(CNN) – Si recién terminaste de reservar en un elegante restaurante con estrella Michelin para el Día de San Valentín, es posible que te hayas preguntado por qué una guía de calificación de restaurantes de élite tiene el mismo nombre que una empresa que fabrica neumáticos.
Al fin y al cabo, los neumáticos para todo tipo de clima y la buena comida tienen poco en común. Pero, para los chefs y propietarios de restaurantes, el reconocimiento de la centenaria marca de neumáticos Michelin es el sueño de toda una vida.
Las raíces de lo que evolucionó hasta convertirse en un sistema de clasificación increíblemente influyente no surgió con la intención de llevar a los comensales a los restaurantes de mayor calidad. En todo caso, fue una campaña publicitaria que ahora es legendaria por su éxito.
Un negocio familiar
En los últimos años del siglo XIX, los hermanos André y Édouard Michelin tenían un negocio y un problema. Habían fundado su empresa de neumáticos, con sede en la ciudad rural de Clermont-Ferrand, a unas cuatro horas al sur de París. En aquella época, había menos de 3.000 coches en su país de origen, Francia. Conducir a cualquier lugar no era tarea sencilla: no había una extensa red de carreteras y era difícil conseguir gasolina. Necesitaban darle a la gente una razón para conducir más.
Así surgió la Guía Michelin, un libro rojo de bolsillo.
En el prefacio de la primera edición de la guía de 1900, André explicó que su objetivo era proporcionar “al conductor toda la información necesaria para viajar por Francia: dónde cargar el tanque, reparar el coche o dónde hallar lugar para dormir y comer”.
Si la gente conducía más, eso haría que los neumáticos se desgastaran y, como resultado, aumentaría su compra, pensaron los hermanos.
Durante un tiempo, la guía se distribuyó de forma gratuita, pero eso cambió después de que André vio una copia utilizada para apuntalar un banco en un garaje, de acuerdo con el relato de la compañía.
La decisión de cobrar una tarifa en lugar de depender de la publicidad se produjo “cuando los automóviles se volvieron más baratos y obtuvieron mejor rendimiento”, según el libro de Olivier Darmon, “Los primeros cien años del hombre Michelin”, que más tarde fue traducido al inglés.
Como resultado, cada vez más franceses deseaban viajar por el país, lo que hizo que la Guía Michelin resultara cada vez más esencial. Para ayudar aún más a los conductores, Michelin abrió oficinas donde los turistas podían consultar a expertos para elaborar itinerarios y conseguir mapas de carreteras para viajes por Europa, un concepto similar a AAA, que se lanzó casi al mismo tiempo.
“La mayor parte de esta información venía de los vendedores ambulantes (de llantas) de la compañía, quienes pasaban gran parte de su tiempo en las carreteras y, por lo tanto, eran fuentes altamente confiables e informadas”, dijo Darmon.
No hay evidencia de que la guía haya aumentado las ventas de neumáticos. Sin embargo, proporcionó una nueva fuente de ingresos para la empresa y sirvió como herramienta publicitaria que aumentó la confianza del público en la conducción, dijo Darmon.
Hoy en día, Michelin es una empresa que cotiza en bolsa valorada en casi US$ 24.000 millones y produce cerca de 200 millones de neumáticos al año. La Guía Michelin cubre actualmente más de 30.000 restaurantes en tres continentes y se han vendido más de 30 millones de ejemplares.
De guía de conducción a insignia de honor
A finales de la década de 1920, las recomendaciones de restaurantes de Michelin en las guías se habían vuelto tan influyentes que impulsaron a los hermanos a lanzar una nueva empresa que contrataba comensales encubiertos, ahora conocidos como inspectores, para determinar si un restaurante era un establecimiento de alta cocina. Si lo eran, recibían una estrella.
