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(CNN) – La gastronomía mexicana es una de las cocinas más queridas del planeta, conocida por la convergencia de influencias indígenas y europeas. El maíz, la vainilla, el chocolate, los tomates y los chiles son ingredientes autóctonos de México que han inspirado recetas en todo el mundo durante generaciones.
Se encuentra sistemáticamente entre los cinco estilos de comida más populares de Estados Unidos, célebre por sus tacos, burritos, papas fritas con salsa y margaritas. Pero dentro de estas amplias categorías del género hay una multitud de opciones, y hay cientos de platillos que rara vez aparecen en los menús fuera de México.
La mayoría de los estudiosos de la gastronomía coinciden en que la base de gran parte de la tradición culinaria mexicana es la nixtamalización, un proceso prehispánico muy laborioso. Consiste en remojar los granos de maíz con cal (hidróxido de calcio) para extraer sus nutrientes y convertirlos en la masa necesaria para hacer tortillas, tamales y otros platillos a base de masa de maíz que son fundamentales para esta cocina.
Desde los platillos de influencia libanesa hasta los sabores cítricos de las regiones costeras, pasando por la todopoderosa torta y las innumerables formas en que se puede transformar el maíz, he aquí 23 platillos tradicionales mexicanos que cuentan la historia de esta querida cocina.
Chilaquiles
Los chilaquiles, un platillo clásico que se suele consumir en el desayuno, se preparan con tortillas duras que se cortan en triángulo, se fríen y se mezclan con una salsa roja o verde para conseguir un equilibrio entre crujiente y suave a la vez. Es un platillo todoterreno por excelencia. ¿Tienes un montón de tortillas viejas que te sobraron de la cena? Pues haz chilaquiles. El platillo se acompaña con un poco de queso fresco, crema y tal vez un huevo frito.
Conchas
¿No sabes con qué acompañar tu café de olla especiado? La tradicional concha es una opción muy apreciada en muchas cafeterías y panaderías mexicanas. El bollo de pan dulce es aireado pero denso, mientras que la cubierta en forma de concha es un poco crujiente. Suele ser de color rosa, amarillo, blanquecino o, en lugares más modernos, en fantásticos tonos pastel unicornio.
Tecolota
Otra opción de desayuno típica de Ciudad de México, la tecolota, lleva los chilaquiles tradicionales a otro nivel. La tecolota es un bolillo tostado, relleno de frijoles refritos, chilaquiles, queso, crema, cilantro y cebolla morada picada.
Tacos al pastor
El taco al pastor es la base de la oferta básica de los taqueros de todo México. Sus orígenes se remontan a hace más de un siglo, cuando los inmigrantes libaneses trajeron a México el tradicional asador shawarma, que inspiró toda una forma de cocinar la carne a fuego lento.
Aquí, los mexicanos utilizan carne de cerdo marinada en una mezcla de chiles y cocinada a fuego lento en un trompo o asador. A menudo se cubre con una piña entera, cuyos jugos añaden un toque tropical de sabor para equilibrar lo especiado de la carne, y con frecuencia se corta poco a poco para añadir una pizca de guarnición de piña sobre el taco.
Barbacoa
Históricamente, el término barbacoa hace referencia al estilo de cocción de los taínos del Caribe. En la cocina mexicana, la barbacoa se refiere a la cocción lenta de la carne al fuego o en un hoyo excavado en la tierra. La proteína utilizada depende de la región. En las zonas del norte de México o el sur de Texas, son habituales la cabeza o el cachete de ternera o el cabrito, mientras que el cordero es más típico de las zonas del sur del país, como Oaxaca.
Mariscos
A los mexicanos les encantan los mariscos y tienen muchas fuentes de pescado fresco, camarones y mariscos, ya sea en el corazón de la Riviera mexicana o en las regiones costeras del Pacífico de Baja California o Nayarit. En Baja California se encuentra la cuna del taco de pescado, cuya influencia se atribuye a los japoneses que emigraron a la costa mexicana del Pacífico a principios del siglo XX. Aquí, los filetes de pescado blanco o los camarones cocidos se rebozan, fríen y se cubren con col rallada o lechuga, pico de gallo y crema.
El ceviche también es una elección común en las regiones costeras, en el que el pescado crudo o los camarones se curan en jugo de cítricos, se acentúan a menudo con rodajas de jalapeño, cubos de pepino y un caldo frío a base de tomate, y se sirve con una tostada o galletas saladas.
