Por Emanuella Grinberg
(CNN) — El chef de Atlanta, Linton Hopkins, quería comer más saludablemente y perder peso.
Como sobreviviente de cáncer, probó con todo tipo de dietas, pero dijo que contar calorías y controlar porciones no funcionó para su estilo de vida ocupado.
En comparación, dejar todos los productos animales fue fácil de entender: “No hay área intermedia”.
Empujado por su esposa, comenzó a experimentar con el veganismo en junio de 2014.
Las dietas pueden ser difíciles, especialmente si comer es tu vida. Sorprendentemente, quizá, algunos en el mundo de la comida encuentran el camino de menor resistencia al reducir la carne y, en algunos casos, los lácteos y pescado.
Pero, como muestra su experiencia, cambiar tu régimen no tiene que ser todo o nada.
La cocina vegetal era terreno familiar para Hopkins, un chef del sur de Estados Unidos ganador del premio James Beard. A pesar de la reputación de la región por la BBQ y pollo frito, la comida sureña depende mucho de vegetales, incluso si a menudo son cocinados en grasa o mantequilla. El plato de vegetales en su restaurante de cocina fina, Restaurante Eugene, consistentemente recibe elogios de vegetarianos y fue nombrado uno de los mejores en el sur por Southern Living. También puede prepararse como vegano si se pide así.
Para comer vegano en casa, el reto era crear platillos de vegetales libres de grasa animal o aroma que fuera tan “antojadizo como la BBQ”, dijo Hopkins. Como chef, estaba completamente dispuesto a tomar cartas en el asunto.
En lugar de mantequilla, dominó caldos y glaseados para vegetales asados. Experimentó con aceites esenciales de nueces para destacar el sabor en los vegetales salteados.
En 11 semanas perdió 9.07 kilogramos y se sentía genial. Pero es un chef y dueño de un negocio, y no dirige un establecimiento vegetariano. Todavía come un poco de carne en la cocina de su restaurante para asegurar que esté en un buen estándar, especialmente en presentaciones nuevas.
“Creo que es mi responsabilidad como chef probar y asegurar que el sabor esté allí”, dijo. “Puedes ver y escuchar el sabor en el sartén y olerlo, pero tienes que llevar a todos los sentidos al proceso”.
Aun así, su régimen en casa influye en sus restaurantes. Cuando Hopkins abra su nuevo concepto esta primavera, H&F Burger en el Mercado Ponce City de Atlanta, planea incluir una hamburguesa vegana en el menú junto con su famosa hamburguesa de doble pila.
“Nunca quiero que alguien se sienta limitado en su experiencia para ordenar”, dijo. “Si entras y eres vegano o tienes una alergia al trigo, no queremos hacerte sentir como si solo tuvieras una cosa que ordenar”.
Comer ‘magro y sano’
Para los escritores de comida, comer en exceso puede ser un peligro ocupacional. Eso es lo que impulsó al escritor de comida de The Washington Post, Joe Yonan a convertirse en vegetariano: un deseo de comer “magro y sano” en la casa en respuesta a toda la “grasa y suciedad” que comía en restaurantes.
Aunque los últimos años han llevado más interés en la comida a base de plantas, una tendencia compensatoria fue celebrar la carne al utilizar todas las partes, desde la nariz hasta la cola. Al mismo tiempo, se percató de que su congelador estaba lleno con carne del mercado de granjeros que guardó para una “ocasión especial”, dijo.
“Allí fue cuando me percaté de que algo pasaba”.
Después de pasar un año con permiso de ausencia del Post para aprender sobre el estilo de vida de autosuficiencia en Maine, tenía un punto de vista completamente nuevo de la comida que lo impulsó a ser un vegetariano de tiempo completo. Dijo que tuvo sus dudas al principio, cauteloso de la etiqueta que los vegetarianos tienen como comedores exigentes. También sabía que las personas cuestionarían lo apropiado que es para un editor de una sección de comida de un periódico popular no ser un omnívoro.
Consideró todos los ángulos y los mezcló en una columna de 2013, A former omnivore comes out as vegetarian.
La mayoría de las respuestas fue positiva, dijo. En cuanto a los escépticos, les aseguró que sus 30 años como comedor de carne informarían su juicio editorial. También podían contar con cobertura equilibrada del resto del equipo del Post, que incluye a un columnista de BBQ.
“No encuentro a la idea de la carne personalmente desagradable, solo no quiero comerla”, dijo. “Si hay una historia centrada en la carne no la considero diferente a una historia sobre un jardín comunitario o sobre hacer tofu”.
Si acaso, ser un vegetariano me ha hecho receptivo a una serie más extensa de ideas en agricultura y política de alimentos.
“Creo que la sección probablemente está más completa que antes”, dijo. “Creo que las personas que se llaman a sí mismos omnívoros no están tan en sintonía con los temas vegetarianos como los vegetarianos con la carne. Fui un comedor de carne durante mucho tiempo, estoy familiarizado con esos ingredientes y creo que ahora estoy familiarizado con un nuevo conjunto de ingredientes y nuevas tendencias en una forma en la que no estaba antes”.
También fue bueno para su carrera. Publicó un libro de cocina y obtiene peticiones frecuentes para conferencias. A menudo, el tema de discusión es su cambio de perspectiva, y no que sea un escritor vegetariano.
Enfocarse en el resto del plato
Los creadores de The Flavor Bible, Karen Page y Andrew Dornenburg también convirtieron su viaje de omnívoros a vegetarianos en un libro de cocina. Pero comenzó con una nota triste.
De 2000 a 2009, la pareja perdió a todos sus padres por el cáncer. Después de tres décadas “hedonistas” de buscar tendencias de comida, decidieron que no podían ignorar los titulares que “vinculaban la nutrición y el bienestar”, y comenzaron a prestar atención a lo que comían cuando no “comían profesionalmente”, dijo Page.
Comenzaron a experimentar en 2012 pero no lo hicieron de la noche a la mañana, dijo. El queso y los huevos fueron lo más difícil de dejar, y comenzaron con mucho quiche y lasaña vegetariana.
Viviendo en Nueva York con acceso a mucha cocina étnica facilitó que evolucionaran de comidas inspiradas en Francia e Italia a comida asiática y africana basada en plantas. Descubrieron que eran adictos a “perfiles de sabor”, como lo crujiente del tocino o el ahumado de la carne, sin mencionar a la carne en sí.
Han comido “99% vegetariano” desde entonces. Comen vegano en casa y lo prefieren en restaurantes, pero si nada está disponible entonces van a la opción vegetariana más cercana.
Su experimento se convirtió en un estilo de vida y la inspiración para su libro de cocina más reciente, The Vegetarian Flavor Bible.
“La verdad es que una vez que dejamos de comer carne, todos los otros ingredientes en el plato adquieren mucho más emoción”, dijo Page.
“Mi experiencia al comer está tan mejorada que siento que no dejo nada”.