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6 proyectos para hacer en estos días en la cocina

Por CNN Underscored

Cocina

Todo comenzó con la masa madre. O tal vez recetas de frijoles. Durante la cuarentena y el aislamiento, estos proyectos básicos de cocina comenzaron a infiltrarse en nuestros feeds de Facebook e Instagram. Resulta que, para muchos de nosotros, quedarse en casa durante la pandemia de Covid-19 supone una inyección de inspiración culinaria. También nos está empujando a ser más creativos porque los ingredientes pueden ser difíciles de encontrar, los platos que antes pedíamos en un restaurante ahora tienen que hacerse en casa y los viajes a la tienda se alargan lo más posible.

Pero ahora que ya tenemos un tarro de masa madre y hemos preparado todos esos alimentos de la despensa de formas creativas, ¿qué hacemos? Hemos preguntado a seis chefs y bloggers cuáles son sus recetas engañosamente fáciles. Desde encurtidos caseros hasta pesto, es posible que no los vuelvas a comprar en la tienda nunca más.

Pesto

La mayoría del pesto comprado en la tienda está hecho con albahaca, pero si lo haces en casa, puedes jugar con diferentes verduras y hierbas. A Suzanne Cupps, chef ejecutiva de 232 Bleecker en Nueva York, le gusta hacer un pesto de primavera con cebolletas o rúcula. (La mezcla favorita de Cupps es mitad puerro salvaje y mitad rúcula)

Cupps cocina rápidamente las verduras antes de hacer el pesto y utiliza una licuadora en lugar de un procesador de alimentos, ya que es mejor para descomponer las verduras. Además de mezclarlo con pasta, Cupps lo usa para untar en sándwiches o servirlo con pescado a la parrilla.

Receta de pesto

  • 1/2 taza de almendras rebanadas (o tu fruto seco favorito – tradicionalmente, se utilizan piñones)
  • 1 cucharada + 3/4 taza de aceite de oliva
  • Sal
  • 2 cuartos de galón de verduras de primavera, cortadas en trozos de 1 pulgada (puerro salvaje, cebolleta, o rúcula – tradicionalmente, se utilizan hojas de albahaca)
  • 1 taza de queso parmesano rallado
  • 1 diente de ajo pequeño, rebanado
  • Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit.

Mezcla las nueces en 1 cucharada de aceite de oliva y sal. Coloca uniformemente en una bandeja para hornear y tuesta en el horno durante 5 a 8 minutos, girando una vez, hasta que las almendras estén doradas y fragantes. Retirar del horno y dejar enfriar.

Poner una olla mediana de agua en la estufa a hervir. Sazona generosamente con sal, como lo harías con agua de pasta. Llena por separado un tazón grande para mezclar con agua fría y hielo. Pon las verduras de primavera en agua hirviendo y sumérgelas con una cuchara o espumadera de mango largo. Deja que se cocinen a fuego alto durante 30 segundos, luego retira inmediatamente con un espumador o colador y sumérgelos en el agua helada. Deja las verduras durante 2 minutos para que se enfríen completamente, luego cuela el agua y exprime suavemente cualquier exceso.

En una licuadora o procesador de alimentos, combina nueces tostadas, verduras, parmesano rallado y ajo. Comienza a mezclar a fuego lento y agrega lentamente la taza de aceite de oliva. Sube gradualmente la velocidad hasta que la mezcla se haga puré.

Raspa el pesto en un tazón de mezcla con una espátula de goma. Sazona al gusto con sal. Si el pesto es espeso, agrega unas cucharadas de aceite de oliva para aflojarlo.

Refrigera hasta por 3 días o congélalo hasta por un mes.

El equipo

Vitamix A2300 Ascent Series 64-Ounce Smart Blender in Black ($449.95, originalmente $549.95; amazon.com)

Cupps prefiere una licuadora a un procesador de alimentos para este pesto de primavera. Ella recomienda un Vitamix. «Son caras, pero durarán para siempre y son mucho más fuertes que la mayoría de las otras licuadoras», dice.


