(CNN Español) – Hablar de las dos bebidas mexicanas por excelencia en el mundo, es referirnos al tequila y al mezcal. En este tour popero te llevamos a disfrutar de estas bebidas y a conocer un poco más de ellas.
Pero ¿cuáles son las diferencias entre estas dos bebidas? Si pensaste que una trae un gusano y la otra no, hay algo de cierto en eso, pero no nos referimos a ese tipo de diferencias.
Rodrigo Cedano, presidente ejecutivo de Tequila Tromba, asegura: “Sin hablar de la parte regulatoria, por principio organoléptico, el mezcal es ahumado, su forma de cocimiento y destilación lo hacen un producto con carácter, complejo, pero que invade todos los sentidos en un sorbo.
“Su grado alcohólico es muy variable puesto que a los mezcaleros les gusta que el producto se vaya a la botella casi casi como sale del alambique y en algunas ocasiones trae gusano dentro de la botella”, añade.
El tequila no trae gusano
En muchas películas hollywoodenses se escenifica que el tequila guarda en el fondo de la botella un gusano y esto lo ha mitificado, pero no es verdad, tal como Cedano asegura: “El tequila en su generalidad no es ahumado y no puede tener gusano dentro de la botella”.
“Su sabor es refinado, amable y ha evolucionado de tal forma que es hoy una bebida que permite maridar los platillos más selectos y amenizar los paladares más exigentes”, contextualiza.
Lo que sí es verdad, es que ambas bebidas provienen de la planta de agave, en la que vive un gusano que se alimenta de esta.
¿Cuáles son las principales diferencias entre el tequila y el mezcal?
Tanto el tequila como el mezcal se obtienen a partir de la fermentación y destilación del agave, pero el tipo de maguey, materia prima para este propósito, varía de una bebida a otra.
Así como el champagne para llamarse Champagne, tiene que provenir de la provincia del mismo nombre en Francia, con el tequila pasa lo mismo. La región de donde proviene se llama Tequila y está en el estado mexicano de Jalisco.
En los vinos, hay diferentes tipos de uvas, pero ¿qué es lo que hace que haya diversos tipos de tequila? Adriana Baca, desarrolladora de negocios de tequila “Volcán de mi Tierra”, explica las dos categorías en esta bebida: “Hay dos, 100% agave y el mixto, esa es la primera división. Posteriormente por tipo de tequila: blanco, joven, reposado, añejo y extra añejo; cristalino no es categoría, solo es el proceso de remover el color.
La producción de ambas bebidas se basa en métodos artesanales, el mezcal hace su cocción en un horno bajo tierra con leña y, posteriormente se suele moler con un molino egipcio. El tequila recibe un proceso de cocción en hornos de mampostería.
“El mezcal tiene denominación de origen en 9 estados del país: Oaxaca, Puebla, Michoacán, Durango, San Luis Potosí, Guerrero, Guanajuato, Tamaulipas y Zacatecas. Sin embargo, pueden producirse destilados de agave en todo el país, estos son los destilados que conllevan un proceso igual o similar a la producción del mezcal, pero no tienen denominación de origen”, afirma Sol Rodríguez, gerente global de marca de Mezcal San Cosme.
¿Cómo definir al tequila?
El Consejo Regulador del Tequila, A.C., organización dedicada a verificar y certificar el cumplimiento con la Norma Oficial del Tequila, así como a promover la calidad, la cultura y el prestigio de la bebida nacional por excelencia, indica que “el tequila es un aguardiente elaborado en una pequeña región de México. Se produce a partir de la destilación del mosto fermentado obtenido del corazón de una planta conocida como agave azul”.
Agrega que: “En México, a partir de los doscientos agaves diferentes con que se cuenta, se obtienen de ciertos lugares otras bebidas aguardentosas similares. Éstas reciben el nombre genérico de mezcal y toman el apellido de la población donde nacen”.
¿Qué tienen el mezcal y el tequila que son de las bebidas favoritas en el mundo?
Pero ¿están de moda estas bebidas? ¿Qué las hace tan especiales? ¿Por qué en el mundo entero las personas las consumen?
Sol Rodríguez asegura que beber mezcal es una tendencia global: “En los últimos años la gente no solamente compra una marca de alcohol por su ‘fama’ sino porque busca afectar lo menos posible su salud y también el planeta. Dicho esto, naturalmente la gente encuentra mucho valor en el mezcal porque es un producto que se elabora de forma artesanal y tiene una trayectoria de producción de al menos 8 años, lo que lo hace único en sabor y calidad”.
Por su parte, Rodrigo Cedano habla desde un punto de vista romántico: “Ambos tienen una historia romántica que contar; tienen cicatrices transformadas en cultura. Un tequila y un mezcal son hoy día bebidas que generan experiencias en su generalidad ligadas a momentos de gozo, de alegría y de festejo”.
¿Cómo se disfrutan el tequila y el mezcal?
Si bien estas bebidas dan identidad al mexicano, ¿cómo se disfrutan de la mejor manera? Rodrigo Cedano lo explica: “Existe la forma tradicional y la forma cosmopolita. Para el mezcal la forma tradicional es servirlo en jícara o caballito y acompañarle con rodajas de naranja y sal de gusano. Para el tequila, la forma tradicional es servido en un caballito acompañado de limón y sangrita”.
“La forma cosmopolita representa un cambio desde cómo se sirve; se sustituye el caballito por las mejores copas o vasos creativos de diversas formas y colores. Se incorpora la alta coctelería y la mixología para así resaltar los sabores de ambas bebidas a través de ingredientes y mezclas novedosas”, añade Cedano.
Para concluir, ¿el tequila es un mezcal? “El tequila es un mezcal… Sí, pero un mezcal jamás podrá ser tequila”, asegura Adriana Baca.