Burritos
En el norte de México, la ciudad fronteriza de Ciudad Juárez es la cuna del burrito, a menudo ridiculizado como una versión estadounidense de la comida mexicana, pero no por ello menos auténtica. Esta región del país es territorio de la tortilla de harina. Como tal, un burrito se compone de una gran tortilla de harina rellena, como mucho, de unos pocos ingredientes, como carne guisada, frijoles o barbacoa.
Estos burritos son más bien delgados en comparación con sus parientes mucho más gruesos, los burritos estilo Mission, popularizados por cadenas como Chipotle. Estas versiones, introducidas por primera vez en la década de 1960 en el Mission District de San Francisco, también contienen arroz, frijoles, queso, lechuga rallada, tomate, crema agria y cebolla, antes de estirar la tortilla hasta formar un rollo apretado y dejarlo listo para disfrutar.
Birria
La birria es el platillo por excelencia de Jalisco y, en los últimos años, se ha hecho tremendamente popular en Estados Unidos y más allá de sus fronteras. La birria es un guiso de carne picante, tradicionalmente de cabra, pero cada vez más también de ternera, adobada con chiles guajillo, a menudo algún tipo de cítrico como la naranja y otros ingredientes que crean un caldo rojo que mancha los dedos. Los bocados de proteína pueden servirse en tortillas y adornarse con cilantro y cebolla.
También es la base de la quesabirria, en la que parte de la carne y el queso blanco se meten en una tortilla de maíz que suele empaparse primero en ese caldo rojo y luego se pone en una plancha caliente, donde los jugos y el queso se funden para crear un recipiente pegajoso y ardiente que puede mojarse en el consomé.
Carnitas
Carnitas es el término que hace referencia a la carne de cerdo que se cuece a fuego lento durante varias horas en su propia grasa hasta que alcanza su punto óptimo de ternura y luego se fríe hasta que queda crujiente.
El estado mexicano de Michoacán es territorio de las carnitas, y se puede argumentar que se encuentran entre las primeras adopciones de la tradición del “morro a la cola” en Norteamérica. Casi todas las partes del cerdo se utilizan en la preparación de las carnitas, desde las jugosas costillas hasta los crujientes cueritos (piel) utilizados para hacer chicharrones y el gelatinoso buche (estómago), todas ellas excelentes opciones para rellenar tacos.
Torta
La torta es lo que la mayoría consideraría el sándwich oficial de México, con orígenes en el estado de Puebla e influencia de la ocupación francesa de antaño. Se elabora con un bolillo, un tipo de pan blanco crujiente, que puede rellenarse con cualquier tipo de proteína, a menudo con frijoles refritos, aguacate, jalapeño y tomate.
Torta ahogada
La torta ahogada es muy popular en Guadalajara, capital del estado de Jalisco. Con carne de cerdo frita adobada, este bocadillo se sumerge en un baño a base de tomate y vinagre aderezado con especias como chiles de árbol y comino.
Tamales
Los tamales, uno de los platillos favoritos que preparan las familias en Navidad, son tan variados como los tacos. Los tamales se preparan con un poco de masa extendida sobre una hoja de maíz o de plátano, luego se rellenan con proteínas, como cerdo o pollo adobado, se envuelven bien y se cuecen hasta que quedan bien esponjosos.
Pozole
El pozole, un platillo que se remonta a la época de los aztecas, es una sopa deliciosa, sustanciosa y reconfortante hecha con granos de maíz y carne de cerdo (aunque las opciones de pollo o veganas son cada vez más populares). Se prepara rojo, con chiles guajillo o ancho, o verde, con tomatillos, cilantro, jalapeños o pepitas de calabaza. También está disponible en blanco, sin ninguna de las dos bases picantes. Se adorna con cebolla picada, col rallada, rábano en rodajas, un chorrito de limón, orégano y chile seco en polvo.
Menudo
Otro platillo abundante tipo estofado favorito para curar la resaca del fin de semana, el menudo viene con callos de res y masa de maíz cocidos a fuego lento en un caldo enrojecido por una melodía de chiles rojos, orégano y ajo.
Pambazo
Otro miembro de la amplia categoría de las tortas, el pan de pambazo es el pariente más seco del bolillo, así como el nombre del propio bocadillo. Se rellena de una mezcla de chorizo con papas, se moja en salsa roja picante de guajillo y se fríe. A la gente también le gusta cubrir el pambazo con queso fresco, lechuga y crema.
Mole
El mole está considerado uno de los platillos más emblemáticos de México, con colores que van desde el marrón intenso y el rojo ardiente hasta el verde, el amarillo y el negro, por nombrar solo algunos. La palabra mole proviene de la lengua azteca, y deriva de la palabra molli, que significa “salsa”.
