Tokio (CNN) – En teoría, el sushi es algo simple que puede ser disfrutado casi como se te ocurra.
Lo puedes comer de pie o sentado, con tus manos o con palillos, con salsa de soja, mezclado con wasabi, de un bocado o varios.
Sin embargo, si quieres comer como un nativo de Tokio, recuerda que la etiqueta cambia según el lugar donde estés.
Las siguientes recomendaciones pueden distinguir a los novatos de aquellos iniciados, ya sea que estés comiendo en un restaurante de cadena económico (que es más cercano a los orígenes callejeros del platillo) o los establecimientos de alta cocina en el barrio de Ginza en Tokio.
Los orígenes del sushi en Japón datan del siglo 10. El narezushi, la forma más primitiva de este afamado alimento, se elaboraba con pescado fermentado que se conservaba con sal y arroz crudo.
El sushi Edomae (estilo Tokio), que es el que la mayoría conoce hoy, se cree que se originó en el siglo XIX. Suele girar en torno al nigiri, pescado con arroz prensado, que puede llevar varias docenas de tipos de mariscos y otros ingredientes, no solo pescado.
La formación de los chefs de sushi es intensa y requiere muchas horas de trabajo. Los chefs suelen ser aprendices durante varios años antes de que se les permita manejar cortes de pescado más caros.
Teniendo esto en cuenta, empecemos por lo más alto: Sushi Sawada, situado detrás del cruce más prestigioso de Tokio, Ginza 4-chome.
Con dos estrellas Michelin y solo siete lugares, Sawada es un santuario del sushi y de la búsqueda continua de la perfección por parte del maestro Koji Sawada.
Sawada sazona sus ingredientes con su propia mezcla de salsa de soja o con una pizca de sal marina antes de combinarlos sobre el arroz, por lo que dice que no es necesario mojarlos con soja.
Pero como el cliente es el rey/reina, Sawada proporciona salsa a petición. Sugiere que la mejor manera de usarla es coger primero el sushi y luego darle la vuelta y mojar el lado del pescado.
Hay una razón práctica para invertir el sushi: el arroz se deshará si se sumerge directamente. También absorberá demasiada salsa, arruinando el equilibrio de sabor.
El sabor es mejor si solo el pescado entra en contacto con la salsa. Luego, mételo en tu boca.
“El pescado debe ser lo primero en tocar la lengua”, dice Sawada.
La mayoría de los sushi-ya (restaurantes de sushi) esperan que los clientes sumerjan el sushi en soja, por lo que encontrarás platos con salsa en el mostrador. La salsa de soja se llama murasaki, que significa “púrpura”, en el lenguaje del sushi.
Moderación en el wasabi y otras prácticas útiles
Cada sushi-ya te dará un o-shibori (toalla de mano) personal para limpiarte los dedos antes de comer y entre bocado y bocado.
Junto a la salsa de soja habrá probablemente un bote de jengibre dulce encurtido, conocido como gari, para refrescar el paladar.
Utiliza los palillos para tomar un poco y colócalo en tu tabla de sushi individual, llamada geta por su parecido con un zueco de madera del mismo nombre.
El chef suele añadir wasabi rallado, rábano picante japonés, al bloque de arroz mientras se presiona el sushi.
No dudes en pedir tu sushi sin wasabi (“Wasabi nashi kudasai”) si la hierba es demasiado picante para ti.
O si quieres pide más, aunque ten en cuenta que un maestro del sushi de la vieja escuela puede fruncir el ceño si le pides más wasabi, ya que considerará que su creación tiene el condimento adecuado.
Una vez más, el cliente manda, aunque hay que tener en cuenta que el wasabi en exceso es un buen indicador de un novato, ya que dominará el sabor del pescado.
Además, aunque el wasabi se puede mezclar con salsa de soja para mojar el sashimi (pescado crudo sin arroz de sushi), esto no suele hacerse con el sushi.
Palillos: pros y contras
Comer con las manos tiene algo de visceral, y en el caso de la gente que come sushi, esta práctica puede sugerir también que se trata de una persona casual y despreocupada. Sawada lo entiende, y prefiere que su sushi no se manipule con palillos, aunque los proporciona.
“Lo mejor son las manos”, dice. “Como comer curry en la India”.
Sin embargo, en el barato y alegre Magurobito (“Los chicos del atún”) en Asakusa, el chef Goh Saito dice: “Hoy en día casi todo el mundo usa palillos. Es por higiene”.
Hace varios años tomé algunas clases con la instructora culinaria de Tokio Yumi Sone. Ella dice que prefiere los palillos por su elegancia, e incluso considera que comer con las manos resulta un poco afectado cuando lo practica cualquiera a quien no le sea natural.
“Pero los palillos pueden ser complicados cuando se sumerge el sushi al revés”, coincide.
Otra razón para no usar los palillos es que el bloque de arroz del mejor sushi suele estar moldeado con bastante soltura. Sawada describe su método como “un montón de aire entre los granos”.
Es lo que ayuda a crear su famosa sensación de derretirse en la boca.
