(CNN Español) – La gastronomía de México es reconocida a nivel mundial. Tiene sabores irrepetibles que abarcan todo tipo de gustos: desde lo dulce (churros) o salado (quesadillas), hasta las recetas con carne (cochinita pibil) o vegetarianas (enfrijoladas).
Además de esto, la cocina mexicana se encuentra entre las más populares de América Latina a nivel mundial, y en la región de Norteamérica destaca en los primeros lugares.
La influencia de la gastronomía mexicana en la cultura, tanto local como internacional, es lo que ha llevado a Baruch Sanginés, geógrafo con maestría en población y desarrollo, a plasmarla de una forma en que todos puedan reconocer su gran impacto: a través de la visualización de datos.
¿Qué es la visualización de datos?
“La visualización de datos es una representación gráfica de grandes cantidades de información. Esta representación gráfica puede ser a través de mapas, a través de gráficas de barras; dependiendo de la creatividad de la persona, puede generar algún diseño en específico, pero lo central es poder representar grandes cantidades de información a través de un gráfico que sea fácil de entender”, explica Sanginés en entrevista con CNN En Español.
Sin embargo, cuenta el experto, a pesar de que el fin de la visualización de datos es representar la información de manera sencilla, esta rama se queda muchas veces en el ámbito académico, donde no cualquiera puede leer e interactuar con los datos por lo rígido que es el campo de la investigación.
Sanginés aprovechó esta brecha para entrar con la visualización de datos a un mundo que todos conocen: la gastronomía.
Desde que comenzó en 2019 con el cruce entre la gastronomía y la visualización de datos, el geógrafo de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) ha realizado tres trabajos de este tipo.
El primero fue la representación de todos los puestos de tacos en el país; luego siguió con mapas del acceso a comida chatarra y saludable en la Ciudad de México; y, por último y el más reciente, un mapa interactivo y colaborativo de los puestos de esquites y elotes en la capital mexicana.
Cada uno de estos se hizo viral y puso, literalmente, en el mapa a la visualización de datos.
¿Cómo se da el cruce entre gastronomía y datos?
Sanginé señala que, a pesar de la rigidez del ámbito académico, las personas tendrían la capacidad de leer los datos, pero son temas que solo interesan a un sector de la población. En cambio, con la comida, el panorama cambia por completo.
“Hay temas específicos que le interesan a ciertos grupos de población. Y a mí en el caso de la comida me llamó mucho la atención que es como un tema en el que todos le queremos entrar, porque es un tema cultural y es un tema que habla de nosotros, lo que comemos, cómo lo comemos y a dónde vamos a comerlo”, dice Sanginés.
En su profesión, cuenta, se pueden abarcar muchos temas desde la visualización de datos, pero el de la gastronomía es el que más lo ha dado a conocer. Y todo comenzó gracias al platillo emblema de México: el taco.
‘Taco Universe’
Lo que más le gusta a Sanginés es representar los datos por medio de mapas. El primero que hizo sobre gastronomía, en 2019, y que se difundió ampliamente en redes sociales fue el de todos los puestos de tacos que hay en México.
Esta información la obtuvo del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) del país. Con esos datos, Baruch Sanginés llevó a cabo su magia, la cual puedes ver en el siguiente mapa del “Taco Universe”:
El objetivo era “poder representar gráficamente la gran acumulación de puestos de tacos que tenemos en México, que representan justo esta parte de la cultura culinaria, y poderlo ver gráficamente como lo que es: algo superimpresionante. Además, tener en una dimensión espacial todos los puestos que tenemos en el país”, detalla el geógrafo de la UNAM.
Y no solo se trata de ubicar los puestos en un mapa. De este ejercicio, que aproximadamente le tomó dos semanas en realizar, Sanginés también sacó nuevos datos.
Por ejemplo, descubrió que, en la Ciudad de México, 90% de la población tiene un puesto de tacos a menos de 400 metros de distancia desde su lugar de residencia; es decir, a unos cinco minutos caminando.
El 10% que no tiene un puesto de tacos así de cerca es población que vive en zonas como Lomas de Chapultepec (una de las más caras en la capital mexicana), lo que también da cuenta de diferencias relacionadas con la estratificación social.
