Nueva York (CNN) – La larga historia de amor de Estados Unidos con el helado parece estar llegando a su fin.
El consumo de helado de leche, sin incluir el yogur helado, los sorbetes ni los helados bajos en grasa o sin grasa, lleva años en declive, según el Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA, por sus siglas en inglés).
En 1986, el estadounidense promedio comía 8,1 kilogramos de helado regular, según USDA. Para 2021, el año más reciente del que se tienen datos, el consumo se redujo un tercio, a solo 5,4 kilos por persona.
Durante años, el helado fue algo más que un postre: fue un salvavidas para los cerveceros estadounidenses durante la Ley Seca y un medio para levantar la moral de las tropas durante la Segunda Guerra Mundial. En la década de 1950, este dulce y cremoso manjar se había convertido en un tesoro estadounidense.
Pero al igual que la leche entera, los refrescos, la carne roja y otros antiguos héroes de la dieta estadounidense, el helado ha sido objeto de escrutinio por su impacto en la salud y el medio ambiente. Tras alcanzar su punto máximo en la década de 1940, la disponibilidad per cápita de helado regular empezó a disminuir en la década de 1990 y a lo largo de la década de los 2000, a medida que los consumidores preocupados por su salud, incluido un miembro de la familia Baskin Robbins, comenzaron a rechazar este alimento azucarado y graso, o empezaron a tratarlo como un capricho ocasional y caro.
De la cerveza al helado
>Durante años, el helado ocupó un lugar destacado en la historia cultural y culinaria de Estados Unidos. Matt Siegel, autor de “The Secret History of Food”, señala que en el siglo XX hubo algunos momentos clave que contribuyeron a darle protagonismo.
En primer lugar, la Ley Seca. Cuando el alcohol se volvió ilegal, “muchas de las primeras cervecerías estadounidenses se dedicaron a fabricar helados”, explica Siegel. Tanto Anheuser-Busch como Yuengling empezaron a fabricarlo. “Los ingredientes del helado, grasa y azúcar, eran un buen sustituto del alcohol para ahogar las emociones”, explica Siegel. El helado es “el alimento reconfortante por excelencia”.
Los bebedores cambiaron una pinta por una cucharada. Para los fabricantes de helados, la Ley Seca fue una bendición.
“Los fabricantes son bastante optimistas sobre las perspectivas comerciales y coinciden en la opinión de que este año se registrará un gran aumento con respecto al año pasado”, señalaba una edición de mayo de 1923 de Ice Cream Field, una publicación especializada en helados. “De hecho, dicen que el negocio del helado está destinado a aumentar en volumen de año en año, ya que más personas están adquiriendo helado desde la llegada de la prohibición de alcohol a nivel nacional y la salida de la taberna”.
El interés por el helado continuó en la Segunda Guerra Mundial, impulsado por el uso por parte del gobierno para ayudar a levantar la moral.
“Construimos fábricas improvisadas de helados en el frente, repartimos cartones individuales de helado en las trincheras y nos gastamos más de US$ 1 millón en una barcaza flotante que patrullaba el Pacífico repartiendo helados”, explica Siegel. En 1946, Estados Unidos produjo el equivalente a 10,2 kilogramos de helado por persona, según USDA.
Eso “expuso a cantidades masivas de soldados al helado”, explicó Siegel, dándoles un breve y fresco respiro, y “alimentó la industria detrás del helado”.
Después de la guerra, el nuevo sistema de autopistas interestatales y la proliferación de congeladores para uso individual contribuyeron a que el helado estuviera más disponible, en la carretera y en casa, señaló. “El helado, y todo lo que lo rodeaba, era en gran medida una novedad”, dijo Siegel. “Era especial”.
Pero la emoción de un helado o un cono ya no es la misma que entonces.
“Creo que parte de las razones por las que el helado se ha desvanecido es que la novedad ha desaparecido”, afirma. “Y con el aumento de la preocupación por el impacto del azúcar en la salud, la imagen del helado como golosina sana se está desvaneciendo”.
Preocupación por la salud
Tras la prematura muerte en 1967 de Burt Baskin, tío de Robbins y cofundador del imperio heladero, “empecé a creer que cuanto más helado comes, más probabilidades tienes de sufrir enfermedades cardíacas, diabetes y obesidad”, dijo Robbins, según un artículo de la revista Life Extension.