Juego de hojas y estantes para hornear de chef a cuadros (22,95 $, originalmente 37,95 $; amazon.com)

Esta sartén con un estante de cocción/enfriamiento extraíble incorporado es tan útil en la cocina que es difícil imaginar la vida sin ella una vez que está en rotación. Desde asar nueces hasta enfriar galletas, pasteles y rosquillas (ver más abajo) o incluso hornear tocino, hamburguesas y platos de bandeja, este dúo dinámico trabaja duro para los cocineros caseros.


Olla de acero inoxidable All-Clad 4 cuartos con tapa ($199.95, originalmente $279.99; amazon.com)

Una olla de tamaño mediano es una accesorio sólido en cualquier gabinete de cocina, ya sea para hervir agua o hacer sopa casera.


Bandejas de cubo de hielo blanco de fácil liberación de la cocina, paquete de 4 ($11.95, originalmente $19.95; amazon.com)

Crear un baño de hielo para blanquear verduras o enfriar los huevos duros antes de ponerlos en el refrigerador requiere mucho hielo. Incluso si tienes una máquina de hielo en tu congelador, puede ser útil agarrar algunas de estas bandejas.


MyLifeUnit Japanese Hot Pot Skimmer ($6.99; amazon.com)

Para esta receta de pesto, se utiliza un skimmer para sacar las verduras del agua hirviendo. Sin embargo, un skimmer se puede usar para muchos trabajos diferentes, desde sacar huevos duros hasta dejar caer suavemente los alimentos dentro y fuera del aceite caliente para freír.

Donuts

Incluso los panaderos experimentados pueden resistirse a la idea de hacer rosquillas en casa. Después de todo, la máquina de rosquillas en Krispy Kreme no es exactamente algo que se pueda poner en una cocina casera. Afortunadamente, Dzung Lewis, YouTuber y autor del próximo «Honeysuckle Cookbook«, ha encontrado una manera de evitar el exceso de aceite y aún así hacer donuts en casa.

«Me encanta hacer rosquillas horneadas, que son un poco más saludables que sus contrapartes fritas, y en cuanto a sabores, puedes hacerlas tan indulgentes o tan ligeras como quieras con solo unos pocos intercambios de ingredientes», dice. Lewis ha experimentado bastante con rosquillas, desde té verde matcha hasta rosquillas de sirope de arce cubiertas con tocino.

Si bien hornear es mucho más fácil que freír, necesitas invertir en una pieza de equipo especial: una sartén para donuts. Después de algunos experimentos, Lewis encuentra que una de silicona funciona mucho mejor que las sartenes de acero antiadherentes, incluso cuando se rocían con aceite. Lewis estabiliza el molde en una bandeja para hornear. La masa se canaliza en los moldes usando una manga pastelera, aunque también se puede usar una bolsa grande con una esquina recortada.

Mira algunas de las recetas de rosquillas de Dzung Lewis en su canal de YouTube:

El equipo

Sartenes para hornear Wilton Antiadherentes de Donuts de Grado Alimenticio, Set de 2 ($12, originalmente $16,69; amazon.com)

A Lewis le gusta que estas bandejas de rosquilla de silicona no solo sean antiadherentes, sino que también se enrollen y almacenen fácilmente.


Wilton Perfect Results Antiadherente 20-Cavity Donut Baking Pan ($14.93, originalmente $22.89; amazon.com)

Sin embargo, viendo a Lewis hacer mini rosquillas en su canal de YouTube, también verás esta mini planchas antiadherentes.


Bolsas de pastelería desechables Ateco de 18 pulgadas, juego de 100 ($14.49; amazon.com)

Las mangas te permiten transferir cuidadosamente la masa al molde.


Juego de tazas de medición y cucharas de medición magnéticas ($29.99; amazon.com)

Hacer rosquillas desde cero requiere un montón de ingredientes medidos en cantidades variables. Este juego de cucharas y tazas debería ser suficiente.


Batidor de 11 pulgadas Oxo Good Grips ($9.99; amazon.com)

Un buen batidor mezclará todo tipo de cosas increíbles, incluyendo la masa de rosquillas.


