(CNN) – ¿Alguna vez has abierto una botella de cerveza, la has servido en un vaso transparente y la has dejado al aire libre bajo el sol? Tal vez hayas vuelto a ella después de un tiempo para tomar un sorbo, y algo no sabe del todo bien.
Si has experimentado este sabor extraño, se debe a un compuesto químico similar al olor apestoso que producen los zorrillos. Por eso la comunidad cervecera ha bautizado este proceso como “skunking” o “azorrillado”.
Chuck Skypeck, director de proyectos técnicos de elaboración de cerveza de la Asociación de Cerveceros, es propietario y administrador de cervecerías artesanales desde hace 21 años. Él dice que la causa del “azorrillado” no se comprendió realmente hasta la década de 1960.
Cuando el lúpulo de la cerveza se expone a una luz intensa, se produce una reacción de fotooxidación que crea el compuesto 3-metil-2-buteno-1-tiol. Para evitar que se produzca el proceso de “azorrillado”, los cerveceros han optado por el vidrio de color oscuro. Por eso hoy se ven tantas cervezas en botellas de vidrio café.
“Es una simple reacción que crea lo que la mayoría de la gente considera un sabor indeseable”, dijo Skypeck. “Así que cualquier cosa que proteja a la cerveza de eso preservará su sabor, para que se sirva como pretende el cervecero”.
De ahí la elección popular entre los cerveceros: el color café. Pero ese no es el único color que se ve en las botellas de cerveza; algunas también vienen en vidrio verde. ¿Qué hay detrás de esta elección? Dado que el verde no protege tanto de la luz, la razón de su uso es principalmente el marketing, según Skypeck.
“Si se mira qué marcas tienen vidrio verde, probablemente se encontrarán sobre todo marcas tradicionales que llevan tiempo en el mercado”, afirma. “Un buen número de cerveceros europeos utilizan el vidrio verde. Sus botellas verdes son su imagen. Y de nuevo, estamos hablando de hace décadas, había una cierta asociación de calidad y singularidad con el vidrio verde”.
Y si ese vidrio verde no estaba lo suficientemente tintado para evitar la contaminación, Skypeck dijo que los consumidores de entonces podían decir simplemente: “Oh, mira, esto sabe diferente. Viene de Europa. Debe ser bueno”.
A la hora de elegir el vidrio como material de envasado en lugar del plástico, Skypeck dijo que el vidrio no solo se percibe como más respetuoso con el medio ambiente y parece de mayor calidad para los consumidores, sino que evita que la cerveza se vuelva rancia, ya que los plásticos dejan salir la carbonación de la cerveza y permiten la entrada de oxígeno con el tiempo.
Las latas también son una opción popular para el envasado y no dejan pasar la luz, pero todavía es posible que se estropee debido a un proceso conocido como envejecimiento térmico. Según Skypeck, se necesitan más estudios en este campo para determinar cuál es el envase es el óptimo para evitar el “azorrillado”.
En cuanto a cualquier otra orientación sobre cómo almacenar la cerveza para evitar el “azorrillado”, el enranciamiento o cualquier cambio en el sabor, Skypeck tiene una regla sencilla: frío y oscuridad.
“La cerveza es básicamente agua, cebada, a veces trigo, lúpulo y levadura: es un producto alimenticio. Y al igual que cualquier otro producto alimenticio, puede perder su frescura”, afirma. “Lo que realmente hace que cualquier producto alimenticio pierda su frescura, además de esta reacción fotoquímica de la que hablamos, es la exposición al oxígeno y la exposición a una temperatura (más cálida)”.
Si alguna vez se te ocurre hacer un experimento casero, coloca una cerveza a la luz del sol durante un par de horas y podrás comprobar por ti mismo la pérdida de frescura.