si no fuera tan elegante.

Y así, después de unas cuantas revoluciones tensas, llega un rápido flujo de claret.

Frente a este atávico espectáculo, los clientes se vuelven impredecibles, dice Otto Tepasse, el dueño del restaurante y maitre londinense responsable de esta comida de canard a la presse.

Llega a su mente el momento en el que dos invitados de un psicoanalista empezaron a beber sangre directamente de la cacerola.

Llegaron en un Rolls Royce conducido por un chofer. La pareja glamurosa, algo mayor, tomó la prensa y empezó a sorber con alegría. “Fue literalmente algo digno de la teoría de Carl Gustav Jung”, recuerda Tepasse riendo. “Yo estaba absolutamente asombrado, incluso yo no haría eso”.

Me muestra una foto de una cliente femenina que está desnuda y, a falta de un mejor eufemismo, comunicándose con el contenido de la prensa. “Esto es lo que sucede cuando sale la sangre”, explica. “Es increíble.”

La altura de la alta cocina francesa sin duda tiene algunos curiosos seguidores. Ahora me estaba convirtiendo en uno de ellos.

La palabra es pájaro

De origen bávaro, pero con la cocina francesa en sus venas, Tepasse ha estado aplastando a los animales durante casi medio siglo. Él estima que ha preparado el canard a la presse, sin duda su plato insigne, unas 25.000 veces. Curiosamente, dice que nunca ha comido los tres platos completos que hace de cada pájaro.

El menú y el entorno son tradicionales, pero con algunos aspectos modernos.

El primer plato es el hígado del pato, cocinado en el licor de la salsa de sangre y extendido sobre un pan brioche.

El plato principal, la razón por la que la gente viaja de todo el mundo a este tranquilo rincón del centro de Londres, es el pecho en rodajas finas cubierto en salsa de Otto – una reducción de caldo de pato, coñac, vino tinto, y sangre.

Por último, la pierna, confitada servida con trufa y una ensalada ligera.

No hace falta decir que todo está delicioso. Tepasse le pone su propio estilo a una receta creada por su anterior empresario La Tour d’Argent, una institución parisina y el hogar espiritual del canard a la presse, que afirma haber servido más de un millón de patos.

Ambos reciben sus aves del mismo proveedor en Challans, Francia, criados por su contenido de sangre y asfixiados a los ocho meses de edad para asegurarse de que la sangre no se escape.

La sangre es clave para la salsa, argumenta Tepasse. “Es como un cohete, le da un impulso”, dice.

Pero puede ser temperamental e inestable. “Realmente tienes que respetar [la sangre]”, explica. “Si no sabes cómo usarla, sólo se cuajará”.

Pocos mantienen la tradición de presionar animales hoy. Tepasse es uno, Daniel Boulud, en Nueva York, y Le Tour D’Argent, por supuesto.

Parte del problema es la rareza de las prensas y su costo prohibitivo. La prensa de pato de Tepasse data de 1927, su prensa de langosta es aún más antigua y probablemente preguntar cuánto cuesta es una pregunta demasiado vulgar.

Otro obstáculo son las agallas que se necesitan para pararse frente a los clientes y cocinar tres platos ante sus ojos. Para el chef, no hay dónde esconderse.

“Si no puedes hacerlo bien, no lo hagas”, dice Tepasse con toda naturalidad.

¿Por qué importa la sangre?

“Lo llamo algo existencial”, dice Otto del canard a la presse. “Realmente se remonta al principio de los tiempos”.

Tepasse es consciente de que está aprovechando un producto alimenticio que nos conecta a todos. La sangre es realmente un denominador común en la cocina del mundo. Las verduras, las variedades de frutas y hierbas pueden estar muy localizadas, pero desde que el ganado fue criado por primera vez, hemos estado consumiendo su sangre.

Fue la familia plutocrática Medici del Renacimiento, en Italia, quien primero trajo la elegancia a la cocina de sangre en Europa, dice el chef, pionero en el uso de prensas. Hoy en día los europeos son más propensos a consumirla en salchichas: como la morcilla, en las islas Británicas; la blutwurst, en Alemania, y el sanguinaccio, en Italia, son sólo algunas variedades.

A un mundo de distancia, en China y el sudeste de Asia, la sangre de los cerdos, patos y yaks es un pilar de las sopas y caldos, como el plato filipino dinuguan, o congelados en cubos en el Bun Bo Hue de Vietnam. La sangre de serpiente se infusiona en el vino de arroz en la misma región y se consume por sus puras cualidades afrodisíacas.

Los consumidores de sangre cruda, los Maasai de Kenya y Tanzania, y la tribu Bodi del Valle Omo de Etiopía, golpean la yugular de su ganado, extraen unos pocos vasos y los mezclan con leche para un “batido” nutritivo.

Como todos los alimentos, la sangre es algo que se debe consumir con moderación. Es rica en proteínas y hierro, pero altas dosis pueden ser tóxicas. En general, es un alimento muy subutilizado. Los estudios han descubierto que sólo alrededor del 30% de la sangre del matadero es utilizada por la industria alimenticia. Cuando se tiene en cuenta que hasta el 4% del peso corporal total de un animal es sangre, eso es mucho que no se come.

Entonces, ¿por qué el bajo uso? Hay una cuestión de percepción, tal vez sea la aversión que muchos de nosotros tenemos a los despojos. Hay otros factores también. Las estipulaciones religiosas dicen que la sangre debe ser drenada de toda la carne kosher y halal y nunca debe ser consumida.

Sin embargo, el mayor problema es que la sangre no se conserva bien. A medida que las cadenas de suministro se hacen más largas, esto se convierte en un problema. Tal vez como consecuencia, en la mayoría de los mataderos occidentales un mayor porcentaje de sangre se convierte en harina para ser utilizada como alimento para animales y fertilizantes.

De la porción reservada para el consumo humano, mucho se pulveriza, preservándolo, pero impactando perceptiblemente el gusto y la calidad. En un mundo de conveniencia y aumento de millas de alimentos esto no augura nada bueno para la popularidad de la cocina de sangre.

Todo esto hace que una cena con Otto -en la que se celebra la sangre, y no se deja a un lado- sea más especial.

Para él no hay nada perverso en encontrar satisfacción en este placer primitivo. Preparada correctamente, y con un poco de finura y teatro, la sangre puede convertirse no sólo en sustento, sino en una experiencia culinaria.