Espátula de silicona Cooptop en rojo ($10.99; amazon.com)

Las espátulas son ideales para mezclar masa y raspar hasta la último gota para hacer tantas rosquillas como sea posible.

Falafel

El falafel y las rosquillas no tienen mucho en común, pero de nuevo, el falafel puede ser un alimento muy popular que podemos asumir (erróneamente) que requiere una freidora y no vale la pena intentarlo en casa. Hannah Messinger, una escritora de comida en Nashville, Tennessee, se ha convertido en evangelista de falafel en parte debido a su podcast, «Pantry Raid«, donde anima a la gente a cocinar con ingredientes que ya tienen. Resulta que Falafel podría no estar tan fuera de tu alcance. Consejo profesional: ¡Falafel es una gran manera de usar frijoles, hierbas y verduras que sobran!

Eso se debe a que la receta de Messinger es lo que ella llama «muy improvisada» y «una de las recetas más indulgentes que puedas imaginar». Aunque su receta requiere garbanzos secos, se apresura a agregar que puedes usar casi cualquier frijol seco. Los frijoles secos se remojan durante la noche, se escurren y luego se pulsan en un procesador de alimentos con cebollas y perejil o cualquier hierba que tengas a mano.

Luego reúnes la masa procesada en pequeñas bolas y las fríes. El Falafel se come mejor fresco, pero puedes almacenar la masa en un recipiente hermético hasta por cinco días y freírla fresca según sea necesario.

Una vez frito, el falafel se puede agregar a una ensalada, poner en una pita o incluso servir en un plato con algunas aceitunas, encurtidos y feta para un toque mediterráneo en un plato de queso.

El equipo

Procesador de alimentos Cuisinart Mini-Prep Plus ($39.95; amazon.com)

¿No hay espacio ni presupuesto para un procesador de alimentos de tamaño completo? ¡No hay problema! Messinger dice que uno pequeño funciona bien, es posible que tengas que mezclarlo en lotes.


Cuchara de acero inoxidable Norpro 679 ($17.80; amazon.com)

Messinger obtiene bolas de falafel uniformes usando una cuchara de acero inoxidable. Este tamaño también se puede usar para albóndigas, galletas extra grandes e incluso para helados.


T-fal E76597 Antiadherente de 12 pulgadas con tapa ($67.95; amazon.com)

Calificada como la mejor sartén antiadherente de 2020 por CNN Underscored, ofrece una superficie antiadherente seria a un gran precio. ¡Esos deliciosos y crujientes falafels no se adhieren a esta sartén!

Labneh

Messinger también recomienda servir el falafel con labneh, que, dependiendo de dónde te encuentre, podría ser difícil de encontrar incluso antes de la pandemia. Es una especie de queso hecho de yogur colado. Puedes hacerlo en casa, lo adivinaste, colando yogur. Tenaya Darlington, más conocida en Internet como Madame Fromage, comenzó a hacer su propio labneh después de encontrar una receta para ello en «New Feast» de Lucy y Greg Malouf. Puedes encontrar la receta completa aquí, pero como con los encurtidos rápidos, es una receta que obliga a ser paciente.

Labneh se hace dejando que el suero se drene lentamente. En «New Feast«, los autores recomiendan atar yogur en una bolsa de tela y colgarlo de una cuchara de madera, pero Darlington encontró una solución mucho más fácil: forra un colador con gasa y lo deja reposar en un tazón de mezcla más grande. A lo largo de la noche, el suero de leche escurrirá lentamente, dejándote con un queso fresco y picante por la mañana.

Mientras que labneh puede parecer cercano al yogur griego, y el yogur griego está casi en todas partes en estos días, Darlington prefiere comenzar con un yogur regular.

«Encuentro que una gran cantidad de yogur griego contiene agentes espesantes, y a veces la consistencia me recuerda al cemento húmedo», dice. El uso de yogur regular (a Darlington le gusta el tipo orgánico alimentado con pasto) le da más control sobre la textura y el sabor.

