(CNN) – Ahhh … solo pensar en por qué el helado es tan “adictivo” trae antojos de su dulce sabor. Incluso como nutricionista preocupado por la alimentación saludable, el helado es un alimento al que no puedo renunciar.
Tal vez tiene algo que ver con la forma en que el frío me golpea la boca en un caluroso día de verano. O la cremosidad de cada bocado. O las chips de chocolate grueso.
O tal vez es que la idea de helado evoca recuerdos felices de momentos especiales compartidos con mi familia en Sag Harbor, Nueva York, donde disfrutar de un helado después de la cena mientras caminamos por un muelle lleno de barcos es un ritual semanal.
Cualquiera sea la razón, sé que no soy la única persona que tiene antojos regulares de helado. De acuerdo con la Asociación Internacional de Alimentos Lecheros, el estadounidense promedio consume más de 10 kilos de helado por año. Eso es más calorías de las que siempre quisiéramos saber.
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Incluso comparte un parecido clave con otras adicciones. De acuerdo con un estudio reciente, cuanto más frecuentemente comemos helado, más necesitamos satisfacer el antojo.
¿Pero por qué?
“Cuando recibas la respuesta a eso, ¿me llamarás y me avisarás?”, bromeó Steve Young, químico de alimentos y microbiólogo y exdirector técnico de Grand Helader de Dreyer y Edy, quien imparte cursos de ciencia y tecnología de helados a las personas que hacen helados, incluso en Breyer’s y Ben and Jerry’s.
Para Young, ayudar a los fabricantes a producir helados atractivos para los consumidores “es el estudio de su vida”. El motivo es que involucra “mucha química aplicada y física”, explicó, junto con “grandes dosis de preferencias personales”. Por ejemplo, Young señala: “Me encanta el café … pero si lo pones en formato de helado, no puedo soportarlo”.
Como coautor del libro “Tharp & Young on Ice Cream: Una guía enciclopédica de la ciencia y la tecnología de los helados”, él sabe un poco más de lo que deja ver sobre lo que se necesita para hacer un helado adictivo. Insatisfecho con la falta de respuesta de Young, presioné hasta que finalmente me ofreció al menos una pista de lo que hace que el helado sea tan delicioso.
El factor F
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El último atractivo de los helados, explicó, es cualquier cosa que influya positivamente en lo que él llama el “factor F” o “sabor”. Y lo divide en la percepción de cualquier sabor a helado como una combinación compleja de seis variables:
- Apariencia, o atractivo visual de un sabor, que lo prepara para lo que está a punto de saborear
- El aroma, a medida que la boca calienta el helado, derrite el hielo y libera componentes volátiles de cualquier sabor.
- Acidez, que puede influir positivamente en el sabor de una fruta o influir negativamente en un sabor no ácido como la vainilla o el chocolate
- Sabor: ¿dulce o salado, o alguna combinación de estos?
- Textura: ¿el helado es suave y cremoso, grueso, helado o arenoso?
- La temperatura, ya que el helado debe ser flexible para permitir la recolección y cuando esté listo para el consumo
Prestar especial atención a la temperatura durante la distribución es clave, porque si el helado se derrite y vuelve a congelar durante la distribución y el almacenamiento, esto puede dañar la estructura de las celdas de aire y crear grandes cristales de hielo que pueden afectar negativamente la textura del helado, explicó Young.
Dulzura: el mayor impulsor del factor F
El principal impulsor de los antojos de helado es su dulzura, explicó Gail Civille, fundadora y presidenta de Sensory Spectrum, una firma de consultoría que ayuda a las empresas a aprender cómo las señales sensoriales impulsan las percepciones de los consumidores sobre los productos. El helado no debe ser “empalagosamente dulce, así puedes comer más”, dijo Civille.
La cantidad de grasa es importante también. Para incluso llamarse “helado”, un producto debe contener al menos 10% de grasa láctea, también llamada grasa de mantequilla. El helado premium suele contener alrededor de un 18% de grasa láctea, que puede provenir de la leche, la crema o la mantequilla.
