Salados, de dulce; de maíz o arroz y envueltos en hojas: así son los tamales en México, Colombia y Venezuela

(CNN Español) -- Los tamales son "una joya de la cocina criolla" nombrados por los cronistas por primera vez hace más de 500 años, según relata Santiago Díaz Piedrahita en su libro "Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos".

Los tamales tienen origen indígena que hace presencia en toda la región de Hispanoamérica. Sin importar de dónde provengan, tienen una definición común: son "un bollo envuelto en hojas de plátano o de mazorca aderezado de diversas maneras", según Díaz Piedrahita.

La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que hacía alusión a un “bollo de maíz envuelto en hojas”, que tiene influencia de la cocina negra —plasmada en las hojas de plátano— pero sobre todo de la larga cocción en agua hirviendo, según Germán Patiño Ossa en su libro "Fogón de negros".

Y según el lugar de su elaboración varían los ingredientes, pero en términos generales es un alimento empacado en hojas de plátano o maíz.

Esas variaciones dependen de las tradiciones de cada país, región e incluso cada pueblo o familia que los prepara. La forma y tamaño también cambian según la necesidad y la costumbre.

Hay algunos cuadrados, esféricos con moño en la parte superior. O rectangulares. La preparación puede variar un poco: por ejemplo usar masa cruda o precocida; y las hojas pueden variar, pero el principio del tamal es el mismo: un alimento envuelto en hojas.

CNN hizo un recorrido por los diferentes tamales de algunos países para ver las diferencias.

Colombia

En Colombia los tamales son un plato fuerte salado. Se sirven en Bogotá, Tolima, los Llanos orientales, Santander, Cauca, etc. En general son una comida que se consume en todo el país.

Se diferencian por su relleno y forma: hay algunos a los que se les pone maíz trillado y a otros harina de maíz precocido, "pero sobre todo hay una particularidad y es la forma del empaque o ensamblaje del tamal", dijo Andrés Mora, profesor de cocina colombiana del Instituto Mariano Moreno, una escuela de cocina con sede en Bogotá.

"Son diferentes. Todos son válidos", dice Mora. "Lo importante es que la gente logre entender la tradición que significa envolver comida en una hoja, hacerlo correctamente y que al final tengan sentido los sabores".

Antiguamente el tamal no era como el de ahora, le dijo a CNN Aura Teresa Sabogal Rubio, una de las dueñas de La Puerta Falsa, un tradicional restaurante fundado en 1816 en pleno centro histórico de Bogotá. El lugar que es famoso por su comida típica "santafereña", como se le conocía a lo propio de Santa Fe Bogotá cuando se llamaba así. "Antes se preparaba el tamal y la base era calabaza, el queso y las diferentes carnes", dice.

Ahora, dice ella, se prepara a base de harina de maíz, masa de arroz, arvejas verdes, pollo y tocino y se cocinan a vapor.

"La hoja de plátano al calentarse viene soltando su sustancia propia. Y eso también le da mucho sabor al tamal", agrega Sabogal Rubio, cuyo negocio que tiene más de 200 años de tradición.

Los tamales bogotanos difieren de los tamales de otras ciudades. Por ejemplo está el tamal tolimense (del departamento de Tolima), hecho de masa de arroz, en vez de harina de maíz.

"La masa, la base del tamal tolimense, es el arroz y lleva su porción de carne, pollo, una rodaja de zanahoria y pedazo de tocino", dijo Mary Palma que trabaja en la lechonería Doña Rosalba en la tradicional plaza de Mercado de Paloquemao, uno de los mercados más importantes de la ciudad. El negocio lleva 51 años vendiendo tamales y lechona, otro plato típico tolimense.

Los tamales se sirven todos los días sobre todo para los desayunos, pero en diciembre es la época del año que más se venden y a cualquier hora, dice Palma.

"La tradición aquí en Colombia, para la gente que viene del extranjero, es a invitarlos a que prueben nuestro tamal tolimense, el típico, el que más se come en la comida tradicional en todos los diciembres con arepa blanca, o con pan para un desayuno, con una bebida caliente como chocolate, o con una bebida fría, sea un jugo o gaseosa".

México

Si vienes a México, definitivamente vas a encontrar tamales. Aunque, eso sí, el tamal va a ser diferente según la zona del país en la que te encuentres. En el estado de Yucatán, puedes probar el mucbipollo, un tamal grande que es tradicional en el Día de Muertos; en la región de la Huasteca, está el zacahuil, un tamal gigante que mide hasta metro y medio; en Michoacán, las corundas, tamales de tradición purépecha con una particular forma triangular.

Y así en todo el territorio.

