(CNN) – La isla italiana de Cerdeña se encuentra en medio del mar Tirreno, mirando a Italia desde la distancia. Rodeado por una costa de 1.849 kilómetros de playas de arena blanca y aguas color esmeralda, el paisaje interior de la isla se eleva rápidamente para formar colinas y montañas impermeables.
Y es dentro de estas curvas donde los pastores producen casu marzu, un queso infestado de gusanos que, en 2009, el récord mundial Guinness proclamó como el queso más peligroso del mundo.
Las moscas del queso, Piophila casei, ponen sus huevos en las grietas que se forman en el queso, generalmente fiore sardo, el pecorino salado de la isla.
Los gusanos eclosionan, se abren paso a través de la pasta, digieren las proteínas en el proceso y transforman el producto en un queso cremoso suave.
Luego, el quesero abre la parte superior —que casi no ha sido tocada por los gusanos— para sacar una cucharada del cremoso manjar.
No es un momento para débiles. En este punto, las larvas del interior comienzan a retorcerse frenéticamente.
Algunos lugareños hacen girar el queso a través de una centrifugadora para fusionar los gusanos con el queso. A otros les gusta al natural. Abren la boca y comen de todo.
Si eres capaz de superar la comprensible repugnancia, el marzu tiene un sabor intenso con recuerdos a los pastos mediterráneos y un especiado con un regusto que permanece durante horas.
Algunos dicen que es afrodisíaco. Otros dicen que podría ser peligroso para la salud humana, ya que los gusanos podrían sobrevivir a la mordedura y crear miasis, microperforaciones en el intestino, pero hasta ahora, ningún caso de este tipo se ha relacionado con el casu marzu.
El queso está prohibido en la venta comercial, pero los sardos lo han consumido, incluidas las larvas saltarinas, durante siglos.
“La infestación de gusanos es el hechizo y el deleite de este queso”, dice Paolo Solinas, un gastrónomo sardo de 29 años.
Dice que algunos sardos se estremecen ante la idea de casu marzu, pero otros que han sido criados con una vida de pecorino salado aman descaradamente sus fuertes sabores.
“Algunos pastores ven el queso como un placer personal único, algo que solo unos pocos elegidos pueden probar”, agrega Solinas.
Cocina arcaica
Cuando los turistas visitan Cerdeña, por lo general terminan en un restaurante que sirve porceddu sardo, un lechón asado lentamente, visitan panaderos que venden pane carasau, un pan tradicional delgado como el papel, y conocen a pastores que producen fiore sardo, el queso pecorino de la isla.
Sin embargo, si eres lo suficientemente aventurero, es posible encontrar el casu marzu. No debe verse como una atracción extraña, sino como un producto que mantiene viva una tradición antigua y da pistas sobre cómo podría ser el futuro de la comida.
Giovanni Fancello, periodista y gastrónomo sardo de 77 años, pasó su vida investigando la historia de la comida local. Se remonta a una época en la que Cerdeña era una provincia del imperio romano.
“El latín era nuestro idioma y es en nuestro dialecto donde encontramos rastros de nuestra cocina arcaica”, dice Fancello.
No hay registro escrito de recetas sardas hasta 1909, según Fancello. Fue entonces cuando Vittorio Agnetti, un médico de la parte continental de Módena, viajó a Cerdeña y recopiló seis recetas en un libro llamado “La nuova cucina delle specialità regionali”.
“Pero siempre hemos comido gusanos”, dice Fancello. “Plinio el Viejo y Aristóteles hablaron de ello”.
Otras diez regiones italianas tienen su variante de queso infestado de gusanos, pero mientras que los productos en otros lugares se consideran únicos, el casu marzu es intrínsecamente parte de la cultura alimentaria de Cerdeña.
El queso tiene varios nombres diferentes, como casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Cada subregión de la isla tiene su propia forma de producirla utilizando diferentes tipos de leche.
“Eventos mágicos y sobrenaturales”
Los amantes de la comida inspirados en las hazañas de chefs como Gordon Ramsay a menudo vienen en busca del queso, dice Fancello. “Nos preguntan: ‘¿Cómo se hace el casu marzu?’ Es parte de nuestra historia. Somos los hijos de esta comida. Es el resultado del azar, de eventos mágicos y sobrenaturales”.
Fancello creció en el pueblo de Thiesi con su padre Sebastiano, que era un pastor que hacía casu marzu. Facello guió a las ovejas de su familia a los pastizales alrededor de la zona rural de Monte Ruju perdido en las nubes donde se creía que ocurría la magia.
Recuerda que, para su padre, el casu marzu era un don divino. Si sus quesos no se infestaran de gusanos estaría desesperado. Parte del queso que producía se quedaba para la familia, otros iban a manos de amigos o personas que lo solicitaban.
