(CNN) – ¿Hay algún alimento más universalmente apreciado que la pizza?
La comida reconfortante por excelencia, cuyas raíces se remontan a Nápoles, Italia, ha sido adaptada por culturas de todo el mundo. Los italianos han elaborado incluso una serie de listas de las mejores pizzas fuera de Italia.
Y es precisamente la versatilidad de la pizza lo que la hace tan universalmente apreciada, dice Fabio Errante, pizzaiolo (pizzero) italiano y autor de “Fabioulous Pizza”. Errante dice que ha cocinado más de 300.000 pizzas en su vida.
“La pizza se presta fácilmente a la personalización extrema y a la fusión con otras culturas y cocinas, y esto explica por qué encontrarás una pizzería en cada rincón del mundo”, escribió en un correo electrónico a CNN Travel.
Nino Coniglio, pizzaiolo y propietario de Brooklyn Pizza Crew y Williamsburg Pizza, en Nueva York, está de acuerdo en que la adaptabilidad de la pizza es lo que la hace tan popular.
Se puede preparar con una variedad casi infinita de ingredientes, dice, lo que permite a cada uno crear una pizza a su gusto.
“Además, la pizza es una comida social que puede compartirse con amigos y familiares, lo que la convierte en un platillo perfecto para reuniones y fiestas”, afirma Coniglio.
La pizza también es un alimento reconfortante que une a la gente y evoca sentimientos de felicidad y alegría, añade.
¿Te sientes identificado?
A continuación te presentamos algunos de los estilos de pizza más legendarios que puedes probar en Italia y otros países, además de versiones del concepto de masa con ingredientes procedentes de otras partes del mundo.
Pizza napolitana
La pizza es un alimento reconfortante para los napolitanos, dice Enzo Algarme, originario de Nápoles, Italia, y cofundador de Pupatella, una pizzería napolitana con varios locales en Virginia. “La pizza ha unido a la gente durante generaciones”, dice, y en Nápoles hay una pizzería en cada barrio. “Los italianos cocinan todo tipo de cosas en casa, pero la pizza es lo único que los italianos salen a comer fuera”, afirma Algarme.
El arte del pizzaiuolo napolitano está reconocido oficialmente como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.
La Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fundada en Nápoles en 1984 para “promover y proteger en Italia y en todo el mundo la verdadera pizza napolitana”, según su sitio web, sostiene que la verdadera pizza napolitana debe ir aderezada con tomate pelado y triturado a mano, tomate fresco en rodajas, mozzarella de búfala o fior di latte (mozzarella tradicional), hojas de albahaca fresca y aceite de oliva virgen extra.
La masa debe prepararse solo con agua, sal, levadura y harina, según la AVPN, y la pizza debe cocerse siempre en horno de leña. Otro rasgo distintivo de la auténtica pizza napolitana son los bordes elevados de su corteza, llamados cornicione.
Pizza romana
Hay dos estilos de pizza en Roma, dice Henry Cunningham, de The Roman Food Tour, que visita pizzerías famosas y otros restaurantes emblemáticos durante sus visitas a los barrios romanos de Prati y Trastevere. “La pizza redonda entera, llamada pizza tonda, y la pizza rectangular, al taglio, que significa pizza por porciones”.
Los aficionados a la pizza acuden de todo el mundo a Pizzarium, en Prati, propiedad del afamado panadero Gabriele Bonci, uno de los pizzaioli más famosos de Italia (y protagonista de la serie de Netflix, “Chef’s Table: Pizza”), para probar la pizza al taglio, dice Cunningham. Indica el tipo de pizza que quieres y la cantidad (puedes elegir entre ingredientes de temporada, como flores de calabacín y alcachofas), y te cortarán el trozo con tijeras delante de tus ojos y te lo tasarán según su peso.
La pizza tonda es “fina como el papel y el borde es supercrujiente y no se levanta en absoluto, aunque se aceptan algunas burbujas”, según Errante. El aceite de oliva de la masa contribuye a que la masa quede crujiente. Y la masa suele prepararse con un rodillo, dice, “para reventar todas las bolsas de gas de la masa que, de otro modo, harían que la pizza se hinche al hornearse”.
“Haga lo que haga, no se le ocurra pedirla con piña”, dice Tatyana Serraino, guía de The Roman Food Tour, quien afirma que eso se considera un pecado capital.
Pizza fritta
En Italia, la pizza también se presenta frita, con el nombre de pizza fritta. La pizza frita, un alimento callejero muy popular en Nápoles entre los amantes de la pizza a los que no les importa alejarse de la verdadera pizza napolitana, se hizo popular después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los suministros (incluidos los productos básicos para hacer pizza, como la mozzarella y la leña para encender los hornos) eran difíciles de conseguir.
La solución fue freír la masa de pizza, con ricotta y grasa de cerdo en su interior, para conseguir un efecto más esponjoso y sustancioso.
