Pietro Sorba: "La cocina no es un arte, es un oficio en el que se trabaja con el dominio del fuego"

(CNN Radio Argentina)- En el marco del programa Aduana de Palabras, sus conductores Bobby Flores y Mariana Mactas recibieron en el estudio de CNN Radio al Gran Pietro Sorba. Exquisito critico gastronómico y escritor quien se refirió a las últimas tendencias, a las búsquedas actuales en materia culinaria y a los importantes cambios de paradigma que se observan en la contemporaneidad.

Pietro en primera persona del singular

Esta tarde de sábado en el estudio de CNN Radio, también el sol salió para el equipo. Es que Pietro Sorba se hizo presente para compartir con sus compañeros mucho más que los manjares que trajo de su propia cocina (una magestuosa fochaccia). Tal como lo que es, un Gran conocedor y divulgador de culturas,  crítico y analista de mucho más que platos, tendencias y sabores, Pietro contestó, en una amena y cercana, en el marco de una charla en dónde sus compañeros le pidieron conceptos casi a la carta, a cerca de algunas inquietudes respecto del mundo creativo al que pertenece: "El Arte de... o, como dijo él mismo: "El Oficio" de la cocina".

Pensar en qué mejorar

"Acá estoy, en mis cosas que tienen que ver con pensar en qué se puede hacer y aportar a nuestra querida gastronomía y para ayudar a ese vínculo que tenemos con la comida todos los días" dijo en el comienzo Petro, al tiempo que, al referirse a las novedades o tendencias actuales en cuanto a las últimas incorporaciones en el mercado que conoce, agregó: "Hay una proliferación de emprendimientos gastronómicos pequeños o chicos, de chefs o cocineros que buscan otros modos porque quieren expresarse y enriquecer las opciones q tenemos a nuestro alcance, y esto sucede localmente y también es tendencia en el mundo".

Hay una proliferación de emprendimientos gastronómicos pequeños o chicos, de chef o cocineros que buscan la otras formas de expresarse y enriquecer las opciones q tenemos a nuestro alcance, y esto sucede localmente y también es tendencia en el mundo

Buscar abrir las puertas

"En la actualidad la búsqueda de ese lugar que recién abrió sus puertas, tal como solíamos buscar antes los que estamos en este ámbito, ya no existe", dijo Pietro, al tiempo que agregó: "Las redes, en cinco minutos han logrado que la cosa sea diferente, ya que por allí se difunde rápido lo que acaba de ser noticia". En este sentido, al referirse a cómo es posible encontrar algo de lo nuevo hoy, dentro de un universo superpoblado de información por las redes al respecto, el crítico gastronómico puntualizó: "Por mi parte ya no tengo aquel frenesí de otras épocas. Creo que es importante el tema de la observación, el dar tiempo a que ese lugar que acaba de abrir se afiance y madure y luego acudir y observar. Eso es todo parte de la tarea periodística y ese radar que uno tiene todo el tiempo. Con todo , se trata del ejercicio y el desarrollo de una tarea que uno ya conoce".

Su llegada, hace 30 años atrás

Al ser consultado por su llegada al país por primera vez desde su país natal, Pietro compartíó: "Yo llegué hace más de tres décadas. En Italia me dedicaba a trabajar para una empresa que manejaba flotas de buques de pasajeros, comedores industriales, etc... En aquel entonces cada área tenía su responsable o irresponsable , y yo era uno de esos responsables o irresponsables que trabajaba allí. Vengo del mundo de la cocina, de observar y trabajar. Yo vengo de ese trabajo".

Cultivar los vínculos

En referencia a la reciente llegada de su viaje (que lo mantuvo por semanas en Europa), Pietro detalló: "Este viaje en el que estuve bastantes días con los míos de aquella otra vida que dejé atrás, si bien fue de trabajo, creo que tuvo que ver más con la importancia de estar cerca de la familia, de esos con los que compartí toda mi otra vida. En definitiva, yo intento siempre dar importancia a mantener vivas y actuales las relaciones con las personas que quiero. De eso se trata, de cultivar los vínculos; es más, creo que este último viaje, tras estar más dos años sin ver a la familia y a los más cercanos de Italia, fue precisamente en esa dirección, la de estar cerca de mis afectos porque sin dudas, más allá de ir a comer y trabajar y observar, la parte emocional fue lo más importante".

