Singapur (CNN) – “Durante los últimos 10 años el pan ha estado bajo ataque”.
El profesor Zhou Weibiao, un científico de alimentos de la Universidad Nacional de Singapur, no está equivocado.
Según la opinión nutricional actual, el pan blanco se digiere demasiado rápido, dispara los niveles de azúcar en sangre y está vinculado con la obesidad. En resumen, este es el enemigo de los comensales saludables.
¿La respuesta de Zhou ante este problema? Él ha inventado un pan morado.
Este pan es rico en antioxidantes que combaten el cáncer, se digiere un 20% más despacio que el pan blanco regular, y está hecho enteramente de componentes naturales, así que bien podría ser el primer súper alimento del mundo de los productos de panadería.
La gran horneada
Como un alimento básico desde hace mucho tiempo, el gran problema del pan es su alto índice glucémico: su contenido de azúcar se introduce rápidamente en el torrente sanguíneo, lo que causa altibajos en los niveles de azúcar en sangre.
Además, su contenido de almidón rápidamente digerible provoca que las personas a menudo coman más de lo que deberían.
“El desafío era ver si podíamos cambiar la fórmula del pan, sin cambiar la suave textura del pan blanco que a la gente realmente le encanta”, dice Zhou.
Él decidió extraer antocianinas del arroz negro –las cuales le dan el grano sus cualidades antioxidantes tan proclamadas– e introducirlas en su pan. Zhou dejó atrás las propiedades del almidón del arroz.
“A pesar de su capacidad antioxidante y beneficios asociados para la salud, el conocimiento de la utilización de antocianinas como un ingrediente en los productos alimenticios es muy limitado”.
La adición de antocianinas al pan no solo le da el color morado: debido a una reacción química con las enzimas del almidón, este reduce la velocidad de digestión en un 20%.
Es más, el 80% de las cualidades antioxidantes se conservan en la corteza de pan y las migas cuando se hornea a 200 grados Celsius.
“Si quieres disfrutar de la textura del pan blanco y reducir la velocidad de la digestión, esta es probablemente la mejor fórmula”, dice Zhou.
“Y el color tampoco es malo”.
El color morado
La antocianina es un pigmento natural que se produce en frutas y verduras como uvas, arándanos y camote, y es responsable de su vibrante tonalidad.
“A pesar de ello, no todos los frutos morados son súper alimentos”, advierte Zhou, mencionando la pitaya morada como ejemplo.
Los estudios han demostrado que las antocianinas pueden ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares, neurológicas y el cáncer, y desempeñar un papel en el control de la obesidad y la diabetes, ya que pueden inhibir las enzimas digestivas y reducir los niveles de glucosa.
Recuento de calorías
El pan morado puede ser más sano que el pan blanco, pero, ¿acaso tiene menos calorías?
“Tú estás comiendo la misma cantidad de almidón y harina de trigo, por lo que el valor nutricional es el mismo. La idea clave aquí es desacelerar la liberación de energía, por lo que tú utilizas esas calorías durante un período más largo de tiempo”, dice Zhou.
Aunque el pan morado aún no está disponible comercialmente, Zhou ha sido abordado por los principales fabricantes de alimentos para llevarlo al mercado.
Él también ha inspirado algunos pensamientos creativos (¿o acaso deberían ser pensamientos morados?).
“Un hombre en Sudáfrica me llamó muy emocionado, él quería saber si el añadir antocianinas al chocolate podría tener el mismo efecto.
“Le dije: ‘Podrías obtener la función antioxidante, pero no tienes el mismo almidón en el chocolate, por lo que no tendrá la misma reacción’”.
Aquí está la esperanza.