El Chef Christian Petersen: "Estoy contento de poder hacer un libro de la carne, y transmitir algo de lo que hago yo"
(CNN Radio Argentina)- En el marco del programa Libros con Ñ, su conductor, Gustavo Noriega entrevistó al chef Christian Petersen, por la salida de su libro Al hueso, Guía ilustrada de la carne argentina de @PlanetaLibrosAr.
la idea previa
Este domingo por la noche Petersen dialogó con CNN Radio a propósito de este último ejemplar, recién salido a la luz que propone (tal como dice su título) una guía ágil, práctica y precisa sobre un abanico de herramientas de las cuales valerse para conocer y saber mucho más a la hora de manejar cuestiones culinarias referidas a "la Carne". En este sentido, al ser consultado por el conductor de Libros con Ñ respecto de cómo había surgido esta idea, el Chef (y escritor de libros), dijo al respecto: "Hace dos años hicimos un libro de cómo hacer asado y aquello no fue un punto fácil de desarrollar", a lo que agregó: "En aquel momento fue que me di cuenta de la importancia de poner en palabras cómo y dónde nace el tema, que es ni más ni menos explicarle al lector a propósito de la calidad de la materia prima que está en juego, así es que, de algún modo, con este libro va la explicación".
En este sentido Petersen puntualizó: "En el país de la carne tenemos mucha información, pero yo sentía que estaba toda como dispersa, suelta y lo que intenté hacer con este libro fue ir hilvanando elementos para ser nexo entre la producción, el frigorífico, el área comercial, la elección, qué mirar, qué cosas tener en cuenta y por qué... "El libro apunta a eso, a ser un puente para que la gente tenga información y pueda conocer previamente, para exigir calidad y buen proceso a tu proveedor".
El libro apunta a eso, a ser un puente para que la gente tenga información y pueda conocer previamente, para exigir calidad y buen proceso a tu proveedor
El libro recorre toda la línea de producción
Con un libro que propone un recorrido a través de contundentes capítulos que van desde la información práctica del campo, la alimentación del animal, pasando por la producción, los cortes, el comercio, la cocina, y hasta lo que se sirve en la mesa, etc... Petersen pretende (y parece que lo logra) dar esa información que todo amante del buen comer (carnívoro) debe tener.
A todo esto el reconocido chef puntualizó: "Tenemos mucha cultura de la carne, pero eso es algo de nuestro acervo que nos identifica; empero existe una realidad y es que no sabemos, en general, qué es lo que se juega a la hora de elegir qué comer, o de cuáles condiciones depende, por ejemplo: la textura de la carne, su color, su olor, etc...", asimismo agregó: "Por motivos como estos me parecía importante dar a conocer algunos consejos útiles". Además, Petersen se encargó en aclarar: "Si uno sabe y conoce del tema de la carne (como en todo), mejores condiciones tiene para poder decidir y hacer".
Corte Thomahawk
En relación al popularizado corte (americano) que en la actualidad se ha puesto de moda, tal como ocurre con la mundialización de la cultura (también en el área culinaria sucede), el autor explicó: "El Thomahawok se trata de una pieza de carne muy vistosa, mucho más que técnicamente perfecta, comúnmente la consumen los norteamericanos; es un corte colorido porque tiene hueso, forma, color, pero que, aún así, es difícil de cocinar". Asimismo Petersen puntualizó: "Nosotros tenemos otra costumbre que la de los americanos en cuanto a este tipo de consumo (no es tan grandilocuente nuestra cultura carnívora, o no, de este modo por lo menos), y también hay en nosotros otra idiosincrasia, otra mirada sobre la cuestión del tamaño de la pieza de carne del plato".
El libro como Guía práctica
"En el libro hay un par de tips infaltables que, de saberlos, te sirven para tener parámetros del tipo y la calidad de la carne que compras", deslizó el entrevistado. Por otra parte, advirtió: "Si hablamos de cortes, hay uno que miramos los cocineros y productores y es el costillar; en esta pieza se ve claramente la grasa de cobertura, la cual nos da la pauta de cómo está alimentado ese animal". Con todo, el Chef destacó: "Los carniceros de barrio son los mejores curadores de carne y quienes más saben elegir los cortes porque ven la media res y conocen cómo elegir el producto".
Los carniceros de barrio son los mejores curadores de carne y quienes más saben elegir los cortes porque ven la media res y conocen cómo elegir el producto
La evolución de las carnicerías
Por último, al ser consultado sobre la evolución de los comercios que venden carne y la calidad que estos brindan al público, Petersen explicó: "Los carniceros de barrio y del interior del país tienen mucho oficio, pero es cierto que acá entran a jugar algunas variables que complejizan la cuestión, porque hablamos de la Argentina". Asimismo agregó: "Las carnicerías de barrio suelen vender todas las piezas y las carnicerías de los supermercados compran también buenos cortes; luego tenemos a quienes llevan la carne embazada al vacío, que muchas veces eso se da por el gusto del consumidor, quien prefiere llevar la pieza limpia, casi sin ver la sangre ni estar en contacto con el olor fresco del producto". A todo esto, el popular Chef advirtió: "Cosas como estas suceden más acá en el tiempo ya que con el tema del consumo de carne hoy se juegan otros factores que antes no se analizaban ni estaban presentes en la vida cotidiana y está bien que esto suceda".
Las carnicerías de barrio suelen vender todas las piezas; las carnicerías de los supermercados compran buenos cortes; luego tenemos a quienes tienen carne embazada al vacío, que muchas veces eso se da por el gusto del consumidor, quien prefiere llevar la pieza limpia casi sin ver la sangre ni estar en contacto con el olor fresco del producto
En este mismo sentido y para finalizar Petersen advirtió lo importante de la toma de conciencia del consumo (responsable), como una costumbre que también viene imponiéndose en el país que más cultura carnívora tiene, al tiempo que enumeró algunos de los ítems que hoy el consumidor tiene muy en cuenta a la hora del consumo, como ser: El pago del precio justo, el valor de la comida en la mesa, el cuidado del producto, la producción de esa carne, los requerimientos para la salud, la sal que lleva, cuándo se sala, el acompañamiento, etc...".
