Cómo Budapest se convirtió en una elegante fuerza culinaria a tomar en cuenta

(CNN) -- Mientras que Budapest es conocida principalmente por su arquitectura, manantiales geotérmicos y una herencia comunista, la escena gastronómica de la ciudad ha ido ganando una importante atención en términos de viaje durante los últimos años.

Nuevos y emocionantes restaurantes están abriendo constantemente en la capital húngara, muchos de ellos encabezados por prolíficos chefs cuyo entusiasmo inyecta imaginación y prestigio a la experiencia culinaria de Budapest.

Dos restaurantes en la capital húngara fueron galardonados con nuevas estrellas Michelin solamente en los últimos 12 meses, dejando como resultado un total de cinco establecimientos condecorados en Budapest. Hungría había recibido su primera estrella Michelin hace nueve años, así que este es un cambio bastante importante.

Existe un poco de duda sobre si existe una revolución en la “Perla del Danubio” pero ¿qué ha surgido a raíz de este floreciente movimiento?

Cifras récord de turistas y una economía en auge han tenido definitivamente que ver. Con el complicado y documentado pasado de Hungría, es justo decir que la elegancia culinaria no ha sido necesariamente una alta prioridad para los habitantes perseguidos por la austeridad comunista.

“Hungría fue siempre un país pobre” explica el crítico de comida Andras Jokuti. “Así que el principal objetivo de la cocina húngara fue permanecer viva. Fue muy importante tener muchas proteínas y carbohidratos, se basaba en papa y carne”.

Movimiento culinario

Cambiar esta percepción ha sido un proceso largo, que continúa hoy en día. Sin embargo, la marea está ciertamente cambiando.

El chef portugués Miguel Rocha Vieria cree que esto se debe en parte a la buena calidad del producto, haciéndose más fácilmente disponible en el país durante la ultima década.

“Teníamos que comprar mantequilla de fuera antes porque no había de buena calidad aquí”, dice a CNN. “Todo es completamente distinto ahora”.

Vieira encabeza Costes con base en la calle Raday y estuvo al timón del restaurante cuando éste se convirtió en el primero a nivel nacional en obtener una estrella Michelin, en 2010.

Él produce versiones modernas de platillos clásicos húngaros, sirviendo menús de cuatro a siete tiempos con varios maridajes de vino.

Jokuti siente que Vieira le inyectó vida a la escena culinaria, al fusionar tempranamente la influencia húngara y portuguesa en sus platillos.

“Cuando Miguel llegó a Budapest, fue como el inicio de una elegante historia culinaria en Hungría”, asegura.

Vieira admite que conocía poco de la cocina húngara cuando vino al país años antes y fue “demolido por las criticas de manera habitual”.

“Mi cocinar ha cambiado muchísimo” agrega. “Ahora puedo decirte orgulloso que mi sello está en la comida”.

«Uno de los halagos más grandes que podemos tener aquí es si alguien dice “siento que esta cena tuvo personalidad”».

Mientras Vieira trata de incorporar las tradiciones húngaras en sus platillos, “esta no es la única meta” y ciertamente no tiene en la mente estrellas Michelin mientras se encuentra en la cocina.

«Siempre le digo a los chicos “deberíamos cocinar para nosotros mismos. Deberíamos hacer lo que creemos”, no se trata de cocinar para los premios”», añade. “No se trata de buscar estrellas o reconocimiento”. “Es la cereza del pastel. Pero es la razón por la que trabajamos 14, 15 o 16 horas al día”

Interpretaciones modernas

El chef húngaro Tamás Széll ha sido acreditado de colocar en el mapa a la comida húngara en 2016, cuando sus modernas interpretaciones de los platillos tradicionales del país le hicieron ganar la medalla de oro en la prestigiada competencia de “Bocuse D´or Europe”.

Széll y el cochef Szabina Szulló dirigió la cocina de Stand, el cual fue condecorado con su primera estrella Michelin en marzo de 2019 y quien tiene una similitud al cocinar con Vieira.

“La comida es la mejor comunicación entre un chef y sus comensales”, afirma Széll a CNN.

“Por fortuna nuestros platillos contienen las dulces memorias de nuestra infancia. Cuando preparo un platillo, debe ser aceptable tanto para nuestras abuelas como para un supervisor de Michelin. Creo que esta es la parte más difícil”.

Stand abrió en Budapest en el 2018 siguiendo el éxito del mercado Stand25 Bisztró, el cual dirigieron juntos Széll y Szulló.

“Mi inspiración definitivamente proviene de mi infancia”, añade. «Mi madre tenía un dicho, “somos pobres pero vivimos bien”».

Széll asegura que su “sopa pescador” que contiene carpa, páprika, agua y un tipo pasta de un pequeño ravioli conocido como “deraya” en Hungría, es la segunda sopa más popular después de goulash.