Casu Marzu se produce típicamente a fines de junio, cuando la leche de oveja local comienza a cambiar a medida que los animales entran en su tiempo de reproducción y la hierba se seca por el calor del verano.
Si sopla un cálido viento siroco el día de la elaboración del queso, la magia transformadora del queso funciona aún más. Fancello dice que es porque el queso tiene una estructura más débil, lo que facilita el trabajo de la mosca.
Después de tres meses, el manjar está listo.
Mario Murrocu, de 66 años, mantiene vivas las tradiciones del casu marzu en su granja, Agriturismo Sa Mandra, cerca de Alghero, en el norte de Cerdeña. También cría 300 ovejas y recibe invitados en su trattoria, y mantiene vivas las tradiciones del casu marzu.
“Sabes cuándo una forma se convertirá en casu marzu”, dice. “Se ve por la textura esponjosa inusual de la pasta”, dice Murrocu.
Hoy en día, esto no se debe tanto a la suerte como a las condiciones ideales que utilizan los queseros para garantizar la mayor cantidad posible de casu marzu. También han descubierto una manera de usar frascos de vidrio para conservar el queso, que tradicionalmente nunca duró más allá de septiembre, durante años.
Altas multas
Aunque venerado, el estatus legal del queso es un área gris.
Casu marzu está registrado como un producto tradicional de Cerdeña y, por lo tanto, está protegido localmente. Aún así, el gobierno italiano lo ha considerado ilegal desde 1962 debido a las leyes que prohíben el consumo de alimentos infectados por parásitos.
Aquellos que venden el queso pueden enfrentarse a altas multas de hasta 50.000 euros (unos US$60.000), pero los sardos se ríen cuando se les pregunta sobre la prohibición de su amado queso.
En los últimos años, la Unión Europea ha comenzado a estudiar y revivir la noción de comer larvas gracias al concepto de que son un alimento novedoso (novel food, en inglés), donde se crían insectos para ser consumidos.
La investigación muestra que su consumo podría ayudar a reducir las emisiones de dióxido de carbono asociadas con la cría de animales y ayudar a aliviar la crisis climática.
Roberto Flore, director sardo de Skylab FoodLab, el laboratorio de cambio del sistema alimentario del centro de innovación de la Universidad Técnica de Dinamarca, ha estudiado durante mucho tiempo el concepto de consumir insectos.
Durante unos años, dirigió el equipo de investigación y desarrollo del Nordic Food Lab, parte del restaurante NOMA, con tres estrellas Michelin, tratando de encontrar formas de insertar insectos en nuestra dieta.
“Muchas culturas asocian al insecto con un ingrediente”, dice Flore. Dicho esto, los sardos prefieren el queso al gusano y, a menudo, les horroriza la idea de que la gente coma escorpiones o grillos en Tailandia.
Flore dice que ha viajado por todo el mundo para estudiar cómo las diferentes culturas se acercan a los insectos como alimento y cree que, si bien las barreras psicológicas dificultan la alteración radical de los hábitos alimenticios, ese consumo está muy extendido.
Mente abierta
“¿Cómo se define la comida comestible?” dice. “Cada región del mundo tiene una forma diferente de comer insectos”.
Está convencido de que el manjar de Cerdeña es seguro para comer.
“Creo que nadie ha muerto nunca comiendo casu marzu. Si lo hicieron, tal vez estaban borrachos. Ya sabes, cuando lo comes, también bebes mucho vino”.
Flore espera que el casu marzu pronto se deshaga de su estatus clandestino y se convierta en un símbolo de Cerdeña, no por su producción inusual, sino porque es emblemático de otros alimentos que ahora desaparecen porque no encajan con los gustos de la corriente principal moderna.
En 2005, investigadores de la Universidad Sassari de Cerdeña dieron el primer paso en esta dirección: criaron moscas en el laboratorio y las hicieron infectar el queso de oveja para demostrar que el proceso puede ocurrir de forma controlada.
Los isleños y los investigadores esperan que la Unión Europea pronto se pronuncie a su favor.
Hasta entonces, cualquiera que quiera probarlo tendrá que preguntar cuando llegue a Cerdeña.
Para aquellos que estén dispuestos a dejar de preocuparse por lo que están comiendo, ofrece una experiencia auténtica que recuerda una época en la que no se tiraba nada y cuando los límites de lo que era comestible o no estaban menos definidos.
Cheesemonger Murrocu dice que, apropiadamente, los lugareños mantienen la mente abierta sobre la mejor manera de comer casu marzu, pero se sabe que algunas otras delicias regionales ayudan a que se deslice más fácil.
“Esparcimos el queso en carasau de panel húmedo y lo comemos”, dice. “Pero puedes comerlo como quieras, siempre que haya algo de formaggio marcio y un buen vino cannonau”.
