(CNN) – Es un caluroso día de verano en Mousehole, un pueblo costero de Cornualles. En la cocina del hotel The Old Coastguard, el chef Jamie Porter está agachado sobre un banco, desplegando una maravillosa fantasía de pescado que es todo cabezas, nada de colas.
Mete las cabezas de caballa en las aberturas de una tapa de hojaldre, retuerce los ojos saltones para que miren directamente al cielo y le echa huevo a la corteza con suaves pinceladas como si fuera un fresco franciscano.
“No había muchas cosas que tuviera que aceptar hacer cuando me incorporé a esta empresa”, confiesa Porter, metiendo un labio de pescado abierto en la cuenca de una mandíbula rapaz, “pero preparar el Stargazy Pie era una de ellas”.
Porter es de Padstow, una ciudad de la costa norte de Cornualles, el extremo suroccidental del Reino Unido que se adentra en el océano Atlántico. Mousehole, un minúsculo puerto pesquero, se encuentra en la costa sur de Cornualles.
Quizás esté acostumbrado a una cocina más refinada, ya que se formó con el chef televisivo británico Rick Stein en el célebre Seafood Restaurant de Padstow y en el Waterside Inn de Berkshire, al oeste de Londres, junto al chef de fama internacional Alain Roux.
Pero ver trabajar a Porter no puede sino inspirar una reverencia sobrecogedora. Sobre todo si se le acaba de convencer para que prepare esta fantástica torta de pescado meses antes del único día del año en que debe comerse: el 23 de diciembre, en la fiesta de la víspera de Tom Bawcock.
Debajo de la masa, Porter ha preparado una rica y mantecosa salsa con abadejo ahumado, merluza, bacalao, caballa y hierbas. En esta ocasión faltan las anguilas, las sardinas, la maruca y el cazón, pero todo depende de la temporada.
De vez en cuando, Porter mejora la receta, añadiendo langosta, mejillones, rape e incluso setas.
Nuevos sabores
La torta sale del horno 20 minutos después, con las cabezas asomadas, como escapando de la masa, y seis ojos suplicantes mirando al techo.
Una vez que lo cortan, se siente crujiente, y llena mi boca con una deliciosa crema de sabores marinos, salada y llena de mantequilla. Porter parece ajeno al efecto de la torta (injustamente calificada por The New York Times como “desagradable e imprevisible”) porque ya está enganchado a otra idea.
“Podrías deshacerte de la leche y la crema”, sugiere. “Sería encantador con limón y chile”.
¿Acaba de decir chile?
Tom Bawcock se revolvería en su tumba. Fue el pescador del siglo XVI que supuestamente inició la leyenda de Stargazy al enfrentarse solo al mar después de que un tiempo tormentoso retuviera a la flota pesquera en el puerto durante muchas semanas.
Su pesca fue de proporciones tan bíblicas que evitó que el pueblo muriera de hambre. Mousehole, cuenta la historia, se salvó gracias a Bawcock y a la torta resultante, relleno de siete especies de peces con las cabezas por fuera, para demostrar que estaban todos allí.
Es una de las muchas historias heroicas de este pueblecito que el poeta Dylan Thomas describió una vez como “el pueblo más encantador de Gran Bretaña”.
El padre de Jamie Porter, Simon, lleva toda la vida en la región, arriesgándose en el canal de la Mancha y en el océano Atlántico. Actualmente es capitán de un pesquero de enmalle bautizado “Karen of Ladram”.
La valentía de un pescador es indispensable cuando se está 300 kilómetros mar adentro con cualquier tiempo, y siempre, la mejor parte del viaje es volver a casa con un botín al puerto de Newlyn, subiendo la costa desde Mousehole.
Simon guarda la última captura para su hijo; el pescado está tan fresco que aún se agita en la caja cuando la entregan en el hotel The Old Coastguard.
Oleaje monstruoso
Hay otro ejemplo que marca la valentía de Cornualles en una punta rocosa a medio camino entre Newlyn y Mousehole. Es un monumento conmemorativo en forma de bote salvavidas que habla de una tragedia marítima que se recuerda hoy como si hubiera sido ayer.
Nadie sabe exactamente qué le ocurrió al bote salvavidas Solomon Browne después de que el 19 de diciembre de 1981 recibiera una llamada de socorro de una embarcación siniestrada en un viaje inaugural entre los Países Bajos e Irlanda.
Esa noche, la tripulación del bote salvavidas de Mousehole salió del Ship Inn, con olas de 15 metros y vientos huracanados, con la intención de salvar al Union Star, que navegaba a la deriva y sin energía en medio de un oleaje monstruoso.
Ni el helicóptero de la Royal Navy ni el remolcador pudieron acercarse lo suficiente para ayudar, pero la tripulación voluntaria del bote salvavidas hizo repetidos intentos de ponerse a su lado.
El capitán dijo por radio a los guardacostas de Falmouth: “Hemos sacado a cuatro hombres”. “Mire, espere… tenemos cuatro hombres y una mujer a bordo. Quedan dos a bordo…” y luego la radio se apagó.
Dieciséis personas perdieron la vida en el mar esa noche. Ocho de ellos eran aldeanos. Los lugareños aún hablan de aquellos hombres. La catástrofe se conmemora todos los años, cuando las luces festivas del puerto de Mousehole se apagan durante una hora.
El pasado está siempre presente en Mousehole. Incluso en 1595, cuando estaba en primera línea de la guerra de Inglaterra contra la España católica. Una flota de galeones españoles desembarcó tropas en tierra para quemar todo el pueblo hasta los cimientos. Todos los habitantes menos uno huyeron, y el hombre que se quedó para defender su hogar hasta el final murió fusilado.
Su mansión es el único edificio que sobrevivió a este terrible capítulo de la historia de Mousehole y, en el momento de escribir estas líneas, un cartel en el pórtico de la época jacobina con columnas de granito anuncia que está a la venta (por 750.000 libras, unos US$ 914.000). Se espera que se venda rápidamente. Los visitantes están comprando propiedades locales, al igual que en toda Inglaterra, y Mousehole está de moda.
Con la vista en el cielo
Un autobús local procedente de Penzance, a unos cinco kilómetros de distancia, va y viene dejando a los visitantes en el puerto cada media hora aproximadamente. El autobús es el mejor medio de transporte en una ciudad que en los meses de verano se ha convertido en un avanzado curso de conducción para remolques y autos cargados de kayaks, bicicletas y tablas.
Al llegar la tarde de verano, la marea ha bajado por un agujero diminuto en la pared del puerto. Los barcos yacen en la arena en ángulos extraños.
De vuelta del puerto, una enmarañada red de estrechos senderos salpicados de flores de saúco y mariposas danzantes conduce a pequeñas casas, algunas de las cuales funcionan ahora como alojamientos turísticos.
En el exterior de una de ellas, los turistas se amontonan para fotografiar con sus teléfonos un relicario lleno de recuerdos.
Se desprenden de sus viejas vidas para probar una nueva, aunque solo sea por unas semanas, zambulléndose entre las barcas del puerto y tumbándose sobre toallas en la arena. Miran fijamente al cielo, como tantas sardinas han hecho antes que ellas.
Este es exactamente el tipo de lugar para un Stargazy Pie.