(CNN) – La Ciudad Prohibida fue en su día uno de los lugares más poderosos del planeta. En 1420, mientras Europa estaba inmersa en la Guerra de los Cien Años y aún no había llegado a América, el gobernante de la dinastía Ming de China se mudaba a su nuevo hogar en el centro de Beijing y empezaba a afianzar su dominio sobre un imperio en expansión.
En el interior de su vasto palacio, los emperadores chinos eran intocables, protegidos no sólo por los kilómetros de murallas que los rodeaban, sino por el extremo secretismo que regía las vidas de la realeza en su interior. Se llamaba “Ciudad Prohibida” porque pocos súbditos chinos podían entrar.
El último emperador fue desalojado en 1924. En los años siguientes, cuando el mayor complejo palaciego del mundo empezó a abrir sus puertas al exterior, los enigmas de los rincones más oscuros de la Ciudad Prohibida quedaron expuestos a la luz del día.
Pero hay un tema que sigue siendo poco claro, incluso hoy: la comida.
Décadas después de la caída de la China imperial, aunque los historiadores siguen colaborando para examinar el pasado de China, se sabe muy poco sobre lo que se comía en una de las casas más ricas y poderosas del mundo, especialmente en los primeros tiempos, ya que la mayoría de los documentos antiguos que podrían ofrecer información sobre el tema han sido sellados debido a su frágil estado.
Zhao Rongguang, historiador de la alimentación de Heilongjiang, una provincia del norte de China, es una de las últimas personas, y posiblemente la única, que ha tenido acceso a todos los documentos y los ha estudiado a fondo antes de que se guardaran bajo llave. Esto le permite desmentir muchos de los mitos sobre la cocina de palacio que han persistido durante décadas.
Zhao comenzó a indagar en los misterios culinarios de la Ciudad Prohibida hace más de cuatro décadas.
En la década de 1980, Beijing aún era una ciudad de bicicletas y callejuelas, muy lejos de la metrópolis de rascacielos y autopistas que es hoy.
Pero también fue una década apasionante, en la que el país se reabrió al mundo, y a la cultura occidental, después de que el líder Deng Xiaoping anunciara su “política de puertas abiertas” a finales de 1978. Fue la década en que Wham! se convirtió en el primer grupo de pop occidental en tocar en China desde 1949, y el emblemático restaurante Maxim’s de París abrió un establecimiento en Beijing.
Zhao, que ahora tiene 76 años, no se distrajo con estas nuevas tendencias. Había ahorrado dinero de su trabajo como profesor para viajar a Beijing y seguir con su misión de averiguar qué comían realmente los antiguos emperadores chinos y sus familias.
No era una tarea fácil. En su camino había dos obstáculos principales. En primer lugar, el secretismo imperecedero del palacio: durante los cinco siglos que lo ocuparon, se había revelado muy poco a quienes se encontraban fuera de sus imponentes muros rojos.
En segundo lugar, dice, la comida no se consideraba un tema serio digno de estudio en China, lo que significaba que los documentos centrados en lo que se comía durante los primeros días de la vida palaciega estaban dispersos y eran escasos.
Zhao persistió, volviendo verano tras verano a lo que entonces se llamaba el Primer Archivo Histórico de China, en el antiguo palacio de Xihuamen, o Puerta de la Prosperidad del Oeste, donde estudió minuciosamente documentos imperiales de siglos de antigüedad, que cree que fueron guardados bajo llave en la década de 1990.
Poco a poco, empezó a hacerse una idea de cómo evolucionó la comida en la Ciudad Prohibida, centrándose en tres figuras históricas que fueron clave para dar forma a los hábitos alimenticios de la realeza. Y ahora, casi 40 años después de comenzar su investigación, tiene una idea bastante clara.
Todo comienza, explica Zhao a CNN, con Kangxi, un emperador de la dinastía Qing, dirigida por los manchúes, que tomó el control total de China después de 1644, cuando la familia imperial Ming, alineada con el grupo étnico mayoritario Han de China, fue derrocada.