“En Querétaro, un tamal canario; un tamal de chipilín en Chiapas; un tamal de pescado en Tamaulipas; o un tamal de maíz negro en Veracruz”, menciona Edgar Salgado, director de la Escuela de Gastronomía Mexicana (Esgamex), la cual fue fundada en 2007 por el jefe de cocina Yuri de Gortari y el investigador gastronómico Edmundo Escamilla.

Esta variedad no es una casualidad, sino que es una consecuencia de la gran diversidad de los pueblos prehispánicos. Específicamente en Mesoamérica, que abarcó partes de México y Centroamérica, se compartió el maíz, un ingrediente esencial de estas culturas, y de ahí surgieron varias formas de comerlo, entre ellas los tamales.

“Más que hablar de que el tamal sea un platillo, nosotros lo ubicamos como una manera de comer muy a la mexicana, pero también muy de Mesoamérica. Y esto porque prácticamente toda Mesoamérica comparte el ingrediente principal de la alimentación de estos pueblos que es el maíz. Es por ello que podemos encontrar estas manifestaciones como los nacatamales en algunos países o las hallacas, con diferentes nombres pero que en esencia es una misma concepción de trabajar el maíz y una manera de comer”, explica Salgado.

El director de la Esgamex destaca que hay trabajos del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) en los que se señala que, entre los 6.000 y 4.000 años antes de Cristo, ya se registran recetas sencillas de nixtamalización con ceniza para hacer tamales en el México antiguo.

Tras la Conquista (1521), añade Salgado, con los españoles bien asentados en lo que hoy es México, se pueden encontrar tamales más complejos en su preparación, con ingredientes del viejo mundo como el cerdo y la manteca, lo que cambió la textura del maíz del tamal (lo hizo más suave y esponjoso).

Según fray Bernardino de Sahagún, en sus relatos del Códice Florentino sobre las costumbres indígenas y la mezcla con la Corona Española, “hay tamales con carne o sencillos cocidos en horno de tierra, con chile, de pescado, de ranas, de ajolote, de tusas, de maíz suavizados con ceniza, de maíz suavizados con cal, tamales de frutas”, comenta Salgado.

Tamales de todo un poco, básicamente. Y ahora podemos decir que tamales en todos lados: desde los tamales en las fiestas por el Día de Muertos hasta los clásicos de los puestos ambulantes en la Ciudad de México, los cuales puedes comer adentro de un bolillo. ¿Qué es un bolillo? Esa es otra historia.

Las hallacas, los tamales en Venezuela

En Venezuela a los tamales se les conoce como hallacas y la tradición es comerlos en Navidad.

Como en todo lado, allí los ingredientes también varían de región en región. Hay discusión sobre lo que debe y no debe llevar una hallaca, algo que puede ser interminable, pero quizás el rasgo más distintivo de la hallaca es que, dada la complejidad de su elaboración, en el último siglo, prepararlas en Navidad se convierte en un trabajo familiar o un encuentro entre vecinos que las hacen y luego las reparten y cada quien las pone a buen resguardo para la comida navideña.

"La hallaca venezolana es la joya de la comida", dijo Reinaldo Chacón, un cocinero que vive en Caracas.

Es, dice él, un plato, un pastel, que se integra en cuatro elementos: envoltorio, amarrado con un pabilo; un guiso con diferentes tipos de proteínas, una masa sazonada y adornos que son aceitunas, alcaparras, entre otros.

Las diferencias pueden variar de región a región, pero al final, tienen todos los elementos, aunque haya ingredientes que se modifiquen, según Chacón.

Estos envoltorios son muy típicos en época Navideña y de fin de año en Venezuela. Luego de cocinarlas, se congelan, y además de comerlas en Nochebuena, el día de Navidad son las protagonistas indiscutibles luego de abrir los regalos y de la mesa familiar.

Están hechas con carne de res, de cerdo y pollo, tocino, huevos, pasas, encurtidos, aceitunas, papa, pimentón, pasas, zanahorias. Esto sin contar el proceso de preparación de la masa harina de maíz pintada con onoto o achiote y, claro está, las hojas de plátano para envolverlas.

El Dr. Arturo Uslar Pietri, escribía que la hallaca era el vivo ejemplo del mestizaje de los venezolanos, representada en una lista casi interminable de ingredientes que le hecho ganar el mote de la “multisápida”.

Y la historia que más se difunde de su origen data de la época de la colonia, cuando se presume, que las negras esclavas acumulaban las sobras de la cena navideña de los señores de la casa y las mezclaban con masa de maíz para luego envolverlas en hojas de plátanos y hervirlas y, así enviárselas a los hombres que trabajaban en los campos, en los ingenios y en otras actividades de la hacienda.