Los perfiles de sabor son amplios, y muchas recetas exigen el uso de chocolate mexicano para aportar dulzor o amargor, según cómo se combine. Las recetas varían según la región y pueden llevar docenas de ingredientes, como discos de chocolate mexicano, plátanos, pasas, galletas de animalitos, semillas de calabaza o sésamo, cacahuates o tortillas, que añaden espesor. Todo se combina en una pasta espesa utilizando un mortero antes de diluirlo con líquido hasta que alcanza una consistencia de salsa aterciopelada.
Suele considerarse un plato de celebración, por todo el trabajo que conlleva su preparación. Se suele servir sobre una proteína, como pollo o pavo. A otros les gusta como base de enchiladas, y cada vez son más los chefs de renombre mundial que han desarrollado su propio mole madre —similar al concepto de masa madre— lo bastante delicioso como para comerlo solo con una tortilla.
Cemita
La cemita es una especialidad de Puebla, y consiste en un panecillo tipo brioche cubierto con semillas de ajonjolí, relleno de chuletas rebozadas y fritas de proteína como cerdo, res o pollo. Si le añades queso, aguacate, chipotle y la fragante hierba pápalo no tendrás que preocuparte por tener que comer de nuevo en un tiempo, pues estos ingredientes llenan el estómago.
Cochinita pibil
Como parte de una de las muchas innovaciones en el sur de México, en especial en la península de Yucatán, la cochinita pibil consiste en un lechón marinado con jugo de naranja amarga, sazonado con semilla de achiote y especias, y luego envuelto en una hoja de plátano en la que se asa durante varias horas.
Tradicionalmente, se cocina bajo tierra al estilo maya y se sirve muchas horas después sobre tortillas de maíz con cebollas rojas encurtidas. La palabra maya yucateca “pib” significa “horno de tierra”. La carne de cerdo que se presenta en el plato y que se consume ampliamente en la región fue introducida por los conquistadores españoles.
Tlayuda
¿Vas a Oaxaca? La tlayuda es una merienda deliciosa. Compuesta de una tortilla aplastada y crujiente, generalmente se cubre con frijoles refritos, chorizo (o alguna otra proteína), cuerdas de queso Oaxaca y guarniciones. El queso Oaxaca, también conocido como quesillo, es un requesón estirado que se enrolla como un ovillo de hilo.
Chiles en nogada
Este manjar viene de Puebla y se asocia con frecuencia con el Día de la Independencia de México, ya que sus ingredientes principales —un chile poblano verde oscuro, una salsa de crema blanca y aireada a base de nueces (nogada) y semillas de granada rojas— tienen los colores de la bandera del país. Los chiles se rellenan con una mezcla de picadillo carnoso, afrutado y con sabor a nuez.
Chapulines
Cada vez más, el tema de consumir insectos se ha posicionado como parte de la conversación sobre el cambio climático. En México, la tradición ha existido durante siglos. Se sabe que los chapulines (saltamontes) son una opción deliciosa.
Derivados del idioma náhuatl, los chapulines se pueden encontrar con frecuencia secos, tostados y aromatizados con solo un toque de jugo de limón, ajo y chile. Es un refrigerio rico en proteínas, terroso y crujiente por sí solo, pero también se puede espolvorear encima de los tacos.
Elote
Comer bocadillos es un pasatiempo apreciado en cualquier lugar, pero los mexicanos tienen una habilidad especial para hacerlo. Una forma de bocadillo popular es el elote, mazorca a la parrilla que se unta de mayonesa, queso, chile en polvo y lima. Su primo, los esquites, son los granos de elote en una taza con los ingredientes antes mencionados encima.
Para los más atrevidos, el “Doriloco” es una amalgama de comida chatarra mexicana y estadounidense. Para hacerlo, las bolsas de Doritos se abren a lo largo y se visten con una mezcla de sabores y texturas como chile en polvo, tiras de jícama o zanahoria, cubos de pepino y, por supuesto, maíz. Encuéntralos a la venta en las esquinas de las calles de México, en las heladerías y en la mayoría de los demás restaurantes informales.
Paletas
Esta delicia de verano, con orígenes en el pueblo de Tocumbo, estado de Michoacán, es un helado de crema o a base de agua (algunos dirían que es similar a las paletas heladas) que se combina con bayas, galletas, nueces o frutas tropicales, algunas veces espolvoreado con chile en polvo. Se pueden encontrar en las paleterías, en las calles que venden los paleteros que empujan los carritos y en otros lugares donde se encuentran helados.
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