Yo intento siempre dar importancia a mantener vivas y actuales las relaciones con las personas que quiero. De eso se trata, de cultivar los vínculos

La tecnología enfocada a la cocina

Al ser consultado por  la que considera la última gran novedad dentro de la cocina, Pietro dijo: "Probablemente la cocina molecular sea lo nuevo y todo lo que está vinculado a ese proceso como son: La cocción al vacío, el uso de ingredientes, la manera de combinar platos, etc..."

Probablemente la cocina molecular sea lo nuevo y todo lo que está vinculado a ese proceso como son: La cocción al vacío, el uso de ingredientes, la manera de combinar platos, etc...

Hacia un cambio más saludable y sustentable

Pietro ama la cocina y la cocina ama a Pietro, pero a la hora de romper con tradiciones (sin alejarse de aquella característica mágica que hace que esa tradición continúe atada a sus raíces), él gran Crítico que Argentina ha ha sabido adoptar como uno de los suyos,  hace foco y estudia sin nostalgias ni prejuicios los cambios que se van expresando en la contemporaneidad. En este sentido y al expresarse en torno a lo que está ocurriendo en la actualidad, dijo: "Hoy la tendencia va por el lado del veganismo, vegetarianismo. Estamos ante un cambio fuerte, muy fuerte que implica modificaciones en torno de la alimentación, por ende, en el modo en el que decidimos qué comer, cuánto, qué comprar, para dónde vamos en esto de ser más conscientes de lo que consumimos". Asimismo agregó: "Hay una serie de cambios profundos en la alimentación, y tiene que ver esto con un cambio de pensamiento, sobre todo en las nuevas generaciones y en en la gente más grande, a veces, también".

Hay una serie de cambios profundos en la alimentación, y tiene que ver esto con un cambio de pensamiento, sobre todo en las nuevas generaciones y en en la gente más grande, a veces, también"

Por otra parte, al mencionar el tema de los costos de los alimentos a nivel global y el cambio de paradigmas actuales al respecto, Pietro dijo: "Desde el punto de vista de los costos también hay un cambio importante de conducta. Hoy vemos que el cambio de modelo va acompañado por la modificación de las costumbres de consumo, y esto no es sólo patrimonio de las nuevas generaciones, aunque son claramente quienes más lo impulsan". Además, Pietro destacó: "En el mundo entero todos sabemos que el costo de las verduras es mucho menor al de la carne, y eso no es menor porque también, a la hora de los costos y según las posibilidades de cada uno, nos obliga a cambiar hábitos". 

Desde el punto de vista de los costos también hay un cambio importante de conducta. Hoy vemos que el cambio de modelo va acompañado por la modificación de las costumbres de consumo, y esto no es sólo patrimonio de las nuevas generaciones, aunque son claramente quienes más lo impulsan

En relación con estos cambios globales y en cómo estos logran replicarse para expandirse, el periodista que más sabe de comidas y culturas a ese respecto, dijo: "El cambio hacia la disminución del consumo de carne es fuerte, pero aún así, existen pueblos de China (por ejemplo) adonde aún no llegó esta transformación. Allí las cifras a este respecto son realmente incalculables;  aún así el cambio de conciencia, aunque en algunos sitios tardará más tiempo en llegar, ya está gestándose".

Al calor del fuego, mejor

Con todo, al reflexionar sobre esta conocida frase que reza que "Cocinar es un arte", el periodista que más conoce de esta materia fue contundente y dijo: "Ojalá la cocina fuera Arte, pero la cocina no lo es; Creo que se trata de una actividad con un proceso distinto que aquella que se emplea en una película o en una obra. La cocina es un oficio que se cocina al calor del fuego".

La cocina a conciencia

Por último, al introducirse en el tema de lo que cree que quedará tras esta pandemia mundial (del COVID-19), en torno a los cambios en nuestras conductas en relación a la cocina y a la alimentación, el Gran crítico culinario, Pietro Sorba concluyó: "Aún no sabemos lo que quedará para siempre una vez pasado el miedo se termine de ir. Habrá que ver cuando el susto se apague y las heridas ya estén cocidas, cuál de todos los cambios de hábitos se hará costumbre para quedarse en nosotros; todavía es muy pronto para saberlo".

Aún no sabemos lo que quedará para siempre una vez pasado el miedo se termine de ir. Habrá que ver cuando el susto se apague y las heridas ya estén cocidas, cuál de todos los cambios de hábitos se hará costumbre para quedarse en nosotros; todavía es muy pronto para saberlo