“Lo curioso es que no se parece en nada a la pizza”, dice Errante sobre la pizza fritta. “La masa suele estirarse de forma similar a una base de pizza normal, y luego todos los ingredientes que desees van en medio de esa base”.
A veces se presenta como un bolsillo redondeado, doblado y sellado, que se parece mucho a una versión frita de un calzone, dice.
Pizza siciliana
Como su nombre indica, la pizza siciliana tiene su origen en Sicilia, en el extremo sur de Italia continental. Cuando llegó al extranjero, incluido Estados Unidos, muchas de las características de la versión original se mantuvieron, dice Errante.
Dondequiera que se encuentre pizza siciliana en Sicilia (incluida la capital, Palermo, donde se llama sfincione palermitano), suele llevar ingredientes muy condimentados, como aceitunas, anchoas o alcaparras. “Pero el denominador común es que se trata de una pizza gruesa y blanda, con el fondo crujiente, y que se hornea en una bandeja”, explica Errante. La gruesa corteza es similar a la de la focaccia.
Pizza al horno de leña
Las pizzerías suelen diferenciar su producto promocionando el hecho de que sus pizzas se cocinan en un horno de leña. Y las pizzas de leña estándar, preparadas en un horno con maderas duras como roble, haya o fresno, se pueden encontrar en todo el mundo.
Pero la pizza de leña no es un estilo específico, dice Errante. “El nombre solo se refiere al combustible utilizado en el horno, en lugar de electricidad o gas”, explica. El pizzaiolo tiene en cuenta las propiedades caloríficas de las distintas maderas (las frondosas arden más despacio que las blandas, como el abeto y el pino) a la hora de determinar qué tipo de madera utilizar en el horno.
“A la gente le gusta pensar que la madera le da un toque ahumado a la pizza”, dice Errante. “Pero es una suposición errónea, ya que la pizza permanece muy poco tiempo en el horno como para verse afectada de algún modo”.
Pero la corteza crujiente y cocida a la leña tiene sus adeptos.
Pizza al estilo de Detroit
“La pizza estilo Detroit es uno de los estilos de pizza más de moda ahora mismo en Estados Unidos”, dice Derek Gaughan, de Pala Pizza, un sitio web sobre hornos de pizza al aire libre y pizza casera.
Se trata de una pizza de masa gruesa con ingredientes que se extienden hasta los bordes y dos grandes franjas de salsa en la parte superior. “El aspecto único es que se cocina en sartenes de acero o aluminio de gran resistencia con paredes altas”, explica Gaughan. “A medida que la pizza se hornea, el queso del borde se funde contra la sartén caliente, creando un borde crujiente”. La masa, dice, es “esencialmente focaccia, con un interior grueso, pero aireado y un exterior dorado y crujiente”.
Otro rasgo distintivo de la pizza Detroit es la aplicación de la salsa, que siempre se pone encima del queso en lugar de debajo, dice (aunque depende del chef si la salsa se pone antes o después de hornear). Y aunque la pizza de Detroit está en auge, no hay que pasar por alto otras pizzas favoritas del Medio Oeste, como la pizza de St. Louis, conocida por su corteza fina como una galleta, y la pizza al estilo Columbus, que lleva los ingredientes hasta el borde de la tarta circular.
Pizza estilo New Haven
Los habitantes de New Haven, Connecticut, llaman apizza a su versión de la pizza napolitana. Es un apodo inspirado en el dialecto del italiano que se habla en Nápoles y que trajeron a la zona los primeros inmigrantes.
Fina y crujiente, la pizza al estilo de New Haven se cocina en hornos de ladrillo tradicionalmente alimentados con carbón, lo que confiere a la masa su característico efecto carbonizado (pero no la llamemos quemada).
Entre los lugares más famosos de New Haven se encuentran Sally’s Apizza, que lleva funcionando desde 1938, y Pepe’s Pizzeria Napoletana, que lleva funcionando desde 1925 y es conocida por su pizza original de almejas blancas, hecha con mozzarella, ajo, orégano y generosas cantidades de almejas.
Pizza Deep Dish de Chicago
A pesar de que la pizza de plato hondo de Chicago, conocida como deep dish, es la variedad que la mayoría de la gente asocia con la ciudad, la pizza al estilo Chicago abarca en realidad varios estilos diferentes, como la pizza rellena y la Chicago Thin”, dice Steve Dolinsky, autor de “The Ultimate Chicago Pizza Guide”. Además de la deep dish pizza, también existe la deep pan pizza (esta última tiene una masa más gruesa y “panificable”).
Los verdaderos distintivos de la deep dish pizza de Chicago son su masa tipo bizcocho, dice Dolinsky, así como la forma en que la masa se presiona hacia arriba a lo largo de los lados de la sartén y se hunde más abajo en el centro de la pizza. “Encima de la masa se colocan rodajas de mozzarella para cubrirla y protegerla de la salsa, y encima van los ingredientes, normalmente salchicha cruda, que se pellizca y se presiona sobre la pizza”, explica.
