¿Cuál es la mejor ciudad para comer pizza en Estados Unidos? Los autores de 'Modernist' tienen una sorpresa para ti

(CNN) -- Después de todo, no se trata solo de ti, Nueva York. Y Chicago, el viento se ha llevado las velas de tu famoso platillo hondo.

El honor de la mejor ciudad pizzera de Estados Unidos no recae en los tradicionales estandartes de la pizza, sino en la innovadora ciudad de la Costa Oeste, Portland, Oregon.

Eso es lo que dicen Nathan Myhrvold y Francisco Migoya, autores del próximo libro enciclopédico "Modernist Pizza", que saldrá a la venta en octubre.

Con tres volúmenes y casi 1.700 páginas, incluye la historia de la pizza, más de 1.000 recetas, técnicas y herramientas de elaboración de pizzas y consejos sobre dónde conseguir la mejor pizza, con un detalle exquisito y unas fotos impresionantes.

Myhrvold, que fue director de tecnología de Microsoft de 1996 a 2000 antes de dejarlo para dedicarse a sus otras pasiones, dijo a CNN Travel en una entrevista en video que este trabajo les llevó casi cuatro años.

Agregó que se las arreglaron para terminar sus tours de pizzas, que incluían la visita a 250 pizzerías, antes de que la pandemia de covid-19 cerrara las actividades.

• ¿Es saludable comer pizza? Sí y no, te explicamos

¿Cómo llegó Portland a la cima de las ciudades con mejor pizza en EE.UU.?

Myhrvold dijo que no tenía ni idea, cuando comenzó la búsqueda y degustación de pizzas, de que Portland se llevaría el oro.

"Sabíamos que Portland había experimentado una especie de renacimiento gastronómico en los últimos 20 años. Pero no pensaba especialmente que la pizza fuera a ser tan buena allí como en muchos otros lugares".

El equipo de Modernist Pizza se desplazó a grandes y pequeñas ciudades de Estados Unidos, algunas de ellas con una larga trayectoria como paraísos de la pizza, para hacer comparaciones. En total, fueron las siguientes ciudades:

• Chicago
• Detroit
• Los Ángeles
• Área triestatal de Nueva York, Nueva Jersey y Connecticut
• Old Forge, Pensilvania
• Filadelfia
• Phoenix
• Quad Cities en Iowa e Illinois
• San Francisco
• Seattle
• St. Louis

¿Qué hizo que Portland destacara? Myhrvold dice que se trata de la innovación y la pasión por ofrecer lo mejor.

Atribuye el mérito a dos locales artesanales —Apizza Scholls y Ken's Artisan Pizza— de haber impulsado la escena de la pizza de calidad. "Si tienes un referente realmente bueno, eso ayuda, frente a otros lugares donde la pizza es terrible".

Pensó que Scholls y Ken's lo serían para Portland, "pero no fue así en absoluto. Hay una comunidad enorme y vibrante de gente que hace una gran pizza".

Dijo que no hay un estilo que defina la pizza de Portland, excepto por los puntos comunes de la creatividad, el énfasis en los ingredientes de calidad y "la gente que quiere hacer un gran trabajo."

"En general, donde encuentras buena comida, encuentras a alguna persona obsesionada que se esfuerza al máximo por hacer su comida lo mejor posible".

Las favoritas de Portland

Estas son algunas de las pizzerías que han recibido un reconocimiento especial en Modernist Pizza, por si quieres probarlas por ti mismo. Además de consultar los menús, asegúrate de los días y horarios de apertura, y de las opciones de comida a domicilio o para llevar:

• Lovely's Fifty Fifty: Myhrvold dice que es posiblemente una de las dos mejores pizzerías del país (la otra es Razza, en Jersey City, Nueva Jersey). La otra especialidad de Lovely es el helado. Se encuentra en 4039 N. Mississippi Ave., Portland, OR 97217.

