(CNN) — Cada día, el servicio de catering de la aerolínea Emirates prepara 180.000 comidas para atender sus más de 400 vuelos diarios alrededor del mundo. Las instalaciones de Emirates son una de las fábricas de alimentos más grandes del mundo, pero hay operaciones similares en todo el mundo.
La escala del servicio de comidas a bordo es asombrosa, tal como lo es su problema con los residuos.
Comidas a la mitad, cervezas tiradas, botellas de agua de plástico vacías, servilletas, envases desechados… Nada más hay que echar un ojo alrededor de una cabina al final de cualquier vuelo para poder tener una idea de los residuos a pequeña escala.
¿Y el panorama general? Según la Asociación de Transporte Aéreo Internacional (IATA), las aerolíneas produjeron 5,2 millones de toneladas de residuos el año pasado y producirán más de 10 millones de toneladas anuales para el 2030.
FOTOS | Al interior de la fábrica de comida de Emirates
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Aunque la estadística incluye una serie de productos desechables (desde botellas de vino hasta los cepillos de dientes plásticos), una gran parte está directamente relacionada con el servicio de alimentos. Desde el aprovechamiento de los datos de comportamiento y el uso de tazas que pueden ser reutilizadas para donar alimentos no perecederos y reciclaje a bordo, esto es lo que las compañías aéreas están haciendo para desviar los residuos de la cabina a los vertederos.
¿Cuál es el problema?
El problema se ve agravado por varios factores: la escala del proceso de catering, las regulaciones sanitarias internacionales, las diversas políticas gubernamentales en materia de residuos y las limitaciones de espacio a bordo.
Las aerolíneas deben planear la seguridad de los alimentos, la higiene, la frescura y el peso, de ahí la gran cantidad de plástico en cada cabina.
Mark Ross-Smith, especialista en big data, consultor de aerolíneas y fundador de Travel Data Daily, le dijo a CNN Travel: “Comer en un vuelo es muy diferente a ir a un café local”.
“Se necesita un envasado individual para mantener los alimentos frescos, higiénicos y libres de contaminación. Quien ha comido un rollo de pan en un avión fuera de su empaque durante más de unos minutos puede atestiguar cómo el aire seco afecta a la calidad de los alimentos”.
También hay una preocupación por la satisfacción del cliente, lo que lleva a las aerolíneas a almacenar más alimentos de los requeridos a bordo de los vuelos.
“Nuestro temor de no servir a todos los pasajeros se traduce en un aumento de la carga, lo que aumenta el desperdicio”, asegura Peter Lawrance, chef de Scandinavian Airlines (SAS). “Las aerolíneas suelen hacer una mejor estimación de cuántos pasajeros comprarán o consumirán”.
Un sistema informático finamente ajustado que pueda adaptarse a las necesidades cambiantes aún no es algo corriente, añade. “Este tipo de sistema a menudo necesita ser creado desde cero”.
Digiriendo los datos
El catering flexible podría no ser un lugar común en estos momentos, pero Ross-Smith asegura que es una forma en que las aerolíneas podrían frenar el derroche.
“Se puede predecir cualquier cosa con la ciencia de los datos, de lo mucho que un huésped de hotel estaría dispuesto a pagar por un ascenso en la categoría de su suite y de cómo gastar millas de aerolíneas. La experiencia de los pasajeros seguirá siendo el punto focal, pero en un más profundo y meticuloso nivel. Este es el tipo de cosas en que las aerolíneas pueden ganar premios”.
¿Como funciona? Mediante el seguimiento de los datos en línea de los pasajeros: desde la ubicación hasta sus ingresos, los hábitos de gasto y el consumo, las compañías aéreas pueden predecir el comportamiento de sus clientes.
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“El que las empresas usen los datos publicados por los consumidores es algo tan común como tomar una taza de té”, explica Ross-Smith. “Las compañías usan herramientas para sacar datos y convertir tu comportamiento en conocimientos procesables. Una vez que las empresas convierten los datos en certezas, los poseen. Ya no son tuyos”.
Pero las aerolíneas no necesariamente necesitan rastrear la red para saber qué tipo de té te gusta beber. Ross-Smith asegura que los datos también pueden aplicarse a patrones de comportamiento en vuelo. Mediante el seguimiento del consumo en el tiempo, las aerolíneas podrían predecir qué tipo de comida es más probable que pidas a bordo y ajustar así las listas de existencias.
“Basándonos en el historial de ventas y otras informaciones de vuelos en rutas específicas, estamos implementando nuestra propia herramienta desarrollada para aumentar las diversas instrucciones de carga para igualar y predecir las necesidades de los pasajeros en cada ruta específica”, afirma Lawrance
Paga antes de viajar
Otra solución es el enfoque de reparto, donde los viajeros ordenan las comidas antes de un vuelo.
Este ya es el status quo para la mayoría de las compañías de bajo costo en todo el mundo, desde HK Express en Hong Kong hasta Norwegian Air Shuttle. Al proporcionar este sistema, donde los pasajeros compran comidas usando una aplicación o sitio web, las aerolíneas pueden satisfacer simultáneamente la demanda y minimizar el desperdicio.
“Uno podría argumentar que las aerolíneas de bajo costo son más eficientes en cuanto a los desechos porque no entregan cosas gratis a todos los pasajeros, por lo que la gente sólo compra lo que consume”, dice Ross-Smith.
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“El preordenamiento de las comidas también tiene obvias ventajas de catering, ya que reduce los costos y el peso a bordo, lo que se traduce en un menor consumo de combustible”.
Este enfoque es cada vez más ampliamente adoptado por las aerolíneas internacionales de servicio completo, tales como SAS, Japan Airlines, Singapore Airlines y Qantas, que han creado portales de reservas en línea y móviles.
“Nos estamos enfocando cada vez más en los alimentos preordenados”, afirma Lawrance. “Hemos hecho más fácil preordenar en línea tu comida sin gluten, sin lactosa, la comida vegetariana o sin carne de cerdo, lo que reduce el desperdicio y, al final, el costo. En última instancia, creemos que esto aumentará la satisfacción de los pasajeros ofreciendo los productos que nuestro cliente quiere en el momento adecuado del vuelo”.