Jorge Monopoli: "Me gusta mucho la idea de cocinar con el fuego por las raíces de Ushuaia"
(CNN Radio Argentina) - Jorge Monopoli, del proyecto Kalma Restó de Ushuaia y ganador del “Prix de Baron B – Édition Cuisine”, habló con CNN Radio sobre el reconocimiento.
"Es un tremendo reconocimiento de parte de los mejores chefs y sommeliers del mundo, que digan que es el mejor proyecto gastronómico del país es un orgullo. Tenemos el pecho como un elefante en este momento", expresó en diálogo con Aire de Mañana, de Guillermo Panizza.
"Lo más cerca del linaje que tengo en la gastronomía es mi mamá. Mi abuelo fue cocinero de Perón, su madre fue cocinera en Europa... Mi vieja falleció hace poco, y sé que estaría más orgullosa que yo. Le hubiera encantado estar ahí. Por eso se lo dediqué, es súper importante poder expresar emociones", agregó, en relación a la dedicatoria que hizo tras ganar el premio.
De pequeño no me podía comunicar y transmitir emociones, y encontré el lenguaje para comunicarme desde el sentimiento con la cocina.
Para quien quiera conocer la propuesta de Kalma, marcó que "lo mejor es venir al restaurant a comer el menú degustación, donde ofrecemos lo mejor que tenemos en la temporada, lo mejor que nos brinda el entorno".
"Siempre hay que destacar que tenemos una diversidad enorme de producto, de proteínas del canal Beagle. Y la calidad de eso. Partiendo de la centolla como estrella, tenemos pulpos, erizos, mejillones, cholgas, caracoles, abadejos, merluza negra... Infinidad, un montón de diversidad. Y eso es lo que me permite llegar a ganar este premio, el producto y mi laburo con él, la mano de los pescadores y los huerteros, de artesanos", comentó.
Monopoli analizó su plato estrella y explicó que "la centolla del fuego se cocina en un horno que está lleno de carbón de lena, y cocina con fuego, no con gas. Entonces cociné las patas de centolla ahí con aserrín de lenga, entonces le di una onda ahumada, con idea de que sea la centolla de Tierra del Fuego. Me gusta mucho la idea de cocinar con el fuego por las raíces, así que ofrezco los productos que los nativos comían. Meter el fuego ahí tiene mucho que ver con eso, la alimentación sana y consciente, el respeto a toda esta cultura que hicimos desaparecer".
"La centolla se acompaña con un gazpacho de zanahoria y ajo negro, que vienen de una huerta que tiene más de 100 años de producción orgánica; y el cachiyuyo, que es un alga que predomina en el canal, el ser vivo que más crece por día a nivel mundial", agregó.
