Los secretos de los mejores chefs de Latinoamérica

Ciudad de México (CNN Español) – El diccionario de la Real Academia Española define la palabra ‘chef’ como un jefe de cocina, en especial de un restaurante, pero en realidad un chef es más que un cocinero que condimenta un platillo: es un creador que experimenta con sabores, que mezcla ingredientes y que da a conocer nuevas sensaciones para los comensales.

Es por eso que desde 2004 se celebra cada 20 de octubre el Día Internacional del Chef para elogiar a todos los profesionales que se dedican a la cocina.

Pero, ¿qué implica ser un chef hoy en día y más en Latinoamérica? ¿Por qué combinar ingredientes de otros países con los propios o enaltecer los oriundos de un país en particular es tan importante? ¿Cuál es la responsabilidad al servir un platillo?

Recientemente se dio a conocer la codiciada lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, patrocinado por S. Pellegrino and Acqua Panna, en donde por cuarto año se clasificó a los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en un evento en la Ciudad de México, en donde chefs de toda la región se reunieron para conocer la lista de los restaurantes de Bolivia, Paraguay, Brasil, Argentina, Chile, Colombia y México, entre otros.

El chef Virgilio Martínez, del restaurante Central de Perú y quien se coronó con el primer lugar por tercer año consecutivo, comentó que la comida peruana se caracteriza por ser diversa y con una gran cantidad de elementos.

“Tenemos una gran biodiversidad en el país, en Perú encuentras en pocas distancias el mar y el desierto, el valle y los picos andinos y después pasas a la zona amazónica. En Perú encuentras una gran migración de distintas culturas que han aportado un sello muy particular y que han hecho que la comida sea rica y tenga mucho que ofrecer. Un cocinero debe ser muy curioso, experimentar y estar abierto a las críticas”, dice Martínez.

Si visitas Lima y vas a Central, no puedes dejar de probar el pulpo bajo su coral, las plantas tintorias y medicinales y el postre que hacen con arcilla y cacao.

Por su parte, el mexicano Enrique Olvera del restaurante mexicano Pujol, quien se colocó en el quinto lugar, expresó lo que ser chef representa hoy en día.

“Es una responsabilidad muy importante, ya que representas a tu país, a la gente que en el habita y das a conocer la rica cocina que se prepara. México no solo somos tacos y nachos, vamos más allá y es un orgullo que Pujol esté en el gusto del público nacional y extranjero”, dijo Olvera.

Pero, ¿qué se podría pensar de una chef danesa que vive en Bolivia y que su principal objetivo es trabajar con pequeñas comunidades que le provean de sus materiales?

Kamilla Seidler, quien se llevó el título de la mejor chef de América Latina en esta lista, se asegura que en el restaurante en donde trabaja, Gustu, se cocine únicamente con productos bolivianos para darlos a conocer no solo en el país, sino en toda la región.

“Los platillos emblemáticos de gusto están los palmitos con carne seca de alpaca y yema de huevo pochada, el caimán con polvo de flor de Jamaica y pepino del Amazonas, y la terrina de puerco con trigo tostado y col morada, todos los ingredientes de todos los platillos me los proveen distintas comunidades, lo cual me llena de gusto porque es trabajar de forma directa con quienes los cultivaron”, afirma Kamila.

¿Quiénes eligieron a los 50 mejores restaurantes?

La academia de votantes se divide en cuatro regiones: México y Centroamérica; Sudamérica (Norte); Sudamérica (Sur); y finalmente Brasil.

En total son 252 miembros votantes, entre los que figuran periodistas, críticos gastronómicos, chefs, restauranteros y foodies reconocidos.

Cada uno presenta siete votos sobre lo que consideran como la mejor experiencia gourmet que han vivido en los últimos 18 meses; de los cuales al menos tres votos deben corresponder a restaurantes de otros países que no sean de su país de origen.

Esta es la lista completa de los 50 mejores restaurantes de América Latina: