Nota del editor: La serie original de CNN “Eva Longoria: Searching for Mexico” viaja a través de las muchas regiones vibrantes del país para revelar su gastronomía única y vibrante. La serie se estrena esta primavera en EE.UU.
(CNN) – Eva Longoria nunca se cansará de este platillo salado.
Mientras visitaba la soleada ciudad de Mérida en la península de Yucatán, México, conoció a la chef Regina Escalante, que dirige el popular restaurante Merci, donde probó el pescado a la parrilla del chef con naranja agria, preparado junto a la playa para unos tacos llenos de sabor.
En su cocina, Escalante utiliza uno de los ingredientes más queridos de la región: la sal.
Proviene del pueblo pesquero de Celestún, donde las salinas producen muchas formas del mineral, entre ellas la más pura, flor de sal. El agua salada se combina con la lluvia cálida, que se evapora lentamente en el calor tropical, y deja atrás este preciado cristal rosado.
Para resaltar esta sal escamosa, Escalante preparó lubina a la parrilla servida con aguacate y mango a la parrilla en un episodio de la serie original de CNN “Eva Longoria: Searching for Mexico”. El pescado está relleno de ajo, romero, tomillo, naranja agria y, por supuesto, una generosa dosis de sal.
Para aumentar el sabor, la chef utilizó su arma secreta: una brocha de hierbas.
Escalante hizo la brocha juntando perejil fresco, romero y tomillo y lo usó para cubrir el pescado con un puré de ajo con jugo de naranja agria.
“Esta es mi idea del paraíso de la comida. Verdaderamente, lo elegiría como mi última comida en la Tierra”, dijo Longoria en la docuserie mientras disfrutaba del platillo junto a la playa.
“El contraste entre la sal crujiente y el suave y dulce pescado es simplemente sublime”.
Escalante tiene una fórmula sencilla. “Con ingredientes deliciosos, podemos hacer recetas deliciosas”, dijo.
Pescado entero a la parrilla con naranja agria
Receta de la chef Regina Escalante, restaurante Merci
La chef Regina Escalante prepara este sabroso pescado para tacos que se combinan con aguacate fresco, mango a la parrilla y cebolla en escabeche en jugo de naranja agria. Ella usa flor de sal yucateca, pero puedes usar un sustituto más fácilmente disponible, como la sal rosa del Himalaya o la sal de mar gris.
4 porciones
Ingredientes
- 1 cebolla blanca
- 1 cabeza de ajo (2 onzas o 60 gramos) dejado entero para asar más los clavos de media cabeza de ajo (1 onza o 30 gramos), separados, pelados y triturados para rellenar el pescado.
- Poco menos de 1½ tazas | 335 mililitros de aceite de oliva, dividido
- 3⅓ a 4½ libras | 1.5-2 kilogramos de pescado entero, como lubina, branzino o pargo rojo
- 1,8 onzas | 50 gramos de ramitas de tomillo fresco, dividido
- 1,8 onzas | 50 gramos de ramitas de romero fresco, dividido
- 1,8 onzas | 50 gramos de ramitas frescas de perejil de hoja plana, divididas
- 7 naranjas agrias (también conocidas como naranjas amargas o de Sevilla)
- 2½ cucharaditas | 10 gramos de sal rosa gruesa del Himalaya o sal de mar gris, y un extra al gusto
- ½ cucharadita (o 2⅓ gramos) de pimienta negra recién molida y un extra al gusto
- 1 cebolla morada mediana, en rodajas (7 onzas o 200 gramos)
- 2 mangos
- 4 limones verdes
- 3,5 onzas | 100 gramos de cilantro fresco, dividido
- 2 aguacates
- 12 tortillas de maíz
Instrucciones
- Enciende la parrilla. Cuando esté caliente, corta a la mitad la cebolla blanca. Pon la mitad de la cebolla en el extremo de un tenedor de asar y frota las rejillas, con el lado cortado hacia abajo, para limpiarlas. Recorta aproximadamente ½ pulgada (o 1¼ centímetros) de la parte superior de 1 cabeza de ajo entera, exponiendo los dientes individuales. Rocía 1 cucharada (o 15 mililitros) de aceite de oliva y luego envuelve la cabeza en papel de aluminio. Asa el bulbo de ajo a fuego indirecto hasta que esté suave, unos 40 minutos.
- Cuando el ajo esté casi a la mitad del asado, limpia y descama el pescado, y déjalo reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
- Retira la cabeza de ajo asado de la parrilla y deja que se enfríe. Mientras se enfría, prepara un ramo con la mitad del tomillo, romero y perejil y asegúralo con hilo de cocina.
- Rellena el pescado con 2 rodajas de 1 naranja agria (reserva la naranja agria restante para otro uso), los dientes triturados de la mitad restante de la cabeza de ajo crudo, y el tomillo, romero y perejil restantes. Espolvorea 1 cucharadita (o 4 gramos) de sal dentro de la cavidad.
- Exprime los dientes de la cabeza de ajo asado en un recipiente con escasa 1 taza (o 200 mililitros) de aceite, 1 cucharadita (o 4 gramos) de sal y ½ cucharadita (o 2⅓ gramos) de pimienta y machaca con una cuchara de madera para combinar. Exprime el jugo de 3 naranjas agrias (aproximadamente 1 taza o 237 mililitros) y mezcla.
- Sazona el pescado con sal, colócalo en la parrilla a fuego moderadamente alto y rocíalo con 4 cucharadas (o 60 mililitros) de aceite de oliva. Asa, utilizando el ramo de hierbas para cepillar el pescado constantemente con el puré de ajo, hasta que esté dorado y crujiente, unos 10 minutos por cada lado (dependiendo del tipo y tamaño de pescado).
- Transfiere el pescado a la parrilla a un plato para servir. Deja reposar durante 10 minutos.
Para acompañar
- Mientras tanto, combina la cebolla roja y el jugo de 3 naranjas agrias en un tazón. Deja reposar durante 10 minutos.
- Corta cada mango a lo largo para un total de 4 mitades con piel. Teniendo cuidado de no perforar la piel para que permanezca unida, realiza cortes en un patrón de rayas de ½ pulgada (o 1¼ centímetro). Cocina las rodajas de mango a fuego medio hasta que estén carbonizadas, de 3 a 4 minutos. Con pinzas, retíralas de la parrilla y déjalas enfriar. Invierte la piel de cada mango y corta los cubos; coloca los cubos de mango a un tazón.
- Combina los mangos con la ralladura y el jugo de 1 limón, la mitad del cilantro, el aceite de oliva restante ¼ taza (60 mililitros) y ½ cucharadita (o 2 gramos) de sal.
- En un tazón aparte, machaca los aguacates y sazona con el jugo de 1 limón, sal y pimienta al gusto.
- Espolvorea las tortillas con agua y colócalas en la parrilla a fuego indirecto hasta que se doren, unos 45 segundos. Voltea con pinzas y calienta el otro lado, unos 45 segundos.
- Arma los tacos llenando cada tortilla primero con aguacate, luego el pescado, la cebolla y el mango. Espolvorear con el cilantro restante y terminar con sal. Sirve con rodajas de los dos limones restantes.