(CNN) – Dentro del Mercado Central de Port Louis, frutas del dragón rosadas se exhiben al lado de chirimoyas moradas, frente a cajas de jengibre, cebollas rojas y especias molidas
Es una muestra que abarca productos de todo el mundo, que llegaron en los barcos de vela que trajeron a colonizadores, esclavos y sirvientes a la Isla de Mauricio, en el Océano Índico.
“Es un crisol cultural, curry de la India, fideos de China”, dice Linzy Bacbotte, cantante de la Isla de Mauricio y defensora de la cultura Creole. “Todas las especias son muy coloridas. Y si quieres un pasabocas, trata con el pescado frito. Es delicioso”.
A ella también le gusta una bebida llamada alouda, una especie de malteada con bolitas de tapioca, endulzada con siropes de varios sabores.
Pero Mauricio es uno de esos lugares en los que nunca está lejos la abundancia de pasabocas.
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Crisol de sabores
La comida está en todas partes, pueden ser vendedores de dhal puri (lentejas de la India) que ofrecen bocados de curry envueltos en un roti (pan de la India, muy consumido en ese país y en Pakistán, Nepal, Sri Lanka y Bangladesh), cazuelas humeantes de biryani (plato de arroz típico de la cocina india, que mezcla arroz basmati, carne o vegetales, yogur y especias) o guayabas chinas que caen de los árboles que hay en la carretera.
Durante los fines de semana, decenas de mercados de alimentos se levantan en toda la isla, en playas y calles donde se venden chutneys (conservas), jugo de caña de azúcar o dim sum (plato de China, que se suele servir con té).
Al principio, no había comida típica de Mauricio, aparte de lo que tenga que ver con comer dodos. La isla Mauricio estaba despoblada cuando los portugueses la encontraron durante sus primeros viajes a través del Océano Índico.
Sabían de ella por navegantes árabes, que la llamaban Dina Arobi, o Isla Abandonada en un mapa de 1502. Los portugueses tampoco se quedaron allí. Los holandeses lo intentaron y le dieron todo a la isla, salvo su nombre, que recibió luego para honrar al príncipe Mauricio de Nassau, en 1598.
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De manera sucesiva, los gobiernos coloniales francés y británico convirtieron a la isla en una más de sus plantaciones, llevando esclavos de varios lugares de África y contratando a sirvientes de Asia del sur. Luego llegaron migrantes voluntarios, incluyendo una considerable comunidad china.
Y aunque algunos platos siguen estando separados, las cocinas de todos esos lugares también se mezclaron, así como lo hicieron sus idiomas en un Creole diferente.
Antes, los restaurantes locales tendían a separar las distintas cocinas de la isla, en menús europeos, de la India o de China. Pero el reciente interés por explorar las tradiciones Creole ha permitido que los distintos platos de Mauricio también se conviertan en alta cocina.
Los restaurantes más lujosos de los hoteles suelen incluir varios tipos locales de curry en sus menús y lugares patrimoniales como la Casa Eureka tienen restaurantes dedicados a presumir de su cocina.
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Hecha con amor
Por supuesto, la mejor comida es siempre la que se hace en las cocinas de los hogares, un importante lugar de reunión en un país en el que, a pesar de su reputación como destino de vacaciones, en las tardes las calles se quedan vacías pues las familias se reúnen para comer.
Para los visitantes que no tengan invitación, la recomendación es ir a Chez Tino. Allí, Marie Anne Lacour cocina tal y como se lo enseñó su madre, usando ingredientes frescos del mar y tradiciones ancestrales.
“La cocina mauriciana está hecha con amor, con conocimiento”, dice Lacour. “Ponemos todo en nuestra comida”.
Ella comenzó con un modesto negocio llamado taba-j, que se instalaba en distintas calles y en el que hacía almuerzos rápidos y pasabocas. Luego se convirtió en un bar y, finalmente, en un restaurante en la ciudad de Trou d’Eau Douce.
“No fui a una escuela de cocina. Aprendí todo lo que sé cocinando con mi madre. Pero no lo hago exactamente de la misma manera, le agregué algunos toques personales”.
Es fácil pasarse cuando se conduce buscando Chez Tino, porque parece como cualquiera de las otras casas de la calle. Se entra por un garaje y por una serie de escaleras, así que se siente como si uno entrara en una casa de familia.
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Recetas que se heredan
Por un tiempo, Lacour vivió con su familia abajo del restaurante, donde servía a los clientes en una terraza que da sobre la isla privada de Île aux Cerfs.
Ahora, su negocio está en todo el edificio, y este ha crecido tanto que ya incluye seis lanchas y un catamarán que sus hijos alquilan para viajes en los que se pueden hacer asados en la playa. Sus hijos trabajan en la cocina o llevan a los pasajeros en paseos en bote.
Su especialidad es la comida de mar, sobre todo los langostinos. Prepara un plato de mariscos que podría alimentar a una familia entera, con moluscos, calamares y cualquier pescado que traigan las embarcaciones ese día. Su curry de pulpo es tierno y sabroso. Le va tan bien que los pescadores le llevan a ella primero lo que consiguen.
“Mi madre trabajaba, pero siempre nos hacía pescado en casa”, dice Lacour, y eso podía significar pescado frito, asado o preparado con curry.
Pero en un país con pocas tierras para el pastoreo, el pollo también juega un papel importante en la comida local.
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Para Lacour, el secreto de la deliciosa cocina mauriciana es prepararla con suficiente anticipación. Ella combina sus especias mucho tiempo antes para que sus carnes se marinen lo suficiente para absorber los sabores.
“Esa es la principal diferencia entre el curry de la India y la cocina de Mauricio. El curry de la India es muy picante. En Mauricio, es una cuestión más de sabores”.
Pero sobre todo, dice, “se trata del amor”.
Griffin Shea es un escritor que vive en Johanesburgo (Suráfrica), donde también dirige Bridge Books, una librería independiente en un viejo edificio bancario.