Colombo (CNN) – Los cangrejos capturados en las aguas de Sri Lanka son tan apreciados en los establecimientos de alta cocina de Singapur que uno solo puede venderse por cientos de dólares. Pero había un lugar donde estos cangrejos no eran el plato más atractivo del menú: Sri Lanka.
Fue entonces cuando el chef Dharshan Munidasa, quien creció en Colombo, comenzó a pensar en cómo devolver una de las exportaciones más emblemáticas de Sri Lanka a las personas que la hicieron famosa.
Munidasa no tiene necesariamente el mismo currículum que el típico chef famoso.
No creció interesado en la comida, no fue a la escuela culinaria y no se crió en una capital gastronómica aceptada. Pero eso es exactamente lo que lo convirtió en la persona adecuada para cambiar por sí solo la forma en que el mundo en general veía la cocina de Sri Lanka.
El chef accidental
Munidasa nació en Tokio y fue criado en Colombo por una madre japonesa y un padre de Sri Lanka. Pero no fue hasta que fue a Estados Unidos en la década de 1990 para estudiar en la Universidad Johns Hopkins que comenzó a cocinar. No podía tolerar la comida de la cafetería, así que pensó que era hora de aprender a cocinar.
“No era como si el niño de Sri Lanka fuera a Estados Unidos y extrañara su comida casera. Era simplemente que la comida normal que no era buena en la residencia estudiantil”, dice. “No había WhatsApp ni Google ni YouTube ni nada por el estilo. Tuve que llamar físicamente a la gente, a mis tías en Japón, a mi mamá, a mi abuela, para preguntar sobre algo aquí y cómo cocinan esto”.
A través de prueba y error, además de documentación obsesiva de lo que funcionó y lo que no, Munidasa pasó de cocinar para sobrevivir a cocinar por placer. Y cuando regresó a Sri Lanka después de obtener su título en ingeniería informática, comenzó a pensar en cocinar para ganarse la vida.
Primero fue el restaurante japonés de alta gama Nihonbashi, que abrió en Colombo en 1995.
Gracias a los fuertes lazos diplomáticos entre los dos países, había una comunidad de expatriados japoneses pequeña pero activa en Sri Lanka, y comenzaron a frecuentar Nihonbashi. Los lugareños pronto lo siguieron. Si la comida fueran los Grammy, Munidasa no estaba tratando de ganar el premio al Mejor Artista Nuevo, estaba apuntando a un Premio a la Trayectoria.
Ministry of Crab (MOC) abrió en 2011. Ambos restaurantes obtuvieron los primeros puestos de Sri Lanka en la lista anual de los mejores restaurantes de Asia: Nihonbashi en 2013 y MOC dos años después, lo que puso al pequeño país en el radar de los amantes de la comida internacional de una manera que no había sido antes.
En 2021, MOC tuvo una de las mejores presentaciones de su historia, con el número 29.
Un menú limitado con sabores ilimitados
Algunos restaurantes, especialmente aquellos en mercados abarrotados que intentan destacarse, confían en la innovación constante para mantener a los comensales.
Siempre hay una búsqueda de la próxima gran tendencia –cronut, ¿alguien?– o un ingrediente fotogénico que parece más diseñado para los ‘likes’ de las redes sociales que para el sabor.
Pero lo primero que notan las personas que ingresan a Ministry of Crab es el menú: es pequeño, está bien editado y está completamente centrado en un ingrediente principal. Ese ingrediente es el cangrejo de barro de Sri Lanka, también conocido como cangrejo de la laguna. Durante mucho tiempo, estos cangrejos fueron un elemento básico de todas las cocinas de Sri Lanka, pero una vez que se volvieron más rentables para vender en el extranjero que para mantenerlos en casa, comenzaron a desaparecer de las mesas de comedor en la isla.
Para un comensal indeciso que se siente abrumado por demasiadas opciones, MOC es un sueño.
Eliges un tamaño de cangrejo en función de lo que esté disponible, desde el tamaño más pequeño, el “medio kilo” con 500 gramos hasta el codiciado “Crabzilla” con 2 kg o más, y decides cuál de seis o más preparaciones disponibles te suena mejor.
Las opciones incluyen un cangrejo con guindilla al estilo de Singapur, un cangrejo a la pimienta negra y un cangrejo al horno “al estilo risotto” que debe pedirse con al menos tres horas de anticipación.
También hay uno o dos aperitivos, como una ensalada de cangrejo servida dentro de un aguacate fresco y parcialmente hueco, y un postre, un flan de coco, servido dentro de un coco fresco… como puedes estar notando una temática aquí. Y ya está.
Con un menú tan condensado, no hay ningún lugar donde esconderse. Los cangrejos son lo más frescos posible, capturados a diario por los pescadores con los que Munidasa ha establecido relaciones. El restaurante tiene una política contra nunca servir un cangrejo que pese menos de 500 gramos, no solo para que haya más carne con la que trabajar, sino porque esos cangrejos más pequeños son demasiado jóvenes.
El sabor de Sri Lanka
¿Cómo ponerle vida a un plato? ¿Cómo se destila un país y su gente en un solo ingrediente? Cocinar cangrejos de barro de Sri Lanka a las personas que los crían es una forma.
Tras sus éxitos, Munidasa también se ha convertido en embajador de la comida de Sri Lanka.
“Creo que hay una enorme, enorme, enorme noción de que la comida de Sri Lanka es 90% india”, dice.
“Nuestros arroces son diferentes, la forma en que cocinamos es diferente. Comemos de todo. Comemos carne de res, comemos pescado, comemos cerdo, comemos pollo. Mucha gente piensa que Sri Lanka es ‘India light’. Hay ciertas similitudes, sí. Pero de nuevo, es diferente porque las distancias son muy pequeñas. Puedes pasar de 12 grados en las colinas a 32 grados en la playa en cuestión de tres horas y media”.
Munidasa también ha podido llevar su espectáculo de gira. El MOC ahora tiene puestos de avanzada en Bangkok, Mumbai, Shanghai, Manila y Maldivas, todos los cuales supervisa. También organiza pop-ups en todo el mundo como una forma de enseñar a la gente sobre la comida de Sri Lanka y los sabores especiales de los cangrejos de barro de Sri Lanka.
Ser el único representante de su país en la lista de los 50 mejores de Asia conlleva tanto presiones como privilegios.
A pesar de los elogios, Munidasa sigue trabajando en un mundo de la alimentación que está enormemente centrado en Occidente. En Sri Lanka, dice, nadie ha oído hablar de la lista de los 50 mejores de Asia o planea sus vacaciones de verano en un viaje a un solo restaurante.
Y hay muchas probabilidades de que nunca gane una estrella Michelin, no por falta de talento, sino porque Michelin nunca ha cubierto Sri Lanka.
Sin embargo, de alguna manera, es esta falta de pedigrí convencional lo que le ha permitido a Munidasa buscar elogios desde adentro. No ha vendido los derechos de licencia de su nombre a un conglomerado gigante y no hay presión para crear una línea de productos de marca.
“Si siempre trata de satisfacer las expectativas de otras personas, nunca crecerás. Nunca te superarás a ti mismo”.