El sistema de clasificación evolucionó, pero, hasta el día de hoy, las calificaciones establecidas en la década de 1930 se mantienen: una estrella significa que el restaurante “merece una parada”, dos estrellas significan que “vale la pena un desvío” y tres, que “merece un viaje especial”.
William Bradley, chef ejecutivo y director de Addison, uno de los 13 restaurantes de tres estrellas Michelin en Estados Unidos, dijo que sus invitados que vienen de todo el mundo a menudo reservan en su restaurante con sede en San Diego antes de haber decidido cualquier otro plan de viaje (la experiencia de degustación de 10 platos vale unos US$ 375).
Addison recibió su primera estrella Michelin en 2019, dos años después recibió la segunda y un año después, en 2022, se hizo con la tercera. Bradley dijo que ni él ni nadie de su personal sospechaban que un inspector estuviera visitando el restaurante y nadie les llamó la atención.
“No queríamos caer en esa trampa”, dijo Bradley a CNN. “Queríamos simplemente asegurarnos de ofrecer la mejor calidad a todos”.
El sistema no ha estado exento de críticas. El Washington Post señaló, en un artículo de 2023: “Inhibe la innovación tanto como la apoya, ya que los chefs se dan cuenta de que podrían ser penalizados si se desvían demasiado de lo establecido”. La Guía Michelin también ha recibido críticas por supuestamente favorecer a los chefs y la cocina franceses.
Pero obtener incluso una sola estrella puede poner a un restaurante en el mapa.
Roberto Alcocer, chef de Valle, un restaurante de cocina mexicana contemporánea en Oceanside, un suburbio de San Diego, dijo que su restaurante no solía estar constantemente lleno, hasta que recibió una estrella Michelin en julio de 2023. La mañana después de recibir la estrella, las reservas estaban completas hasta el siguiente mes.
Como resultado, en lugar de aceptar sólo reservas para el mes siguiente, permitió a los comensales reservar mesas para los siguientes 90 días. Esos lugares también se llenaron rápidamente.
Christophe Bellanca, chef y propietario de Essential by Christophe, un restaurante de una estrella Michelin en el Upper West Side de Manhattan, puede sentirse identificado con esa historia.
Antes de que su restaurante, que abrió en 2022, recibiera una estrella el año pasado, dijo que atendía de 80 a 100 personas por noche. Ahora atiende entre 120 y 140 personas.
“Los platos del chef Christophe Bellanca reflejan una elegancia sencilla, evidenciada por los espárragos blancos regordetes sobre una fragante crema con sabor a bergamota con una refrescante vinagreta de hierbas y finas rodajas de rábano sandía”, dice la Guía Michelin sobre el lugar.
Cómo funciona
¿Cómo funcionan las inspecciones secretas? La gente ha especulado que un inspector Michelin se revelaría por ser alguien que cena solo en un restaurante elegante. En TikTok, algunos usuarios han documentado que reciben un “mejor trato” en restaurantes con estrellas Michelin y de alta cocina si están sentados solos y toman notas en la mesa.
Sin embargo, un verdadero inspector de Michelin probablemente no llevaría un cuaderno, ya que eso arruinaría su tapadera. Se esfuerzan mucho por ocultar su identidad para evitar recibir un trato preferencial, dijo a CNN Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin.
Además, cualquier restaurante que esté bajo consideración habrá atendido a varios inspectores diferentes que deciden otorgar una estrella como equipo, agregó. Esto también ayuda a determinar si el restaurante ofrece una experiencia consistente: uno de los cinco criterios clave con los que los inspectores evalúan los restaurantes.
Los otros criterios son: “la calidad de los productos, el dominio del sabor y de las técnicas culinarias, la personalidad del chef representada en la experiencia gastronómica y la armonía de los sabores”.
Todos los inspectores tienen al menos 10 años de experiencia en la industria hotelera y también reciben una amplia formación en la metodología de la Guía Michelin. Nunca vuelven a inspeccionar un restaurante que ya inspeccionaron anteriormente.
