(CNN) – Los conocedores de café han sostenido durante mucho tiempo la creencia de que agregar un poco de agua a los granos antes de molerlos podría marcar la diferencia. Un nuevo estudio realizado por investigadores de la Universidad de Oregon parece confirmar exactamente por qué.
La investigación exploró cómo la técnica, que comenzó como un intento de abordar el proceso de elaboración del café, a menudo complicado, también afectaba el sabor.
“Cuando se muele café, sale para todos lados”, dijo el coautor del estudio Christopher Hendon, profesor asociado de química computacional de materiales en la Universidad de Oregon. “Del molinillo sale polvo, es como una erupción que lo cubre todo. Pero si le añades un poco de agua, parece que no llega a todas partes. Es más limpio. Esa fue la razón principal por la que la gente lo hizo”.
El desorden es causado por la electricidad estática, que se crea por la fricción cuando los granos se aplastan. Esta carga estática hace que las partículas de café molido se repelan entre sí, como imanes de la misma polaridad, enviándolas en todas direcciones.
El agua actúa como un aislante, amortiguando este efecto, un proceso conocido como técnica de la “gota de Ross”. “Fue propuesto por primera vez por un entusiasta en un foro de baristas caseros”, dijo Hendon. “La idea existe desde hace varios años y originalmente se tomó prestada de la industria de producción de materiales, como la pulpa de madera”.
Sin embargo, lo que comenzó como una forma de reducir el desorden poco a poco se transformó en una forma más sofisticada de obtener una mejor bebida, o al menos eso pensaba la gente. La teoría era que al reducir la electricidad estática, el agua no solo evitaba que el café molido volara o se pegara al interior del molinillo, sino que también evitaba que se formaran grumos microscópicos durante la preparación.
¿Por qué son malos los grumos? Porque el agua fluye a su alrededor, dejando intacto el café y, por lo tanto, el sabor. En lenguaje barista, disminuyen el rendimiento de extracción, o la cantidad de café que termina en la taza, disuelto en el líquido.
“Si se forman grumos, habrá cantidades significativas de espacio vacío, algo así como cuando se apilan sandías”, dijo Hendon. “Como resultado, cuando le pones agua, terminas con menos superficie que toca el agua y, por lo tanto, menor extracción”.
El estudio, publicado el 6 de diciembre en la revista Matter, probó este beneficio potencial más sutil y difícil de ver de agregar agua a los granos: deshacerse de los microgrumos que roban el sabor.
Poniendo a prueba la ‘gota de Ross’
El equipo de investigación incluyó a dos vulcanólogos, que reutilizaron una herramienta normalmente empleada para medir cargas eléctricas en incendios forestales y cenizas volcánicas. Pesaron el café antes de agregarle agua (usando una pipeta para lograr una precisión de microgramos) y luego lo molieron en un molinillo profesional, uno de los más rápidos del mercado y una opción popular en las cafeterías.
“La adición de pequeñas cantidades de agua, desde una gota hacia arriba, disminuye o desactiva la carga estática y lo hace de manera que el café sale del molinillo sin haber recibido carga eléctrica”, dijo Hendon. No está claro qué hace exactamente el agua, pero dijo que tal vez esté absorbiendo la carga o cambiando la temperatura dentro del molinillo, reduciendo los efectos de la fricción.
“Si se añade suficiente agua, también se puede eliminar la formación de grumos”, añade. “En principio se conseguirán mayores extracciones o menos residuos. Eso es exactamente lo que hace, porque ahora se proporciona más superficie disponible para la misma cantidad de agua”.
Sin grumos, toda el agua de preparación entra en contacto con los granos molidos, lo que reduce la cantidad de café que efectivamente no se utiliza y brinda una preparación más consistente.
La cantidad ideal de agua puede cambiar según parámetros como el tipo de tueste y el grado de molienda, por lo que no existe una regla única para todos, pero en promedio, el estudio encontró que agregar agua aumenta el rendimiento de extracción en un 10%. Hendon advirtió que esto no necesariamente equivale a una diferencia tangible en el sabor, pero sí confirma el beneficio de la técnica de la “gota de Ross”.
“(Desde que se publicó el estudio) he recibido muchos correos electrónicos de personas que me dicen lo agradecidas que están, porque desde el punto de vista de la limpieza, esta es una mejora enorme, enorme”, dijo Hendon. “Lo que recomendaría al usuario doméstico es comenzar con una sola gota de agua y aumentar a partir de ahí; hay una gran cantidad de matices en este proceso”.
También hay un inconveniente: el agua mejora la limpieza independientemente del método de preparación, pero el beneficio de preparación solo se produce con el espresso y, en menor medida, con el café filtrado. Cuando se utiliza una cafetera, una prensa francesa o un AeroPress, nada cambia mucho porque, dado el molido más grueso que se requiere con estos, “toda el agua ya está tocando todo el café”, dijo Hendon.
Buscando la mejor forma de preparar café
Lance Hedrick, un experto en café y barista profesional que no participó en el estudio, intentó replicar los hallazgos del estudio y discutió sus resultados en una inmersión profunda en Youtube. Dijo que el trabajo es un valiente intento de desmitificar lo que sucede cuando los granos se rocían con agua, pero para obtener evidencia más concluyente, se deben realizar más pruebas con diferentes modelos de molinillos.
Sin embargo, basándose en sus propias pruebas, cree que los beneficios son plausibles.
“Descubrí que la cantidad de agua necesaria para obtener los supuestos beneficios variaba enormemente de un molinillo a otro”, añadió. “Entonces, aunque no creo que actualmente exista una implicación práctica general del estudio para mejorar inmediatamente la preparación del café en casa, creo que es una adición importante a los intentos que tenemos entre manos para tratar de comprender el proceso extremadamente complejo de molienda, que es posiblemente el aspecto más importante de preparar una taza de café”.
François Knopes del Independent Coffee Lab, un tostador y catador de café profesional que tampoco participó en el estudio, dijo que rutinariamente rocía sus granos antes de molerlos para evaluar su sabor y recomendaría hacerlo a cualquier persona en el hogar. Sin embargo, cree que hacerlo en otros lugares podría resultar poco práctico.
“Consumiría mucho tiempo para la mayoría de las instalaciones profesionales, como una cafetería que sirve cientos de bebidas a base de espresso al día”, dijo Knopes. “Para mejorar y aumentar la extracción, es mejor que los baristas profesionales busquen tecnologías de molienda mejoradas o dispositivos de “desaglomeración”, pequeñas agujas que se utilizan para batir los granos molidos y romper las pequeñas rocas generadas durante la molienda”.
Hendon estuvo de acuerdo. “Por el momento, es un poco impráctico en el sentido de que habría que dar un paso más”, dijo. “Pero sospecho que se desarrollarán tecnologías en torno a esta idea de que agregar agua a demanda es una técnica muy poderosa”.
Nota del editor: una versión anterior de este artículo tenía el apellido incorrecto de Lance Hedrick.