Robbins se alejó del negocio familiar hace décadas, dedicando su atención a pregonar las dietas basadas en plantas y los derechos de los animales.
Robbins “tiene una audiencia de cientos de miles de personas por su mensaje vegetariano, a favor del medio ambiente y de los derechos de los animales”, el diario The New York Times en 1992, el mismo año en que Robbins publicó un libro sobre alimentación para un planeta más sano, que cuenta con recomendaciones de Deepak Chopra y Marianne Williamson.
Con los años, la preocupación por el azúcar y la sostenibilidad se han hecho más comunes.
Lucas Fuess, analista principal de productos lácteos de Rabobank, sospecha que la preocupación por la salud es una de las razones del declive del helado.
En el pasillo de los congelados, la oferta de helados se ha multiplicado con los años. Crédito: Richard B. Levine/Levine Roberts/ZUMA Press.
De hecho, el consumo de helados bajos y sin grasa tuvo un mejor desempeño de 1986 a 2021, pasando de 2,7 kilogramos por persona al año en 1986 a 2,9 kilogramos en 2021, según los datos del USDA.
También está el hecho de que la gente tiene muchas más opciones de postre ahora que en el pasado, señaló Fuess. En el supermercado, el helado se enfrenta a las galletas empaquetadas, los caramelos y las mezclas para tartas. En el pasillo de los congeladores hay tartas congeladas, pasteles de queso y mucho más.
“A medida que la gente tiene más opciones y se preocupa más por su salud, el helado no ha ganado la batalla”, afirma.
Otros creen que no es tanto que a los estadounidenses ya no les guste el helado. Es que sus gustos han evolucionado.
Hoy en día, cada vez hay más gente que prefiere opciones de alta calidad y sabores específicos, que acaban costando más; como sus gustos son más caros, compran menos.
Porciones más pequeñas y de mayor calidad
A lo largo de los años, los helados se han ido presentando en tamaños más pequeños, explica John Crawford, vicepresidente del Departamento de Productos Lácteos de Circana, una empresa de estudios de consumo.
“Se ha pasado de los tamaños familiares de helado a envases individuales”, explica. Puede que la reducción per cápita refleja el hecho de que “se compra menos volumen cada vez”.
Circana ha registrado un descenso del volumen en los últimos años. Según sus datos, las compras de helados lácteos por volumen han caído alrededor de un 8% entre 2018 y 2022. En ese tiempo, las ventas por unidad también han caído, pero las ventas por dólar han subido, lo que demuestra que la gente gasta más por menos.
La evolución en los tamaños ha acompañado un crecimiento en los tipos y sabores de helado, señaló.
“A medida que la gente se ha ido decantando por los tamaños más pequeños, se ha producido una explosión de sabores y variedades”, explica. “Cuando se compran los grandes helados a granel para la familia, se compra vainilla, chocolate o fresa”. Con tamaños más pequeños, la gente puede probar nuevos sabores o comprar lo que le gusta, sin preocuparse por si será del agrado de todo el mundo.
Pero los tamaños más pequeños son más caros que las opciones a granel, sobre todo cuando son de marcas premium.
En la década de 2000, aparecieron y se hicieron populares marcas de helados y helados premium como Jeni’s, Van Leeuwen y Talenti. Estas marcas ofrecen sabores como Earl Grey o queso de cabra con cerezas.
El cambio significa que el helado podría ser “más un capricho que un producto básico que uno pueda tener en el congelador”, afirma Crawford.
Aunque las tendencias van en contra del helado tradicional, sigue siendo un sector importante. En 2022, las ventas de helados lácteos ascendieron a unos US$ 7.000 millones, según Circana. Y cualquiera que haga fila en una heladería local en una calurosa noche de verano todavía conoce la emoción de esperar por una bola de helado.
Deborah Lee tuvo una heladería en Carolina del Norte, Blue Ridge Ice Creams, durante 28 años antes de jubilarse.
Hoy enseña a emprendedores heladeros a hacer helados.
La atemporalidad del producto es “la razón por la que me dediqué al helado”, añade. “Creo que llegó para quedarse”.