Bajo su mandato, entre 1661 y 1722, el país entró en una era relativamente pacífica tras décadas de luchas dinásticas, lo que provocó algunos cambios interesantes en el menú de la Ciudad Prohibida.
Al principio, tras la llegada de la dinastía Qing, se servían alimentos tradicionales de las tierras nómadas manchúes del noreste de China, según los documentos de la época estudiados por Zhao.
A mediados del reinado de Kangxi, la dieta real empezó a evolucionar.
“En la mesa de Kangxi todavía había muchos asados de caza y alimentos inusuales, como testículos de tigre”, dice Zhao.
¿Testículos de tigre?
“Sí, has oído bien, testículos de tigre. Los antiguos pensaban que tenían un efecto estimulante de la libido. Creo que Kangxi los comió en abundancia, ya que consta oficialmente que cazó más de 60 tigres en su vida”.
Las crestas de gallo eran otro ingrediente que se comía como afrodisíaco, dice Zhao.
Pero con el tiempo, a medida que la sociedad se estabilizaba más durante el reinado de Kangxi, empezaron a aparecer más guisos étnicos Han en el menú de la comida de palacio, como el estofado de mollejas de pato.
El “influencer dorado” de la Ciudad Prohibida
El difuso mundo de las cenas en la Ciudad Prohibida se aclara un poco más cuando pasamos al nieto de Kangxi, una imponente figura conocida como el emperador Qianlong.
Durante sus casi 61 años en el trono (1735-1796), época que Zhao considera la segunda fase importante de la evolución culinaria de la Ciudad Prohibida, Qianlong hizo registrar meticulosamente sus menús diarios, un rastro de papel que permite a los historiadores reconstruir ahora una visión más precisa del estilo de vida en palacio en aquella época.
En el Museo del Palacio de Hong Kong, por ejemplo, una exposición titulada “Del amanecer al anochecer: La vida en la Ciudad Prohibida” se basa en gran medida en los rituales diarios del emperador Qianlong, incluidas las comidas.
“¿Qué es la Ciudad Prohibida? Es una ciudad. Es una institución. Como en cualquier comunidad, la cultura gastronómica era una parte indispensable de toda la cultura de la Ciudad Prohibida”, explica Daisy Yiyou Wang, subdirectora del Museo del Palacio de Hong Kong, museo hermano del Museo del Palacio de la Ciudad Prohibida de Beijing.
“La cultura gastronómica refleja en gran medida la identidad del pueblo. Su estatus, poder y autoridad, sus gustos y también sus relaciones”.
Entre las piezas expuestas hay una voluminosa tetera de plata que data del siglo XVIII o XIX, situada entre un reluciente aguamanil de oro con relieves de nubes y dragones y un cuenco de cristal con exquisitos hilos de oro.
La tetera, elaboradamente pintada y con dragones dorados, sugiere que el té con leche, un alimento básico de la comida manchú, era parte esencial de la dieta de la corte real durante la dinastía Qing.
“Los ladrillos de té se rompían en agua hirviendo. Se añadía leche, mantequilla y una pizca de sal. Luego se filtraban las hojas de té y se servía en este tipo de tetera de plata”, explica Nicole Chiang, historiadora del arte y conservadora del Museo del Palacio de Hong Kong. El té con leche salada refleja las raíces manchúes de la corte real.
“Incluso cuando Qianlong viajó a la región de Jiangnan (al sur del río Yangtsé, donde están las actuales Hangzhou y Shanghái), contrató a un maestro del té con leche de Mongolia para que preparara té con leche para la corte todos los días”.
Chiang, que dice que le gusta estudiar la dinastía Qing por la cantidad de objetos históricos que se conservan de aquella época, desde textos a pinturas, cuenta que la corte también cenaba “hot pot”, el platillo tradicional chino en el que los ingredientes se cocinan en un cuenco de caldo hirviendo a fuego lento directamente en la mesa.
