(CNN) - “Lucen como diamantes”, dice Alexandre Petrossian, mientras sostiene una pizca de caviar bajo la luz.
Los huevos de pescado brillan dentro de su homónimo restaurante en el histórico edificio Alwyn Court Building en la calle 58 y séptima avenida en Manhattan, a una cuadra del Central Park.
Petrossian —la tercera generación en trabajar en el lujoso negocio fundado por su abuelo en París hace casi 100 años— está aquí para guiar a los no iniciados a través del fascinante proceso para seleccionar y comer el caviar de más alta calidad.
Aunque el delicatessen de la realeza rusa aún está en el rango de las comidas más costosas del mundo, ya que un diminuto bocado cuesta cientos de dólares, Petrossian es todo, menos pretencioso.
En lugar de ello, él estaba imperturbablemente apasionado cuando compartía su pasión por la hueva de esturión y por introducir a otros al mismo.
“A menudo sucede que las personas tienen miedo de probar el caviar por primera vez”, dice. “Ellos no quieren invertir los ahorros de su vida. Pero hay maneras en las que puedes disfrutar el caviar sin tener que gastar demasiado dinero”.
Aumenta la calidad poco a poco
El caviar de primera calidad usualmente es de un color más claro.
Petrossian les recomienda a los novatos que “lleguen con una actitud para aprender” y “que eduquen” sus paladares, lo cual compara con el proceso para convertirse en un experto en vinos.
“Al principio no compren una calidad muy alta, no es necesario”, dice.
“Empieza con la calidad inferior y aumenta la calidad poco a poco”.
El caviar de primera calidad por lo general es más maduro y de color más claro. Él sugiere que los compradores primerizos prueben el caviar tranmontanus de California, el cual tiene un costo por porción de aproximadamente 50 dólares.
Aunque la beluga del mar Caspio es un nombre asociado con el caviar, la pesca en exceso puso en peligro al esturión salvaje, así que su importación se volvió ilegal en el 2005.
Afortunadamente, el tranmontanus cultivado en granja es un tanto asequible, “fácil de disfrutar y podrás disfrutar por completo el delicioso caviar”, dice Petrossian.
Luego de probar este “Mercedes del caviar”, podrás proceder a probar el “Rolls-Royce y el Maybach”.
No lo compres hasta que lo hayas probado
“Prueba el caviar que vas a comprar, esa es la clave”, ya que el sabor puede variar de una lata a otra, dice.
Un comprador siempre debe ser cauteloso, advierte Petrossian, ya que a veces el caviar es un “negocio sospechoso. No lo digo en broma”.
Algunos distribuidores turbios deliberadamente etiquetan mal las latas, es como ponerle la etiqueta Chanel a una bolsa de imitación.
Petrossian sugiere siempre examinar el número de CITES (siglas en inglés para Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) que tienen las mejores latas.
Está organización internacional, la cual regula la caza silvestre, nombra al pez del que se deriva el caviar.
Consérvalo frío
Una vez que hayas comprado tu caviar, existe un período aproximado de seis semanas para disfrutarlo.
Petrossian hace hincapié en que la temperatura es clave.
“Colócalo en la parte más profunda y fría de tu refrigerador, normalmente donde almacenas los vegetales”, dice.
“Abre la lata en el último minuto y luego ponlo sobre hielo machacado”.
Evita la plata, pero no el vodka
Cuando se trata de cucharas, evita la plata, dice Petrossian.
Ahora la parte difícil es, ¿cómo exactamente comes caviar?
Primero, quieres “sentirte cómodo con estos pequeños huevos de pescado”, dice Petrossian.
Así que relájate, esta es una delicia que debes saborear.
Segundo, necesitas una cuchara hecha de un material neutral como madera o hueso, ya que la plata reacciona con los huevos de pescado.
Coloca aproximadamente la mitad de una cucharadita en tu boca y “presiona los pequeños huevos con tu lengua, en tu paladar. Solo mezcla el aceite”, dice Petrossian.
Para una experiencia más pura, a él le gusta comer caviar “directo de la lata”, puedes añadir trozos de pan tostados y crema fresca, conforme se desarrolla tu gusto.
Tu primer bocado de caviar debe deslumbrar, estallando en tu boca con un sabor exótico, absolutamente salado y satisfactoriamente rico.
Para secar el paladar antes de la siguiente deliciosa degustación, Petrossian recomienda vodka tradicional o champaña ya que “las burbujas eliminan los aceites de la lengua”.
Es un asunto de sabor, no de precio
Olvídate del costo. Todo tiene que ver con compartir la experiencia del caviar con alguien especial, dice Petrossian.
Sentado en su restaurante, Petrossian prueba “uno de sus mejores caviares”. Una Reserva Especial de Alverta que cuesta un poco más de 200 dólares la porción. Él toma un bocado y, aún después de una vida en el negocio, sus ojos brillan.
“Por Dios, es delicioso”, dice.
“Los huevos son enormes y firmes. Es intenso, sin ser demasiado fuerte. El sabor es robusto. Lo sientes en tu lengua durante un largo tiempo”.
A pesar de su reacción, Petrossian dice que “realmente no existe un mejor caviar”.
“Existe el más costoso porque es el menos común”, dice.
“Puede ser el mejor para ti. O el mejor para ti podría ser el más barato. Todo es cuestión de gusto. Todos los gustos son diferentes”.
Lo que importa es que cuando de hecho encuentras tu lata perfecta de caviar, también estás comprando los inevitables recuerdos especiales que la acompañan, dice Petrossian.
“Con quienquiera que compartas el caviar hará que la experiencia sea aún mejor”, dice.
Uno de sus recuerdos favoritos fue cuando su hijo probó el manjar por primera vez, a los 18 meses de edad.
Petrossian dice que la primera reacción del niño pequeño fue “como si dijera ‘¿qué es eso?’”
“Luego, simplemente abrió su boca, como si dijera ‘quiero más. Dame más’”.
Esa parece ser la tendencia predominante con el caviar: después de un bocado, te quedas enganchado de por vida.
Petrossian Cáfe & Boutique está en: 911 7th Ave, Ciudad de New York, NY 10019-2102;
Margaret Heidenry es una escritora y ávida lectora que vive en Brooklyn, Nueva York. Su trabajo también ha aparecido en The New York Times Magazine, Vanity Fair y Boston Magazine.