Después viene la salsa de tomate, seguida de orégano seco y queso pecorino rallado. La deep dish pizza de Chicago se inventó en 1943 en el restaurante conocido actualmente como Pizzeria Uno, dice Dolinsky, y algunos de los mejores lugares para probarla en Chicago son My Pi y Lou Malnati’s Pizzeria.
Pizza cubana
Popularizada por los miembros de la diáspora cubana en Miami, la pizza cubana se diferencia de las típicas pizzas al estilo estadounidense en su abundante cantidad no solo de mozzarella, sino también de queso Gouda (este último fue en su día un alimento básico importado en la isla).
Los ingredientes de la pizza cubana no se amontonan sobre la masa, sino que se hornean directamente en ella. Con varios locales en Miami, Rey Pizza ofrece variedades de pizza cubana que incluyen chorizo, picadillo y plátano.
Tarta flambeada
Aunque no es lo que tradicionalmente llamaríamos pizza, esta tarta de pan plano de la región de Alsacia, en el este de Francia, se elabora con una masa sin levadura que sale del horno con una corteza fina y crujiente parecida a la de la pizza. También llamada flammekueche, se come en casa y en restaurantes de la vecina Alemania.
Los ingredientes tradicionales de la tarte flambée son fromage blanc (queso fresco para untar), crème fraîche, lardons (panceta ahumada) y cebollas.
Coca catalana
Receta esencial de la región de Cataluña, en el noreste de España, y de las Islas Baleares, esta variante española de la pizza suele prepararse sin salsa ni queso. La base ovalada de la coca catalana se elabora con harina, sal, agua, levadura y aceite de oliva virgen extra.
Los ingredientes tradicionales son cebollas caramelizadas y verduras asadas, como pimientos rojos y espinacas. También se pueden añadir butifarra, berenjena, aceitunas y bacalao salado, entre otros ingredientes. También hay versiones dulces de la coca (la palabra hace referencia a la corteza de la tarta).
Lahmacun
El lahmacun, que se encuentra por todas partes, desde los callejones de Estambul y Ereván hasta las calles de Berlín y Hamburgo (donde viven muchos inmigrantes turcos), es la respuesta turca a la pizza y también es una comida rápida popular en la vecina Armenia. Su origen exacto es difícil de determinar, pero existen versiones muy extendidas por todo el Cercano Oriente.
Se trata de un pan plano, grande y fino, fácil de doblar y meter en la boca, cubierto de carne picada, normalmente ternera o cordero. Las guarniciones clásicas son perejil, limón, cebolla y tomate. Cuando estés en Turquía, busca también el pide, otro plato parecido a la pizza con forma de canoa y los extremos apretados, que tiene una corteza más gruesa y blanda que el lahmacun.
Khachapuri
El famoso khachapuri de Georgia, también muy apreciado y reclamado por los armenios, es otra belleza con forma de barco parecida a la pizza. La masa fermentada se eleva y se rellena con queso y huevos blandos, que se cascan y se dejan caer por encima, lo que permite arrancar los bordes de la corteza y sumergirlos directamente en el pegajoso centro de la pizza.
En Georgia, el khachapuri suele hacerse con una mezcla de imeruli (un requesón fresco elaborado con leche de vaca) y sulguni (un queso ácido y salado que puede elaborarse con leche de vaca, búfala o cabra). Si no puede conseguirlos, puede sustituirlos por mozzarella, ricotta o feta.
Pizza neoyorquina
En el reino de la pizza de Nueva York, de influencia mayoritariamente italiana, puedes encontrar todo tipo de pizzas sabrosas. Pero la más emblemática es la rebanada estilo Nueva York, un estilo para llevar cocinado en horno de gas que suele prepararse en pizzas circulares de 18 y 22 pulgadas (45 a 55 cm, según a quién preguntes) y que sirve como tentempié ideal en el acelerado entorno urbano.
La preparación de las salsas puede variar y algunos chefs ponen sémola en la parte inferior de la corteza, dice Ciro Verde, maestro pizzero de Coco Pazzeria, quien nació en Astoria, Queens, y pasó los veranos en Nápoles, Italia.
“La pizza neoyorquina utiliza una mozzarella con poca humedad y grasa, seca, casi como el provolone”, dice Verde.
Recomienda probar la auténtica pizza neoyorquina en porciones en Amore Pizzeria, en el barrio de Flushing, en Queens (para una pizza entera, prueba la pizza de pepperoni al estilo italoestadounidense neoyorquino en Coco Pazzeria).
Coniglio afirma que la pizza por porciones neoyorquina “debe ser crujiente, medir al menos 55 cm y cortarse en ocho porciones”.
Sin embargo, es más flexible a la hora de comerla.
“Haz lo que quieras, pero no eres un auténtico neoyorquino si no la doblas y caminas por la calle con un trozo”, dice.