“Una de las sirvientas de palacio dijo que (la familia real) comía un guiso de hot pot casi todos los días durante tres meses en invierno. Era un platillo popular”, dice el historiador, señalando una olla esmaltada de la Ciudad Prohibida expuesta en el Museo del Palacio de Hong Kong.
Chiang, que prepara actualmente una futura exposición sobre la comida y los viajes en la Ciudad Prohibida, señala que, aunque el emperador Qianlong hizo registrar sus menús, sigue siendo difícil estudiar la historia de la comida de palacio, ya que la mayoría de los documentos sellados no se han puesto a disposición de los investigadores ni del público. (Su propia exposición se basa en documentos ya publicados por el Museo del Palacio).
Zhao, uno de los pocos que han tenido acceso a los documentos archivados, ha publicado algunas de sus investigaciones en las últimas décadas. Sigue trabajando y dice que ahora está compilando un libro basado en todos sus hallazgos, que desmitificará aún más el tema de la cocina palaciega.
Gracias a este caudal de conocimientos, Zhao ha podido ver las creencias arraigadas sobre lo que se comía en la Ciudad Prohibida desde una perspectiva más amplia y añadir un contexto muy necesario. Y eso incluye la supuesta afición del emperador al “hot pot”.
“Reflejaban los gustos personales del emperador, pero no se basaban únicamente en sus preferencias. Por eso sabemos que el emperador Qianlong comía hot pots, que en los registros se escribían sobre todo como ‘guisos calientes’. Podría deberse al clima y a la tradición, pero no significa que a Qianlong le encantaran”.
Dice que en la época del emperador Qianlong, la cocina imperial era mucho más refinada y diversa, con platillos tradicionales manchúes como corzos asiáticos asados y faisanes, así como platos sureños, especialmente de la región de Jiangnan.
“La caza en sus menús muestra sus raíces norteñas”, dice Zhao. “Uno de los platos que aparecía muy a menudo en su historial era el asado de cola de ciervo Sika. La cola era una parte bastante pequeña, pero maravillosamente grasa y fragante del ciervo”.
El pato braseado al rojo y ahumado, los brotes de bambú de primavera fritos con cerdo y la sopa de nido de pájaro con azúcar de roca eran otros de los manjares habituales de la región de Jiangnan que se comían con frecuencia en la Ciudad Prohibida.
El emperador Qianlong, junto a otros nobles de la dinastía Qing, creía que la sopa de nido de pájaro, elaborada con la saliva solidificada de las golondrinas, era extraordinariamente nutritiva. Tanto es así que los investigadores creen que se tomaba un tazón cada mañana antes del desayuno.
“Hay muchos mitos y leyendas sobre el nido de pájaro. Era un ingrediente relativamente nuevo en aquella época”, explica Zhao, que señala que no aparecía en una importante enciclopedia sobre medicina tradicional china publicada a finales del siglo XVI.
Según los documentos históricos, Qianlong hacía dos comidas principales al día. Desayunaba hacia las 6 de la mañana y cenaba a las 2 de la tarde. Pero justo después de levantarse a las 4 de la mañana, solía tomar un tentempié (como sopa de nido de pájaro) antes de su comida matutina y su jornada de trabajo.
Por la noche, mientras repasaba informes y peticiones de todo el país, tomaba otro tentempié a las 20:00 o 21:00, a menudo compuesto por entre ocho y diez platillos pequeños.
“Normalmente cenaba solo, excepto a la hora del aperitivo por la noche, cuando podía estar cenando con una consorte con la que iba a dormir”, dice Zhao.
“Cenar y dormir bien –para poder tener descendencia– eran también dos tareas principales del emperador”.
Aunque ser el gobernante del país le permitía disfrutar de los mejores ingredientes, no siempre se daba el gusto. Y tanto Zhao como los expertos del Museo del Palacio de Hong Kong coinciden en que las cenas en la Ciudad Prohibida no eran tan opulentas como la mayoría de la gente podría suponer.