Labneh se puede usar para untar o como un dip, pero Darlington está particularmente entusiasmado con su uso en tazones de labneh para el desayuno. Pon un poco en un tazón y cúbrelo con fruta, crujientes (como semillas o nueces) y especias y tendrás una respuesta sorprendentemente sofisticada a la avena.

El equipo

Colador de varilla doble de 8 pulgadas Oxo Good Grips ($19.99; amazon.com)

El yogur drena a través de un colador de malla fina durante la noche para dejar atrás un labneh espesado y picante.


Regency Natural Ultra Fine Cheesecloth ($4.49; amazon.com)

Incluso si no tiene un tamiz de malla fina, puedes forrar un colador con gasa para colar yogur.


«New Feast: Modern Middle Eastern Vegetarian» por Lucy Malouf & Greg Malouf ($29.99; amazon.com)

Este es el libro de cocina que inspiró a Darlington a intentar hacer su propio labneh en casa.

Encurtidos rápidos

Puedes hacer encurtidos rápidos de casi cualquier cosa, y puede ser una manera fácil de usar y preservar los productos antes de que se estropeen. También son una gran manera de animar comidas que están empezando a sentirse repetitivas con toda esta cocina casera. Carolynn Spence, chef de Shaker + Spear en Seattle, casi siempre tiene un frasco de lo que ella llama «encurtidos para todo uso».

«Seré honesto, como chef… No cocino mucho en casa. Soy más bien de un bocadillo. Pero lo que sea que coma generalmente requiere picante y ácido», dice sobre los pimientos encurtidos, que agrega a la pizza, la ensalada de huevo, las verduras y los sándwiches. Los encurtidos rápidos no duran tanto como los métodos de conservación tradicionales, pero son mucho más fáciles y aún duran varios meses en la nevera. Además, Spence agrega, no necesitas preocuparte por preservarlos durante más de unos meses, ¡los comerás mucho antes de que expiren!

Los chiles Fresno tienen un picante muy balanceado y son menos distintivos que los jalapeños, lo que los convierte en un gran condimento. Pero puedes hacer esto con jalapeños u otro pimiento, solo ten en cuenta que mientras el encurtido quita parte del picor, si encurtes algo como un habanero, seguirá estando muy picante.

Receta de chiles en escabeche

  • 16 chiles rojos fresno (o cantidad similar de cualquier verdura)
  • 2 tazas de agua
  • 2 tazas de vinagre blanco destilado
  • 2 cucharadas de sal kosher
  • 1 cucharada de azúcar blanca

Corta los chiles en rodajas delgadas y remojarlos en agua para desemillar.

Hierve las 2 tazas de agua y vinagre y disuelve la sal y el azúcar.

Coloca los chiles en un frasco Mason de 1 cuarto y cúbrelos con líquido.

Los encurtidos estarán listos para comer al día siguiente y se almacenarán durante unos meses.

El equipo

Tarros Mason de 32 onzas de lado liso, 12 ($10,59; target.com)

Spence almacena sus chiles encurtidos rápidos en frascos Mason de 32 onzas. Son excelentes para el almacenamiento a largo plazo, y el vidrio no absorberá olores ni olores.


Cuchillo de chef clásico Wüsthof de 8 pulgadas ($116.99, originalmente $165; amazon.com)

Este cuchillo de chef de alta calidad durará toda la vida cuando esté bien cuidado y hará que preparar la comida sea mucho más agradable.


Tabla de cortar reversible de 17 por 11 pulgadas con mangos y ranura para jugo ($49.97; amazon.com)

Hacer encurtidos rápidos requiere un montón de corte. Una tabla de cortar versátil será esencial para eso, o cualquier proyecto de cocina que requiera corte. A nuestros editores les encanta el surco de jugo que evita que las jugosas frutas y verduras acaben por todo el mostrador de la cocina.


Juego de embudos de acero inoxidable Zoie + Chloe 3 en 1 ($13.99, originalmente $20; amazon.com)

Verter líquidos en frascos Mason desde un tazón u olla requiere habilidad. Reduce los derrames utilizando un embudo de boca ancha. Este conjunto viene con un montón de insertos que hacen que el embudo sea útil en un montón de aplicaciones.