Los inspectores compilan sus listas iniciales de restaurantes que justifican una visita a través de diversos medios, incluidos “medios de comunicación locales y nacionales, redes sociales y recomendaciones de boca en boca”, dijo Poullennec.
Bradley afirmó que, dado que la mayoría de sus invitados no son comensales habituales, sería “imposible” siquiera intentar adivinar quién podría ser un inspector. “La belleza de la Guía Michelin es lo reservados que son (los inspectores). Se toman su trabajo tan en serio como nosotros”.
La presión para mantener una estrella
Salvo factores atenuantes desconocidos, los 13 premios Grammy de Taylor Swift serán suyos para siempre. No importa si su próximo álbum no recibe ningún premio. No ocurre lo mismo con los restaurantes galardonados con estrellas Michelin.
Al recibir estrellas, varios inspectores volverán a visitar el restaurante durante todo el año para determinar si la calificación sigue vigente, si se justifican más estrellas o si la calificación ya no se mantiene.
En el último de los tres casos, un restaurante puede perder las estrellas que obtuvo anteriormente.
Por ejemplo, Carbone, uno de los restaurantes italianos más conocidos de la ciudad de Nueva York, donde han cenado Jay-Z, Kim Kardashian y Barack Obama, entre otras celebridades de primer nivel, fue despojado de su única estrella en 2022. Sin embargo, sigue siendo igual de difícil conseguir una reserva (Major Food Group, el grupo de restaurantes propietario de Carbone, no respondió a una solicitud de comentarios).
Pero Carbone puede ser un caso atípico en ese sentido. Para los chefs, perder una estrella no sólo es visto como la mayor bofetada imaginable, sino que también puede alejar a los comensales. El restaurante dublinés del chef Kevin Thornton, Thornton’s, cerró tras perder dos de sus estrellas.
“La pérdida de la estrella Michelin fue un shock inesperado solo mitigado por el cálido apoyo brindado por nuestra clientela de larga data y la industria de restaurantes”, dijo Thornton.
Le dijo a CNN que la pérdida de las estrellas no afectó las ventas y no fue la única razón por la que decidió cerrar el restaurante. Sin embargo, un informe del Irish Times de 2016 dijo que hubo una fuerte caída en las ganancias del restaurante cuando perdió sus estrellas, citando registros que el medio de comunicación recibió de la empresa que operaba el restaurante, Conted Ltd.
Thornton ahora dirige un negocio de comidas privado con su socio, cocinando para los invitados en sus propios hogares e impartiendo clases magistrales en su cocina.
Pero desde los suicidios de dos destacados chefs que corrían el riesgo de perder sus estrellas Michelin, Michelin “ha tomado medidas para notificar personalmente a los chefs antes de los descensos de categoría de estrellas notables, dando tiempo al equipo del restaurante para procesar la noticia en privado”, dijo Poullennec.
Además, añadió que los inspectores de la Guía Michelin no dan críticas negativas: “Nuestros inspectores sólo hacen comentarios positivos, afirmando que el restaurante y su cocina son buenos o muy buenos. Nunca criticamos y nuestros inspectores no son críticos”.
Sin embargo, eso no facilita la tarea de conservar y ganar estrellas.
“Ahora que estoy viviendo esta vida entiendo por qué algunos chefs dicen: ‘¿Sabes qué? No quiero esto’”, dijo Alcocer.
Bellanca, de Essential by Christophe, dijo que cuando obtuvo estrellas en restaurantes en los que trabajó anteriormente, el estrés de trabajar para mantenerlas hizo que tuviera un desempeño inferior.
Ha aprendido estrategias para adaptarse mejor al estrés constante tales como la meditación. Pero en los días previos a la próxima ceremonia de entrega de premios Michelin, cuando normalmente se notifica a los chefs si pierden una estrella, no duerme muy bien.
“No quiero ser el tipo que pierde una estrella Michelin”, dijo Bellanca.