Comida chatarra, a dos minutos caminando
El segundo trabajo que realizó sobre gastronomía y visualización de datos fue el de la accesibilidad de los ambientes alimentarios. En otras palabras, Sanginés se propuso plasmar qué tan cerca le quedaba a la población un puesto de comida saludable en comparación con uno de comida chatarra.
Los mapas anteriores los llevó a cabo en 2020, en medio del contexto de la pandemia y la necesidad de comer de forma saludable para subir las defensas del organismo.
La hipótesis que planteó Sanginés fue que la responsabilidad de comer saludablemente no solo recae en la población con sobrepeso (que en México tiene alta prevalencia al igual que la obesidad), sino también en el poco acceso que hay a los alimentos bajos en calorías.
“Fue importante dimensionarlo, ver cómo los mexicanos tenemos en este contexto una tienda de abarrotes, es decir acceso a un refresco, a unas papitas o a unos pastelitos, a menos de 100 metros (de dos a tres minutos caminando), todavía menos que con los tacos”, señala el experto.
“En este caso, 96% de la población en la Ciudad de México tenía acceso a una tienda de abarrotes a menos de 100 metros. Y 50%, la mitad, acceso a un puesto de frutas y verduras a la misma distancia”, agrega.
Sanginés recalca que ya se pueden ver las consecuencias de esto. “Tenemos esta cultura de resolver la alimentación de la manera más práctica y muchas veces pues es comer no necesariamente de la mejor forma. ¿Por qué? Porque tenemos más acceso a eso”, destaca.
Elotes y esquites en la Ciudad de México
El trabajo más reciente del maestro en población y desarrollo tiene apenas unos días. El pasado 21 de junio, publicó en su cuenta de Twitter un mapa con los puestos de elotes y esquites (dos comidas típicas en el centro de México y prácticamente en todo del país aunque con nombres diferentes ) que hay en la Ciudad de México.
Una vez más, la gastronomía mexicana desde la visualización de datos. Aunque, en esta oportunidad, la diferencia es que la gente participa más, pues se trata de un mapa colaborativo. Es decir, las personas pueden enviar la dirección del puesto de elotes y esquites que conozcan y Sanginés lo agrega.
“Empecé nada más con 40 puestos que había localizado en una base del Inegi. Y a raíz de esto, la colaboración fue cayendo como una bola de nieve. La gente se enganchó muchísimo. Hasta el momento llevo 220 puestos, pero me siguen llegando. Ahora, justo estoy en este trabajo de poder plasmar todos estos registros en el mapa”, explica.
Sanginés indica que esto ha servido no solo para que los habitantes de la capital mexicana conozcan más opciones de elotes y esquites, sino también para promover el comercio local.
“Ha generado que la gente ya está utilizando el mapa para ir a conocer los puestos. Muy interesante cómo también a raíz de este ejercicio se mueve la economía, hasta los mismos comerciantes (mandan dirección y foto de su puesto)”, cuenta.
El objetivo fue “por un lado pensando en el consumidor. Poder identificar dónde comer aquello que le gusta fuera de su contexto local; y del lado del que prepara, del lado del comerciante, que pudiera tener esta promoción de sus productos de manera más gráfica y formal”, añade.
Lo que sigue
A partir de trabajos como el de los elotes y esquites, Sanginés tiene claro que el siguiente paso es salir a campo para enriquecer los datos que existen e ir más allá de las instituciones.
“Si bien tenemos buenos datos levantados por el propio Inegi, falta, por ejemplo, poder identificar todos aquellos puestos que también son de comida, quesadillas, tacos y demás, pero que son precisamente puestos que no son fijos, que son esos puestos que no se cuentan. Entonces, creo que mi reto va hacia allá, poder identificar aquellos puestos que no son captados por las instituciones”, explica.
El geógrafo de la UNAM dice que esto será un reto porque se deben corroborar los datos; sin embargo, este trabajo ayudará a dimensionar más la cultura del país y “a dimensionar mejor cuál es el tamaño de esta gastronomía, llamémosle de calle, que tenemos en México”.