“Cuando era un niño, mi madre solía hacerlo de esta manera”, explica. El platillo de Széll parece tener el impacto deseado. Stand, localizado en la calle de Székely Mihály ha sido un gran éxito desde fue que inaugurado.

De hecho, Jokuti lo describe como “el restaurante húngaro perfecto” alabando la ingeniosa manera en que Széll labora para tonificar la riqueza de la cocina tradicional húngara.

“Esto, creo, es el logro más grande. Para de alguna manera recrear las tradiciones en algo moderno” afirma Jokuti.

Széll abastece sus productos diarios de una pequeña granja en las afueras de Budapest, la cual suministra a una variedad de restaurantes de la ciudad.

Dentro de las 48 horas, cuando la leche sale de la ubre de la vaca, está siendo servida en forma de queso cottage en el restaurante Stand.

“Creo que los ingredientes son la cosa más importante” añade Széll. “Los buenos ingredientes siempre tratan de encontrar al chef y el chef siempre trata de encontrar los mejores ingredientes”.

Situado en el centro de Budapest, Babel es uno de los restaurantes más recientes en la ciudad en ser galardonados con una estrella Michelin.

Es relativamente pequeño, con apenas unas 12 mesas, muros de ladrillos y tenue iluminación, ofreciendo una íntima experiencia culinaria.

Inspirado en las tradiciones húngaras y la región rumana de Transilvania, el chef István Veres presenta menús de cinco a diez tiempos, los cuales contienen ingredientes tan simples como la ortiga o el liquen.

Veres asegura que cocinar es para el una “obsesión”, describiendo como él soñaría frecuentemente con un platillo y el intento de darle vida al siguiente día.

“En la cocina elegante, debes hacer algo especial, algo único”, afirma. “Dejas tu alma en el plato”. “Nunca me asustan, las nuevas cosas”. Según Jokuti, es esta valentía la que hace de Veres un chef pionero. “El gusto de István no es fácil de seguir”, asegura Jokuti. “Me encanta ir a Babel porque siempre me sorprende”.

Ingredientes básicos

Esperando repetir el éxito de Stand y Babel y Costes, Salt es un nuevo establecimiento de alimentos que fue recientemente abierto en octubre. Dirigido por el chef Szilárd Tóth y el gerente Máté Boldizsár, quien regularmente sirve los platillos a los comensales.

Tóth usualmente va a las afueras para producir en el campo húngaro, regresando con todo tipo de delicias comestibles. “Encontramos tantos ingredientes básicos, que un chef promedio realmente no ve muy seguido”, asegura Tóth a CNN.

“Esto significa que podemos introducir un mundo de sabores a nuestra comida, maravillosos maridajes de saber, que no pueden ser encontrados en otros lugares”. La mesa del chef esta colocada en el medio del restaurante, para que los comensales puedan deambular y preguntar sobre los platillos o simplemente mirar a Tóth y a su equipo en acción. Los platillos son presentados de manera simple, algunos ni siquiera requieren cuchillería, y los clientes pueden optar por un maridaje de vino húngaro para complementar su comida. El equipo de Salt se enorgullece en transformar productos elementales en alta cocina y el restaurante esta lleno de frascos con artículos del bosque fermentados o en vinagre.

“Tenemos un tiempo llamado pan grasoso”, asegura Boldizsár. “En su forma original, es un platillo muy sencillo”. “Tan solo una pieza de pan con algo de grasa. Le ponemos tocino, algo de caviar y algo de corderillo”. Solo el tiempo dirá si Salt obtendrá la codiciada estrella Michelin, pero lo que sí es una realidad es que el restaurante parece estar ganando muchos comensales en el poco tiempo que lleva.

“Creo que Tóth muestra que si es posible crear una comida muy hedonista pero al mismo tiempo moderna, a partir de sencillos pero muy húngaros ingredientes”, dice Jokuti.

Un restaurante como Salt hubiera sido impensable en la capital húngara pocos años atrás. Su aparición es un claro indicativo de la venturosa dirección que la escena citadina culinaria está tomando.

«Es en verdad fascinante atestiguar estos tiempos en la cocina húngara”, declara Jokuti. “Viajo mucho, visito los mejores restaurantes del mundo. Es increíble ver que puedo llegar a casa y comer en estos finos restaurantes”. No es como “ok, no es tan bueno, pero al menos es húngaro”. Puede ser un placer, emocionante. Hemos alcanzado un muy buen nivel».

Este texto fue originalmente publicado en la cadena hermana de CNN Internacional en diciembre de 2019 antes de la emergencia sanitaria por el covid-19. CNN en Español toma esta publicación en el contexto de la transmisión, este martes 15 de septiembre de Budapest icónica, a las 8 P.M y Festín en Budapest a las 8:30 P.M. (hora de Miami) con repetición este miércoles 16 de septiembre a las 12 y 12:30 P.M.