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Todo lo que necesitas para hacer tu propia pasta

Por CNN Underscored

Pasat casera
hacer pasta en casa es más sencillo de lo que parece

Muchos llevamos aislados y distanciados socialmente desde mediados de marzo, y el exceso de fotos de masa madre en Instagram nos ha demostrado una cosa: estamos buscando formas de mantenernos ocupados y la cocina suele ser la mejor forma. Hay una actividad perfecta para los amantes de los carbohidratos: la fabricación de pasta. Es más fácil de lo que parece. Si bien hay muchos accesorios que puedes comprar, como máquinas para hacer pasta y moldeadores, todo lo que necesitas para comenzar es harina y huevos. Nada más. Es la técnica, tanto como los ingredientes, lo que importa aquí, por lo que es una gran actividad para practicar cuando estás atrapado en casa.

Hemos compilado todo lo que necesitarás para hacer tu propia pasta casera deliciosa, según chefs profesionales.

Lo básico

Hay muchas pastas que puedes hacer en casa, desde linguini de tinta de calamar hasta ravioles de trufa. Pero la mayoría tiene la misma base: una masa ligera de huevo y harina que se ha enrollado y cortado en diferentes formas. Las pastas frescas son diferentes del tipo estable que se obtiene en una caja, que suelen estar hechas de harina de sémola y agua.

«Es totalmente posible hacer pasta sin ningún equipo especial; se pueden hacer muchas formas con solo un rodillo o incluso una botella de vino y un cuchillo», dice Clay Conley, chef de Grato en West Palm Beach, FL. Si estás interesado en equiparte un poco mejor, sus accesorios recomendados incluyen una máquina pars pasta acanalada o un cortador de masa, que reemplazaría el cuchillo, y una máquina para hacer pasta, que puede reemplazar el rodillo para hacer láminas finas de pasta.

Dado que la masa de pasta fresca requiere un poco de amasado, Robert Irvine, chef y presentador de «Restaurant: Impossible», dice que una batidora KitchenAid con un accesorio de gancho de masa es otro accesorio útil, pero de ninguna manera es necesario. Una batidora KitchenAid puede ser útil para hacer pasta por otra razón: puede obtener un juego de accesorios de pasta para cortar los fideos.

Muchas recetas te darán la cantidad de harina en peso, no tazas. Eso es porque la harina es notoriamente difícil de medir por volumen. Si tiene una báscula de cocina, puede ayudarte a ser más preciso.

Finalmente, una nota sobre harina. Si bien muchos chefs te dirán que la pasta es relativamente simple de hacer, incluso sin ingredientes sofisticados, recomendarán encarecidamente obtener harina 00, un tipo de harina finamente molida con un mayor cantidad de proteínas. Puede ser difícil de rastrear incluso sin una pandemia de por medio, por lo que si no puedes encontrarla, la harina para todo uso es la mejor alternativa. También puedes intentar preguntarle a una tienda de pasta local si te venderían, pero respeta las reglas de confinamiento al hacerlo.

Lo esencial

Rodillo estilo francés ($11.99, amazon.com)

Un rodillo francés te da mucho más control a medida que extiendes la masa.

J.A. Henckels – Cuchillo Premio de 8″ ($34.95, amazon.com)

Un cuchillo de chef de calidad es indispensable para muchos proyectos de cocina. Esta es una opción de menos de $50 que durará años.

Buenos accesorios

Betty Crocker Pastry Crimper ($12.95, amazon.com)

Si bien puedes cortar la pasta con solo un cuchillo, un cortador de pasta es más rápido y no tendrás que preocuparte por cortarte con el cuchillo mientras lo arrastras a lo largo de la tabla de cortar. Esta herramienta también facilita el engarzado de ravioles o fideos de lasaña e incluso hacer una linda pasta de pajarita.

Gefu Pasta Maker ($74,95, amazon.com)

Las máquinas de pasta como esta crean fideos de huevo extrafinos.

KitchenAid – Batidora de pie con cabezal inclinable de 4.5 qt ($279, amazon.com)

La joya de la corona de los electrodomésticos de encimera, las batidoras de pie KitchenAid pueden funcionar mezclando todo, desde galletas hasta pasta. Todos vienen con un accesorio de gancho de masa, que es excelente para amasar pasta y hacer pan casero. Las más de 2,000 reseñas de 5 estrellas en Amazon son un testimonio de su utilidad. El gran poder de KitchenAid le permite preparar su pasta más rápido, especialmente si está cocinando para una multitud.

Juego de accesorios de pasta para batidora de pie KitchenAid ($199.95, amazon.com)

Si tiene una batidora KitchenAid, puedes obtener este conjunto de accesorios en lugar de una máquina de pasta independiente para producir los fideos.

Báscula de alimentos Oxo Good Grips de 5 lb con pantalla extraíble ($23.96, amazon.com)

Pesar la harina es una forma mucho más precisa de medir que usar una taza medidora, por lo que es menos probable que la masa acabe demasiado húmeda o demasiado seca. Una báscula de cocina hace que sea más fácil ser un panadero de precisión.