Caldo de pollo

El caldo es relativamente barato de comprar en tienda, por lo que muchos de nosotros no pensamos dos veces en hacer el nuestro. Pero, al igual que con los pepinillos, es una actividad fácil y que deja una buena sensación. Lo más importante con el caldo es el tiempo: necesitas hervir a fuego lento los ingredientes durante al menos dos o tres horas. Pero como probablemente estés sentado en casa de todos modos, ¿por qué no? Y, al igual que con los pepinillos, puede ser un gran uso para las zanahorias sobrantes o el apio y una manera de obtener más uso de un pollo asado entero u otros huesos. Frank Proto, director de operaciones del Instituto de Educación Culinaria, compartió su receta con nosotros. Hace mucha cantidad, pero recomienda congelarlo después de enfriarse para que tengas a mano para descongelar y usar en el futuro. Además de usarlo para sopas, Proto recomienda usar caldo casero para arroz, pasta y carnes estofadas. Prueba el caldo mientras lo hierve a fuego lento; debe ser «sulso… pero con un buen sabor a pollo», explica. Si no está ahí, siempre puedes hervir a fuego lento por más tiempo.

Proto también recomienda enfriar el caldo rápidamente antes de congelarlo para reducir el riesgo de contaminación. Utiliza un cubo lleno de hielo y agua para enfriar los contenedores antes de etiquetarlos con la fecha y ponerlos en el congelador.

Receta de caldo de pollo

  • 2 cucharadas de aceite vegetal
  • 2 libras de huesos de pollo
  • 1 libra de alitas de pollo (si no tiene ninguna, solo agregue más huesos)
  • 2 cebollas medianas, picadas aproximadamente
  • 2 zanahorias, peladas y picadas en trozos
  • 2 costillas de apio, picadas en trozos
  • 4 dientes de ajo, aplastados
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de granos de pimienta negra

Calienta el aceite vegetal en una olla grande a fuego alto. Agrega los huesos y las alas y dora ligeramente.

Agrega todas las verduras picadas, incluido el ajo, y dora ligeramente.

Agrega agua fría para cubrir los huesos y las verduras. Agrega la hoja de laurel y los granos de pimienta y hierve.

Una vez que el caldo hierva, baja a fuego lento y deja cocinar durante 2 a 3 horas. Cuela y enfría.

El equipo

Olla de aluminio gourmet con tapa (a partir de $99.98, originalmente a partir de $103; amazon.com)

Proto utiliza una olla de 22 cuartos para hacer su caldo, que es demasiado grande para la mayoría de nosotros. Recomienda una olla de 10 a 15 cuartos para la mayoría de los chefs caseros.


Contenedores de almacenamiento de alimentos DuraHome con tapas, conjunto de 44 ($17.91; amazon.com)

A los chefs, incluido Proto, les encantan los contenedores de plástico. Por lo general, puedes encontrarlos en tiendas de suministros de restaurantes, y son baratos y reutilizables. Proto recomienda obtener una mezcla de envases de pinta y cuarto de galón para que tengas diferentes tamaños. Debido a que las tapas se ajustan a ambos tamaños, es menos probable que estés luchando buscando el tamaño correcto. Por supuesto, los frascos mencionados anteriormente también funcionan bien para esto.


Cesta de colador de malla de acero inoxidable de 3 cuartos ($9.96; amazon.com)

Este colador grande es ideal para colar los sólidos fuera del caldo mientras se vierte de la olla a un tazón (ver más abajo) y luego a los frascos para su almacenamiento.


Cuencos de mezcla antideslizantes de acero inoxidable Rorence, juego de 3 en rojo ($38.99, originalmente $42.99; amazon.com)

Los tazones para mezclar con borde alto, fondos antideslizantes, boquillas de vertido, asas y tapas son más o menos el santo grial de los tazones de mezcla. Este conjunto se utilizará para todo en casi cualquier cocina.

Nota: Los precios anteriores reflejan el precio en el momento de la publicación del artículo.