Cómo hacer tu propio pan de masa madre en casa
Pan masa madre
Desde que nos hemos aislado en casa hemos visto mucho pan casero delicioso en publicaciones de amigos, y hermosos panaderos que aún no conocemos, gracias a Instagram y otras redes sociales.
Y lo entendemos. Hornear pan atrae específicamente en un momento como este: antojos de carbohidratos, comodidad, calor, seguridad, control... Justo lo que necesitamos.
"No hay nada como hacer cosas con tus propias manos", dice Erin Slonaker, una panadera conocida como @brooklynsourdough en Instagram que literalmente ha partido el pan en televisión con Martha Stewart. "Tienes una sensación de logro y control en un mundo fuera de control. Y te da un poco de consuelo saber que si todo lo demás falla, puedes mantenerte. Además, el pan es delicioso, y si juegas con la forma en que anotas los panes, también puede ser hermoso".
Hoy nos centramos en la masa madre, ya que es la más desafiante de muchas recetas de pan, pero el equipo que hemos seleccionado funciona para cualquier tipo de horneado de pan y también para otros usos de cocina.
Los ingredientes secos
"Solo hay cuatro ingredientes en una barra de pan de masa madre: harina, agua, sal y levadura", explica Slonaker. "Y la levadura fermenta en harina y agua. Así que, para hacer una barra de pan, todo lo que necesitas es harina, agua y sal".
La bloguera de Brooklyn Sourdough utiliza una mezcla de harina integral y de panadero para su masa madre, pero sabe que algunas tiendas de comestibles tienen poca harina. Entonces, si prefieres harina común, o eso es todo lo que puede encontrar, también vale. Asegúrate, eso sí. de guardar la harina herméticamente después de haberla abierto.
Progressive Sugar And Flour ProKeeper Combo ($ 35.99; amazon.com)
Este práctico recipiente hermético contiene 5 libras y tiene una ingeniosa tapa con bisagras y una cuchara niveladora.
¿Qué es la masa madre?
Para hacer este tipo de pan, necesitas una masa madre, "una levadura líquida que mantengas regularmente alimentada para poder usar", explica Slonaker. "Está compuesto de levaduras silvestres, principalmente provenientes de la harina misma", dice.
La levadura convencional que puedes comprar en la tienda es una cepa diferente que se ha cultivado y proporciona resultados mucho más consistentes, y se requiere en muchas recetas de pan, por lo que es un ingrediente que también quieres tener a mano. Sin embargo, la masa madre es lo opuesto a consistente, y es un proyecto que lleva unos días, tal vez incluso una semana o dos, dependiendo de tus elementos.
"La masa madre está básicamente viva, ¡y puede ser delicada y estar sujeta a cambios de humor!" Advierte Slonaker. "Puedes comenzar la tuya solo con harina de trigo y agua, pero las etapas iniciales de la creación de masa madre consumen mucha harina, así que no te pongas a ello a menos que tenga un suministro decente en tu despensa".
Si estás listo para hacerlo, mira el tutorial de Slonaker. Sólo hay que medir con precisión sus ingredientes y mezclarlos.
Herramientas para trabajar la masa madre
Báscula de cocina digital Ozeri Pro ($ 4.99; amazon.com)
"Un elemento crucial es una balanza digital para medir ingredientes", dice Slonaker. "Necesitas alimentar la masa con el mismo peso de agua y harina, y es increíblemente difícil estimar eso sin una báscula".
Juego de vasos medidores de vidrio Pyrex de 3 piezas ($17.99; amazon.com)
"Me encanta usar estos vasos medidores Pyrex. Vienen en una variedad de tamaños. Me gusta usar uno de 4 tazas para la masa madre de una barra de pan, y una de 2 tazas solo para alimentarlo ", dice la panadera.
Juego de 3 piezas de espátula de silicona ($7.49; amazon.com)
Puedes mezclar tu masa madre con casi cualquier herramienta de mezcla: a Slonaker le gusta usar una espátula. Este conjunto de espátulas clásicas será muy útil más allá de la cocción del pan.