Con las manos en la masa

Chris Pandel, chef ejecutivo de Swift & Sons en Chicago, compartió con nosotros su receta básica de pasta con huevo. No importa qué pasta estés haciendo, o qué equipo estés usando, la pasta fresca comienza de la misma manera: con un montón de harina en el centro de la mesa. Crea un pozo y vierte los huevos ligeramente batidos.

La proporción general es de 1 taza escasa (100 gramos) de harina por un huevo por porción. Entonces, si estás haciendo pasta para cuatro, necesitarás 400 gramos de harina y cuatro huevos. Mezcla lentamente con un tenedor hasta que se incorpore, luego amase durante unos 10 minutos, ya sea a mano o en una batidora de pie, hasta que quede suave.

Después de que tu masa esté suave, envuélvala en una envoltura de plástico y déjala descansar durante una hora. Extiéndala al grosor deseado a mano o con una máquina para hacer pasta. Una vez que la tengas tan delgada como desees, córtala en tiras y hierve en agua salada durante aproximadamente un minuto. Debido a que la pasta fresca es delicada, los chefs tienden a recomendar una salsa simple para la que no siempre tienes que usar una receta. Pandel recomienda mantequilla, salvia y parmesano. Conley tiene dos favoritas: una es una salsa roja simple hecha con tomates enlatados de San Marzano, y el otro es cacio e pepe, que solo usa queso, mantequilla, pasta, agua y pimienta.

La receta básica debería darte mucho margen para trabajar. Una vez que hayas dominado el amasado y la masa, puedes cortar las cintas en formas más pequeñas o más anchas, o incluso hacer láminas de lasaña frescas. Intenta hacer pasta rellena, como raviolis, sin equipo especial, o usa un sello o molde de raviolispara hacer almohadas de pasta perfectas.

Errores comunes

Todas estas instrucciones suenan bastante simples, ¿verdad? Como con todas las cosas simples, sin embargo, la precisión es clave. Aquí hay algunas cosas a tener en cuenta:

La masa es muy pegajosa o muy seca

Especialmente si está trabajando sin una báscula, puedes encontrar que tu masa está demasiado seca o pegajosa cuando la amasas y no se está formando una bola suave. «Si preparas pasta fresca y resulta un poco seca o desmenuzada, simplemente agrega un poco de agua. Un poco ayuda mucho», dice Irvine. Si es demasiado pegajosa, haz lo contrario: agrega un poco de harina. En otras palabras, no tienes que preocuparte demasiado por lograr que la mezcla sea perfecta la primera vez, puedes ajustarla a medida que avanzas.

No amasas lo suficiente

Amasar la masa no se trata solo de mezclar, sino que también ayuda a que el gluten se desarrolle, explica Pandel. Debe amasar hasta que la pelota esté completamente lisa, unos 10 minutos. Si te resulta difícil amasar tanto tiempo, considera solicitar ayuda o invertir en una batidora de pie con un accesorio de gancho para masa.

No salar el agua lo suficiente

Salar el agua evita que la pasta se pegue, pero también le da sabor a la pasta y, en el caso de salsas como cacio e pepe, también se usa para darle sabor a la salsa. Entonces, cuando se trata de sal, no te cortes. Conley dice que debería ser «como el océano»; en otras palabras, usa más sal de la que probablemente crees que es necesaria.

Lecturas recomendadas

¿Listo para experimentar más? Estos son algunos de los libros de cocina favoritos de los chefs (y los nuestros) para la pasta fresca y la cocina italiana.

‘Mastering Pasta’ de Marc Vetri con David Joachim ($20.99; amazon.com)

Obtener una reserva en uno de los restaurantes italianos de Vetri en el área de Filadelfia es notoriamente difícil incluso en los mejores tiempos. Trae a casa sus secretos para hacer pasta con «Mastering Pasta», recomendado por Pandel y Conley.

‘Cooking by Hand’ de Paul Bertolli ($26.49; amazon.com)

Parte de meditación sobre la comida, parte de recetas, este libro es una excelente inmersión profunda en la cocina italiana, recomendada por Pandel.

‘Flour + Water: Pasta’ de Thomas McNaughton ($35; amazon.com)

Cuando estés listo para graduarte en la fabricación avanzada de pastas, tanto Pandel como Conley sugieren las ingeniosas recetas de McNaughton como fuente de inspiración.

‘Essentials of Classic Italian Cooking’ de Marcella Hazan ($28.91; amazon.com)

Lo que Julia Child hizo por la cocina francesa en Estados Unidos, lo hizo Hazan por la italiana. Este es un favorito de los editores y un libro de cocina indispensable para cualquier persona que ama un buen plato de pasta.

‘Pasta Grannies’ de Vicky Bennison ($20.99; amazon.com)

Conley recomienda este libro, que trae el canal de YouTube «Pasta Grannies» (uno de sus favoritos) al formato papel y presenta cocineros y cocineras de toda Italia, junto con los secretos para hacer pasta.

Al final, sin embargo, leer sobre pasta solo puede enseñarte hasta cierto punto, y también tiene el efecto secundario de provocarle hambre.Arremángate, amasa y mira a dónde te lleva este viaje lleno de carbohidratos.

Nota: Los precios anteriores reflejan el precio en el momento de la publicación del artículo.