“Mientras más grasa tenga, mejor es la sensación en la boca”, dijo Deanna Simons, gerente de calidad de Cornell’s Dairy Bar, que produce helados premium. Tener un menor desbordamiento, un término que se refiere a la cantidad de aire incorporado en el helado, también contribuye a una sensación agradable en la boca, de acuerdo con Simons.
Por lo tanto, la dulzura, que contribuye a la variable de sabor, y la grasa, que contribuye a la textura y provoca la saciedad, son jugadores clave en la simpatía de cualquier helado en particular. Pero Civille también señala otra característica interesante de la comida que juega un papel muy importante en el atractivo de un helado: el control sobre el derretimiento.
El derretimiento debe ser “no demasiado rápido” y “no demasiado lento”, lo que puede hacer que un helado se sienta pegajoso, según Civille.
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Las empresas de helados han perfeccionado el concepto de derretimiento mediante la adición de una cantidad mínima de grasa o espesantes y gomas, que pueden imitar los efectos de la grasa si se realiza correctamente, explicó Civille.
La complejidad de los ingredientes de los helados
Además del azúcar, la grasa y el derretimiento, las empresas pueden usar diferentes cantidades y tipos de ingredientes para afectar las diferentes variables de sabor. Por ejemplo, un fabricante puede usar yema de huevo en una receta de helado, que puede contribuir con un color amarillento y aportar un sabor cremoso al helado.
Los helados irresistibles también están hechos con ingredientes de alta calidad. Por ejemplo, hacer un helado con buena leche (la fuente de grasa láctea y sólidos lácteos) es muy importante, explicó Stelick. “La leche debe tener un ‘sabor dulce muy ligero’.
Entonces, hay muchos factores que influyen en el sabor de un helado, el atractivo sensorial y el disfrute final. “Es un baile complejo”, dijo Young. “La gente se angustia por las cosas de las que estamos hablando aquí”. Y no hemos terminado.
La adicción a los helados puede estar en el cerebro
Aquí es donde la complejidad del helado se vuelve aún más interesante: Young explicó cómo puedes tener toda la fórmula y los detalles del sabor del helado más vendido, y sin embargo, no hay garantía de que otro helado pueda “copiar” y tener el mismo resultado.
En otras palabras, hay algo único y consistente sobre lo que produce una marca determinada, lo que vende y “cómo se come”, un término técnico que se refiere a cómo se comporta el helado mientras se calienta durante la masticación.
Debido a esto, Civille llega a dividir la “adicción” al helado en dos partes: una es que se puede ser “adicto” al tratamiento del helado, a todos sus atributos generales de sabor, que incluyen cremosidad y dulzura. Pero también puede ser “adicto” a una marca en particular.
Como la coherencia es tan importante, Civille pasa sus días asegurando que las marcas entreguen un producto “inalterado como sea humanamente posible para que las personas tengan la misma experiencia sensorial”.
Uno de los proyectos de Civille consistió en ayudar a una gran compañía de helados a unir su original vainilla importada como su principal sabor de helado. La compañía quería garantizar que no perdiera la calidad del sabor a vainilla cuando tenía que sustituir la vainilla original por otro tipo.
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“Es posible que la marca de vainilla de Madagascar ya no esté disponible, y entonces, ¿qué vas a hacer ahora? Puede que tengas que sustituir una vainilla tahitiana o utilizar otro proveedor”, dijo Civille. Como un aparte, ella explicó que muchas vainillas son “falsas”. “La vainilla debe saber a mantequilla cocida, leche cocida y caramelo, no caramelo falso con notas de mantequilla artificial”, dijo.
Los tamaños de las porciones
Si hay buenas noticias para la afición al helado, tal vez sea el hecho de que el gobierno de Estados Unidos finalmente reconoce qué es una porción de helado, o debería ser. En este momento, el tamaño de la porción de helado en las etiquetas de los alimentos figura como media taza, pero pronto cambiará a dos tercios más realistas de una taza.
Entonces tal vez nos sintamos un poco menos culpables por las grandes porciones de helado que realmente consumimos.
O tal vez no. Después de todo, el placer que nos produce saborear lentamente una deliciosa bola de helado en un sofocante día de verano cuenta para algo, ¿verdad?
Lisa Drayer es nutricionista, autora y colaboradora de nutrición y salud de CNN.