Fido 1-Litre Clamp Jar - Bormioli Rocco ($15.39; amazon.com)
Slonaker a veces usa un frasco grande de Mason para mezclar su entrante. Este frasco de vidrio italiano con una abrazadera funciona bien y puede usarse para el almacenamiento de productos secos una vez que haya terminado su proyecto de pan.
Mason Cash Cane Mixing Bowl ($31.95; amazon.com)
Hecha de arcilla natural y apta para horno a 500 grados, esta es una pieza versátil, sólida y, sí, hermosa que usará para siempre.
Las instrucciones para el inciador piden descartar parte del mismo de forma periódica y "alimentarlo", o mezclarlo nuevamente con harina fresca y agua. En estos tiempos de escasez de suministros, también puedes guardar esa parte a descartar y compartirla con un amigo. "¡Simplemente haz el intercambio con cuidado, manteniendo la distancia social! La masa madre también puede secarse, desmigajarse y enviarse en un paquete fácilmente", dice Slonaker.
Una vez que haya terminado de mezclar tu masa madre, puedes transferirla a un frasco o un recipiente bonito y hermético.
Le Creuset Kitchen Canister ($25.95; amazon.com)
Al igual que todos los productos Le Creuset, este bote se siente lujoso en tus manos, y el color "caribeño" recuerda una escena del océano relajante.
Amasar
Una vez que tu masa madre esté listo, ya tienes lo que necesitas para preparar un lote de masa. Una de las recetas favoritas de Slonaker es esta pero ten en cuenta que lleva un día preparar la masa y otro hornear. La paciencia es una virtud.
Tazones para mezclar antideslizantes de acero inoxidable de 3 piezas ($32.95; amazon.com)
Slonaker mezcla y amasa su masa en un recipiente de acero inoxidable. Este conjunto es bueno para todas las necesidades de mezcla que tendrás en las próximas semanas.
Contenedores para dejar subir la masa
Una vez que hayas hecho tu masa usando tu fabulosa masa de pan con masa madre (o tu propia receta de pan favorita), estarás listo para dejar que suba, y por supuesto hay recipientes especiales para este propósito.
Frieling - Cesta para levantar pan con forma de brote redonda de 10 pulgadas ($34; amazon.com)
A Slonaker le gusta usar una canasta que ayude a un pan de masa a mantener su forma mientras descansa antes de horneat. Su canasta preferida tiene 10 pulgadas de diámetro, como esta, pero depende del tamaño y la forma que quieras darle a tu pan; Hay muchas opciones por ahí.
¡Al horno!
Una vez que tu masa haya crecido y esté lista para hornear, querrá que quede bonita. Ahí es donde entra el "marcado": los panaderos serios usan una herramienta como una cuchilla de afeitar para dibujar un patrón en la masa. Slonaker es famosa por su marcaje artístico; Aquí hay un video que ha compartido para mostrarte cómo comenzar.
Baker of Seville Bread Lame ($15.92; amazon.com)
Este marcador profesional te ayuda a dibujar líneas precisas y remolinos en tu hermosa barra de pan. Viene con su propio estuche y dos cuchillas adicionales.
Recipientes para hornear
Lodge - Horno holandés redondo antiadherente de hierro fundido, 6 cuartos ($64.49; amazon.com)
"Un horno holandés redondo de 6 cuartos es suficiente para la mayoría de los panes", dice Slonaker. Ella usa uno como este para sus panes redondos.
Le Creuset Heritage 4-Quart Oval Covered Casserole ($ 79.95; amazon.com)
Slonaker usa una cacerola ovalada Le Creuset para sus batards: panes largos.
Servir
Cuchillo de pan Wüsthof Gourmet de 8 pulgadas ($59.99; amazon.com)
Si aún no tiene un cuchillo de pan estándar de filo dentado de 8 pulgadas, ahora es el momento.