(CNN Español) — ¿Cómo desarrollar el tan escurridizo colorante alimenticio 100% natural de color azul? No solo eso, ¿cómo obtener una tintura confiable que no modifique el sabor y tampoco degrade en intensidad? Una alternativa natural, en lugar de los debatidos colorantes azules derivados del petróleo.
Mucho pensó Nicolás Cock Duque, cofundador de Ecoflora SAS, en cómo lograrlo, hasta que un día confío en su intuición.
“El azul es muy escaso en la naturaleza, pero una de las pocas excepciones es una flor asiática que tiene el mismo componente de una fruta tropical de la biodiversidad de Colombia”, afirma Cock Duque.
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Esta flor asiática es la gardenia jasminoide. En la actualidad se elaboran con ella colorantes alimenticios naturales de color azul, pero resultan inestables a altas temperaturas y en soluciones de pH ácido, muy utilizadas por la industria alimenticia, según un estudio de la división de química de la Federación Europea de Investigación y Tecnología Alimenticia.
Pero fue en selva tropical colombiana donde Cock Duque encontraría la respuesta. Allí, un fruto llamado Genipa Americana, mejor conocido como el Fruto de Jagua, le daría lo que la gardenia asiática no terminaba de ofrecer: un azul profundo, robusto, insípido e incoloro.
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“En la biodiversidad nativa encontramos al Santo Grial que tanto tiempo llevaban buscando para completar la paleta de colorantes naturales. En el momento del hallazgo nos convencimos inmediatamente de la posibilidad de traerlo al mundo, pero nunca nos imaginamos el tiempo que nos iba a tomar”, explica Cock Duque.
Paradójicamente, no fue el proceso químico -que se puede resumir como la intervención del jugo de la fruta con un aminoácido- a lo que se refiere Cook Duque, sino a los eternos y complejos procesos para su aprobación en el mercado estadounidense.
Han transcurrido 10 años desde que Ecoflora SAS logró sintetizar el colorante, pero el proceso de aprobación de la agencia federal de alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) es lo que ha demorado el ingreso de este colorante a uno de los mercados más importantes del mundo. A la espera de dicha aprobación -la cual se encuentra en sus pasos finales, según Cock Duque-, Ecoflora SAS ya comercializa su producto en Colombia y en Europa del este.
“El impacto de este producto y de este proyecto va a ser enorme. Soñamos con llevar el espíritu de la selva tropical a la boca y a los cuerpos de millones de personas que van a ser consumidores de productos más saludables, más sostenibles, inspirados y desarrollados a partir del uso sostenible e inteligente de la biodiversidad”, afirma Cock Duque.
Las patentes y permisos internacionales no son el único reto para Ecoflora SAS. La compañía enfrenta otra dificultad: la propia recolección del fruto. Los angostos y zigzagueantes caminos de montaña hacen que el acceso a los casi 1.100 árboles destinados para la cosecha sea extremadamente complejo.
Una vez allí, segadores seleccionan una veintena de árboles con buena cantidad de fruta. Un recolector realiza el complejo escalado con arneses y poleas, selecciona los frutos por madurez y tamaño y finalmente los tumba. Ya en el suelo, otro recolector empaca los frutos en costales y marca específicamente de que árbol proviene cada fruto, con el objetivo de obtener un código de trazabilidad, que luego permitirá a Ecoflora SAS estudiar la productividad de cada árbol.
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“No estamos hablando de agricultura. Estamos hablando de recolección de árboles silvestres, que están en las comunidades, que no son propiedad de la empresa, sino de los campesinos que tienen sus árboles en los potreros y en los rastrojos. Las comunidades son las que recolectan la fruta. Las comunidades son las que desarrollan las capacidades para despacharla y Ecoflora SAS se alía con ellas para comprarles esa fruta y generarles una opción de ingreso adicional a las familias.” afirma Sergio Arango, gerente de cadenas de suministro de Ecoflora SAS.
“Este es un fruto regenerador de vida, un árbol que ayuda al establecimiento de nuevos árboles, de nuevos ecosistemas. Trabajamos de la mano con las comunidades indígenas afrocolombianas y campesinas, con su consentimiento previo e informado, trabajando legalmente el acceso a la fruta, cumpliendo con las exigencias de las autoridades ambientales gubernamentales, cumpliendo con el Protocolo de Nagoya, que es un convenio internacional que garantiza que lo que hacemos no es biopiratería, sino que es biocomercio justo y ético”, concluye Cock Duque.
Para Ecoflora SAS, este colorante es apenas el inicio. Al ser el azul un color primario, permite crear una variedad de colores que se desprenden de su combinación con otros colorantes primarios, por lo que sus posibilidades comerciales se multiplican. Además, Ecoflora SAS ya desarrolla un pigmento verde -también a partir del fruto de jagua- tan versátil y fuerte como el azul, con el que espera competir seriamente con otras empresas que ya lo desarrollaron.
Una vez más, la solución estaba en la Pachamama.