“La mayoría (de los emperadores) crecieron en un ambiente muy disciplinado”, dice Wang, del Museo del Palacio de Hong Kong. “Se suponía que su dieta era sana y que ya había sido estudiada por mucha gente y comprobada por la historia”.
Uno de los mayores malentendidos sobre las cenas en la Ciudad Prohibida, dice, es la suposición “de que los emperadores deben comer como un millón de platos, sobre todo cuando se tiene ese rumor del banquete Manchú-Han”.
El mítico banquete Manchú-Han
El mito del extravagante banquete Manchú-Han, a menudo citado como ejemplo de cómo comía la familia imperial, estuvo estrechamente relacionado con la emperatriz viuda Cixi, una antigua concubina real que controló China sin piedad durante casi 50 años, hasta su muerte en 1908.
Cixi es en gran parte responsable de la tercera y última etapa de la investigación culinaria de Zhao sobre la Ciudad Prohibida, pero para entender cómo contribuyó accidentalmente a uno de los mayores malentendidos sobre la comida china en la época moderna, merece la pena explorar la singular situación social y política de las décadas previas a la reapertura de China, a finales de la década de 1970.
Fue un periodo de aislamiento político y económico para la China continental tras la victoria de los comunistas en la guerra civil de 1949.
Sin embargo, por accidente, el orgullo culinario nacional creció hacia un banquete legendario llamado “Banquete Manchú-Han” (o Man Han Quan Xi), que apareció por primera vez fuera de la Ciudad Prohibida a finales de la dinastía Qing y se popularizó en una exposición celebrada en la ciudad meridional china de Guangzhou en la década de 1950.
“En 1957, en la primera Feria de Importación y Exportación de China en Guangzhou, un vendedor ofreció un suntuoso banquete”, cuenta Zhao.
“De los pocos países extranjeros que enviaron representantes, los empresarios japoneses quedaron intrigados. La economía japonesa se estaba recuperando rápidamente tras la Segunda Guerra Mundial. Querían conocer este fastuoso banquete y preguntaron a un empleado de qué tipo de banquete se trataba. El despistado ayudante consultó entonces al jefe, también despistado, que preguntó al chef. El chef tampoco estaba seguro, pero tenía que dar alguna respuesta, así que dijo: ‘Se llama Banquete Manchú-Han y lo empezó a celebrar el emperador’”. Se dice que los empresarios japoneses quedaron fascinados.
A partir de entonces, el Banquete Manchú Han se convirtió en sinónimo de emperadores y sus comidas, y Zhao afirma que se convirtió en una de las tendencias gastronómicas de moda en Japón.
Decenas de gastrónomos y equipos de investigación viajaron a la China comunista para averiguar más sobre esta misteriosa dieta imperial que técnicamente no existía en realidad.
“Aunque en un principio la China continental no quería exportar internacionalmente unos ideales tan capitalistas, los restauradores de Hong Kong lo vieron como una gran oportunidad de negocio”, dice Zhao. (En aquella época, Hong Kong estaba bajo dominio británico).
En 1978, una cadena de televisión japonesa colaboró con un restaurante de Hong Kong para recrear y transmitir en vivo un gran banquete Manchú-Han. El épico banquete se dividió en cuatro comidas a lo largo de dos días.
Ello no hizo sino agravar el mito, llevando a la gente a creer erróneamente que los festines del emperador debían tener 108 platillos repartidos en dos días.
Tras la reapertura del país, los orgullosos chefs de la China continental no tardaron en declarar que podían hacer una versión aún más opulenta del festín: uno de ellos ofreció 1.080 platillos en un solo banquete, dice Zhao.
La fascinación por esta cocina imperial mitificada se extendió por Asia Oriental como la pólvora. Ni siquiera Zhao fue inmune a ella.
“Por eso decidí descubrir la verdad por mí mismo”, dice Zhao, señalando que fueron los banquetes los que le despertaron la curiosidad por la cocina de la Ciudad Prohibida.
