Por Rania Margari

(CNN) — “Me encanta encontrarme con personas interesadas en el chocolate”, dice Kerrin Rousset, mientras se prepara para dirigir a una pequeña multitud ansiosa por cacao en las estrechas calles de la Ciudad Vieja de Zúrich.

Rousset, quien se dedica a guiar a las personas hacia los mejores chocolates de la ciudad, no tiene que preocuparse demasiado… ya estamos en el lado oscuro.

Si estás desde un móvil mira las fotos aquí

Nos hemos unido a ella en una tarde soleada en Paradeplatz, afuera de la tienda insignia de Sprungli, una fábrica de chocolate de alta calidad conocida por sus delicados y pequeños merengues de almendra Luxemburgerli.

Estamos aquí porque, aunque en Zúrich siempre estarás cerca de una chocolatería artesanal, encontrar un chocolate de excelente calidad es sorprendentemente difícil.

Ésta es una tarea para una conocedora local que ya descifró el código del cacao.

Rousset es una neoyorkina con ojos brillantes, una figura increíblemente delgada y una sonrisa constante alimentada por el chocolate.

Ella también es la fundadora de “Sweet Zurich Tour”.

Rousset, quien reside en Zúrich desde hace 6 años, comparte su conocimiento y pasión por las pequeñas tiendas durante los recorridos que opera desde 2011.

Fuera de Sprungli, Rousset nos aleja de lo que pensamos, sería nuestra primera experiencia con el chocolate.

“Definitivamente deberían visitar Sprungli mientras están aquí”, dice. “Siempre hay mucha actividad en el lugar, pero no está incluido en nuestro recorrido, ya que nos enfocamos en las tiendas escondidas y artesanales que podrían no encontrar por su cuenta”.

La seguimos obedientemente.

Unos minutos después, nos encontramos en una concurrida calle peatonal en la Ciudad Vieja, probando los productos en Honold, un negocio familiar de productos de confitería y chocolates fundado en 1905.

Ingredientes inesperados

Una verdadera prueba de amistad: a cuántas cajas de chocolates puedes resistirte y no devorarlos si las has comprado para llevarlas a casa como regalos.

Inmediatamente quedo fascinado con Lotti’s Best (una de las sugerencias de Rousset); se trata de un feuilletine de turrón con granos de tonka y una pizca de fleur de sel, cubierto con Criollo de Venezuela 65% y chocolate de leche.

Naturalmente, saborear es más fácil, y mucho más divertido, que describir.

Durante nuestras próximas paradas, probamos una variedad de creaciones de chocolate, a menudo combinadas con ingredientes inesperados, como citronela o galangal, que prueban nuestras papilas gustativas e ideas preconcebidas.

“El secreto está en el equilibrio: si encuentras el equilibrio correcto, la combinación simplemente funciona”, dice Rousset.

Los cupcakes se incluyen en el menú de hoy, y gustosamente probamos los pastelillos suaves y livianos con coberturas de queso crema (una alternativa refrescante a la común crema de mantequilla), y curiosos nombres como Marilyn Monroe y Kokos Chanel.

En medio de nuestras paradas en las chocolaterías, nos detenemos en algunas de las numerosas fuentes de la ciudad para refrescar nuestros paladares.

Con el sonido de las campanas de una iglesia en el fondo, discutimos todo lo que tiene que ver con el chocolate, como los orígenes de los granos de cacao y los porcentajes de cacao.

Aprendemos que, al igual que con el vino, es importante saber de dónde vienen los granos, ya que su “terroir” determina considerablemente el sabor del chocolate.

Revela que la cifra del porcentaje de cacao que aparece en muchas barras de chocolate simplemente indica la suma de los ingredientes que provienen del cacao y el contenido de azúcar, y no es un reflejo de la calidad.

Aparte de alimentar nuestras mentes concentradas en el chocolate con datos acerca del mundo del cacao, Rousset también nos cuenta cómo empezó a organizar recorridos por las chocolaterías de Zúrich.

Cómo se convirtió en una guía por las chocolaterías

“Cuando mis familiares y amigos venían a visitarme, los llevaba a mis tiendas de dulces favoritas”, dice.

“Por supuesto que íbamos a Sprungli, una institución en Zúrich, pero era divertido ir a las pequeñas tiendas locales donde los dueños se habían vuelto mis amigos, así que conversábamos y probábamos muchos productos”.

Mientras respondía preguntas sobre los productos de confitería suizos en su blog, ella se dio cuenta de que muchos de sus amigos que eran de Zúrich o llevaban años viviendo ahí, no conocían sus tiendas favoritas de chocolates.

Fue ahí cuando decidió hacer algo al respecto.

Nuestro dulce recorrido termina en Conditorei Schober-Peclard, una legendaria cafetería que exitosamente ha sido transformada en un paraíso de los pasteles.

El propietario es el gastrónomo Michel Peclard; el local se encuentra en un impresionante edificio del siglo XIV con un lujoso interior y una fotogénica caja registradora decorativa.

La estrella aquí es el chocolate caliente, el cual probamos en su versión fría, pero hay una gran cantidad de pasteles hechos en casa, helados y otros deliciosos productos.

Mientras hablamos de lo que más nos gustó esa tarde, el gerente nos invita a probar su más reciente descubrimiento: una bebida sorprendentemente refrescante hecha a base de café con agua tónica.

Otro delicioso sabor del lado oscuro.

Mientras más haya, mejor.

Instrucciones para la degustación

Le pedimos a Rousset que comparta su conocimiento del arte de degustar el chocolate adecuadamente.

“Usen todos sus sentidos para reconocer y apreciar una barra de chocolate de buena calidad, busquen una textura agradable, no demasiado intensa ni simple”, dice.

“Sonido: partan un pedazo y escucharán un chasquido definido, lo que indica que el proceso de templado fue el correcto”.

“Aroma: hay incontables aromas en el grano de cacao, así que percibirán una variedad de aromas naturales desde frutales a especias y frutos secos, dependiendo del origen del grano”.

“Sabor: dejen que se derrita en su boca -no lo mastiquen- y sentirán varios sabores y nada de amargura”.

“Una señal de que es un chocolate de buena calidad es cuando existen distintas etapas de sabor: se desarrollan en tu boca mientras el chocolate se derrite. Lo más importante es que el sabor no desaparece simplemente después de haberlo tragado, sino que permanece”.

Sweet Zurich Tour; los recorridos se llevan a cabo de martes a viernes a las 2 p.m. y duran aproximadamente dos horas y media (los grupos usualmente son de dos a ocho personas); CHF85 (93 dólares).

Rania Margari es una periodista independiente con un interés en las historias de viajes, gastronomía y estilo de vida. Reside en Lausanne, Suiza. Las series de CNN Travel a menudo cuentan con patrocinio de los países y regiones que presentamos. Sin embargo, CNN tiene un absoluto control editorial sobre todos sus reportajes.