Los palillos pueden comprimir los granos de arroz sueltos y alterar la textura, o puedes perder su agarre, lo que podría ser un desastre.
Pedir y evitar hacer el ridículo
Muchos de los mejores sushi-ya no tienen menús, sino que ofrecen diferentes rangos de precios para platos fijos; su comida se acerca más a un menú de degustación de lo mejor de ese día.
También se pueden pedir platos sueltos, aunque son más caros.
En lugar de alinear una gama de sushi, el maestro ofrecerá cada pieza a medida que se vaya haciendo.
No es educado dejar una pieza de sushi recién presentada durante demasiado tiempo delante de uno, ya que la temperatura, la textura y la humedad cambian. En este sentido, un sushi-ya es más exigente con el cliente que un restaurante típico: el comensal también desempeña un papel.
No dudes en pedir que te repitan algo que te gustó especialmente. Un paso en falso muy común es cuando un cliente no informa al maestro con antelación de sus preferencias o alergias.
Por eso, cuando se trata de clientes extranjeros, restaurantes como Sawada o el afamado Kyubey, también en Ginza, pueden pedir hablar con su concierge o con un japonés antes de aceptar una reserva.
Los ingredientes que suelen provocar reacciones son los camarones (ebi); los mariscos (kai) y, a veces, el uni (pronunciado oohni), erizo de mar. A algunas personas no les gusta el “sabor a pescado” de elementos como la caballa, las sardinas y el arenque, conocidos colectivamente como “cosas brillantes”, o “hikari mono”.
La mayoría de los sushi-ya de gama media ofrecen platillos. Si el platillo que eliges incluye algo que no puedes comer, di el nombre seguido de “nashi kudasai”, “excluya, por favor”. Si no te preocupa el presupuesto y solo quieres lo mejor que te pueda ofrecer el maestro, díle “o-makase shimasu”, que significa “lo dejo a tu criterio”.
Por supuesto, las cadenas de restaurantes de sushi, normalmente con cintas transportadoras, facilitan las cosas: la mayoría ofrecen menús con fotografía y puedes servirte tú mismo.
Mejor aún, toma un taburete en el mostrador y este consejo del profesor de cocina Sone: “Nunca tomo un plato que estuvo dando vueltas”, dice. “Puedes pedirlo recién hecho, directamente a los cocineros. Además, así puedo pedir menos cantidad de arroz (shari sukuna-meh kudasai)”.
Esta es una práctica común entre los comensales que no quieren llenarse de arroz.
Muchos sushi-ya sirven en porciones de dos piezas, pero la mayoría de los locales más baratos para comer de pie permiten pedir por separado.
Cabe destacar que la calidad de estos establecimientos puede ser muy buena, ya que su volumen de negocio es alto y muchos son operados por mayoristas de pescados y mariscos.
Los locales de pie son íntimos y deliciosamente informales. Cuando tienes prisa, puedes comer bien y salir de ahí en menos de media hora.
La cuenta, por favor
Los restaurantes de sushi de Japón sirven té verde o marrón tostado al final de la comida (y durante toda ella, si se prefiere al sake o la cerveza), antes de que llegue la cuenta. El té se llama agari.
Hay que tener en cuenta que en muchos establecimientos de alta calidad y tradicionales, la cuenta puede no ser más que un número escrito a mano en un pequeño trozo de papel. Esto suele ser una sorpresa.
Aunque la nueva generación de chefs de sushi se esfuerza por ser amable con el cliente, un sushi-ya de primera clase puede seguir siendo una experiencia abrumadora, incluso para los nativos.
De hecho, muy pocos japoneses tienen la oportunidad de disfrutar del sushi al más alto nivel, así que si puedes llevar a un amigo local, que no te sorprenda de que sea su primera vez y de que esté tan asombrado por la experiencia como tú.
Sushi Sawada: MC Blg, 3/F, 5-9-19 Ginza, Chuo-ku, Tokio; de martes a viernes, de 12 a 14 horas y de 18 a 20.30 horas; sábados, festivos, de 12 a 14 horas y de 17 a 19.30 horas; domingos, de 12 a 14 horas. Presupuesto hasta unos 40.000 yenes (almuerzo); 50.000 yenes (cena); +81 (0) 3 3571 4711
Magurobito (restaurante de pie): 2-18-12 Kaminarimon, Taito-ku Tokio; 11-9 p.m., abierto todos los días. El presupuesto es de entre 2.000 y 3.000 yenes. +81 (0) 3 3847 7139
Magurobito (restaurante con asiento): 1-1-11 Hoshi Building 1F, Asakusa, Taito-ku Tokyo; 11.30 a.m.-10 p.m., abierto todos los días. Presupuesto hasta unos 4.000 yenes. +81 (0) 50 5868 1438 (reservas) +81 (3) 5828 5838 (consultas) mismo nombre de restaurante pero dos experiencias diferentes.
– Mark Robinson ha escrito sobre Tokio durante el último cuarto de siglo. Su trabajo ha aparecido en el “Financial Times”, “Monocle” “Nikkei Asia” y otros. Es autor de “Izakaya: the Japanese Pub Cookbook”.