Otras que reciben menciones especiales, por orden alfabético:

• Apizza Scholls: 4741 SE Hawthorne Blvd., Portland, OR 97215.
• Handsome Pizza: 1603 NE Killingsworth St., Portland, OR 97211.
• Ken's Artisan Pizza: 304 SE 28th Ave., Portland, OR 97214.
• Nostrana: 1401 SE Morrison St. Ste. 101, Portland, OR 97214
• Red Sauce Pizza: 4641 NE Fremont St, Portland, OR 97213.
• Scottie's Pizza Parlor: 2128 SE Division St., Portland, OR 97202.
• Sizzle Pie: 926 W Burnside St, Portland, OR 97205 y otros lugares.

¿Dónde se perdió Nueva York?

Esta declaración sobre Portland seguramente suscitará emociones y gritos de disgusto en todo Estados Unidos, especialmente en la ciudad de Nueva York.

Myhrvold tiene algunas evaluaciones duras sobre el panorama actual de la pizza en su conjunto, especialmente en Manhattan. La pizza de un dólar y las pizzerías baratas dominan allí, dijo. No es un cumplido.

En su opinión, la ciudad de Nueva York se basa demasiado en la tradición y en vivir de la reputación en lugar de intentar presentar las mejores pizzas posibles hoy en día.

"La mayoría de las de la vieja escuela neoyorquina no son tan buenas, lo que también forma parte de nuestra constatación general en todo el mundo: las famosas pizzerías antiguas no están a la altura de su reputación. Así que si vas a un sitio en Nueva York y te dicen: 'Llevamos 50 años haciendo esto'... ¡UH-OH!".

Si quieres una buena pizza en Nueva York, Myhrvold dice que tienes más posibilidades de encontrar un buen restaurante en los barrios o en los suburbios.

"Me gusta más Razza que las pizzerías de la ciudad de Nueva York, y desde luego de Manhattan. Eso es un poco sorprendente para los neoyorquinos".

• Algunos datos absurdos sobre la pizza que no podrás olvidar

Pizza alrededor del mundo

La pizza no es solo un invento italiano y una obsesión estadounidense. A la gente le gusta en todo el mundo, y le añaden sus propios giros.

No quiere decir que no haya buenas pizzas en la tierra de los fundadores.

"En Italia hay pizzas fantásticas. He comido una pizza estupenda en Nápoles y en un pueblecito de las afueras de Nápoles llamado Caiazzo".

Myhrvold dijo que dos ciudades que le llamaron la atención y el gusto por la pizza son Sao Paulo (Brasil) y la poderosa Buenos Aires (Argentina). Ambas ciudades sudamericanas tuvieron un número considerable de inmigrantes italianos en el siglo XIX, especialmente de Nápoles.

A Myhrvold no le gusta demasiado la creatividad por sí misma.

Él y su equipo fueron a Seúl (Corea del Sur) y a Tokio. "Y allí hay muy buenas pizzas. Pero también hay muchas pizzas que tienen, para mi gusto, cosas raras en una pizza. Los tentáculos de calamar y los cubos de camote son una combinación extraña".

¿Por qué tres volúmenes sobre pizza en específico?

"La pizza es posiblemente el plato más importante del mundo", dijo Myhrvold. "Es la cocina importada más importante".

También le atrajo la versatilidad de la pizza e incluso la controversia.

Hay "tantas discusiones sobre lo que es una gran pizza... Si nos fijamos en un filete, es más o menos un filete en todo el mundo. ... No es el caso de la pizza. Las diferentes formas de pizza están por todo el mapa, literalmente. Y eso hace que la gente tenga desacuerdos violentos y demás".

¿Cómo llegaron los autores de Modernist Pizza a casi 1.700 páginas sobre el tema? "Teníamos que parar en algún sitio".

Reconoció que es malo para juzgar el tamaño de sus libros. "Siempre pienso que será más pequeño de lo que resulta ser".

Modernist Pizza está dirigido a personas "apasionadas y curiosas por la comida".

Dijo que no es necesario ser un cocinero experto para sacar algo de los volúmenes. "Mientras tanto, si cocinas mucho, pero no eres curioso, y solo quieres seguir una receta, pues hay un montón de libros más pequeños que podrías comprar".

En cuanto al próximo proyecto del equipo, prepárese para la repostería y los postres.