Las opulentas comidas de la emperatriz viuda Cixi
¿Qué lugar ocupa la emperatriz Cixi en todo esto?
La emperatriz viuda Cixi era la que realmente ostentaba el poder tras los últimos emperadores de la China imperial antes de su muerte, y era conocida por su extravagante estilo de vida y su apetito por la exquisita comida china Han.
“Fue la época más fastuosa durante la dinastía Qing. Sus comidas diarias habían pasado de 18 a 23 platillos a 25 o 28”, dice Zhao.
También era una entusiasta de la hospitalidad y organizaba regularmente banquetes ceremoniales. Aunque no hubo banquetes Manchú-Han oficiales, sí se celebraron otros tipos de banquetes imperiales en la Ciudad Prohibida a lo largo de los siglos. Ninguno de ellos contaba con tantos platos como decían los rumores.
El formato más emblemático de todos ellos era el “Tian An Yan” (traducido como Banquete del Aumento de la Paz), que combinaba dos tipos principales de banquetes del pasado: los banquetes al estilo manchú, con mucha carne asada, y el estilo Han, con sopa de nido de pájaro y mariscos.
“En los banquetes al estilo de los nidos de pájaros se servían muchos tipos de productos del mar poco comunes, como aletas de tiburón, pepinos de mar, vieiras secas y piel de pescado. La carne asada solía ser cerdo asado y pato asado”, explica Zhao.
“Fue un invento de su época con directrices estrictas. Cada uno de estos banquetes constaba de dos platos de ‘hot pot’, cuatro cuencos grandes (platos principales con palabras auspiciosas escritas en ellos), cuatro cuencos pequeños con productos, seis platos de comida, dos fuentes –como pato pekinés en rodajas o lechón–, cuatro tipos de pasteles y bao, un tipo de fideos, un tipo de sopa y una fuente de fruta.
“Por tanto, incluso la forma más elevada de Tian An Yan en aquella época tenía unos 28 platos en el mejor de los casos, muy lejos de los 108 platos que gustan de presentar los medios de comunicación modernos”, afirma Zhao.
En una sociedad con una creciente reputación de libertinaje bajo el corrupto gobierno de Cixi hacia el final de la China imperial, los ricos mecenas empezaron a crear sus propios “banquetes imperiales” inspirados en el Tian An Yan, y los llamaron “Banquetes Manchú-Han”. Esto ayuda a explicar parte de la confusión que rodea su conexión con los emperadores de China.
Cómo el hambre llevó a Zhao a la historia de la alimentación
A pesar de haber estudiado la comida durante décadas, Zhao está lejos de ser un aficionado a la gastronomía. Dice que su obsesión por la historia de la alimentación tiene su origen en los horrores que presenció durante su infancia en los tres años de hambruna que siguieron a la política económica del Gran Salto Adelante de los dirigentes comunistas a finales de la década de 1950.
“El recuerdo de los calambres gastrointestinales prolongados debidos al hambre y la conmoción de los millones de muertos por hambruna en los años 60 son una pesadilla que vuelve y me atormenta de vez en cuando”, dice Zhao. “Tengo suerte de haber sobrevivido y eso afectó profundamente a mi perspectiva de la comida”.
Por todo ello, cree que comprender el pasado mejorará la futura seguridad alimentaria del mundo.
“Estudiar la historia de la alimentación forma parte de la comprensión veraz de nuestra cultura alimentaria”, afirma Zhao.
“No sólo ayuda a un país a promover sus artes culinarias, sino que nos ayuda a reflexionar sobre la alimentación y las políticas que tenemos hoy en día. ¿A quién no le gusta la buena comida? Pero yo no me he hecho historiador de la comida para darme un capricho, sino por conciencia y responsabilidad, quiero comprender firmemente la verdad sobre ella. Hoy es una continuación del ayer, así que estudiar historia es una parte importante de lo que somos hoy y en el futuro”.