(CNN) – Aunque las ames o las odies, este año las comidas de las líneas aérea cumplen 97 años.
Esa es una increíble cantidad de pollo o de pescado.
La primera fue servida en 1919, en un vuelo de Handley Page desde Londres a París donde, sensatamente, eligieron servir únicamente sándwiches y fruta.
Casi un siglo después, el escalafón de las comidas de las líneas aéreas es asombroso, pero en ningún lugar más que en las instalaciones Emirates Flight Catering en Dubai.
La aerolínea, una de las más grandes del mundo, prepara hasta 180.000 comidas cada día para más de 400 vuelos diarios a 142 destinos.
Alrededor del 65% de todas las comidas de la aerolínea están hechas en Dubái.
El resto viene de sus estaciones de catering alrededor del mundo, de las cuales, tan solo 24 están ubicadas en la región de Asia Pacífico.
El hombre de los 55 millones de comidas
Joost Heymeijer, vicepresidente sénior de Emirates Flight Catering es, en última instancia, el responsable por los 55 millones de comidas al año.
Como veterano de 25 años en la industria hotelera y hospitalaria, él dice que siempre se ha sentido cautivado por los sonidos y olores de un restaurante.
Él ahora se encuentra como encargado de una operación de catering a una escala extraordinaria… y valora la importancia de su posición.
“Estoy muy agradecido con ‘Masterchef’ y con Culinary Journeys: food is hot, everyone wants to cook (Viajes culinarios: la comida está de moda, todo el mundo quiere cocinar)”, dice.
“Todo el mundo tiene una opinión y la comida es emocional. Es el lugar de donde vienes y el lugar a donde vas… y también te recuerda dónde has estado”.
En Emirates, eso significa una extensión a nivel mundial de destinos con una extensión de platillos a nivel mundial.
“Por ejemplo, solo en Asia del Sur tenemos vuelos hacia ocho ciudades en la India, cada una con diferentes perfiles de sabores y platillos, antes de que hablemos de Paquistán, Bangladesh, Sri Lanka y otros lugares”.
Romper los mitos
A Heymeijer le gusta disipar los mitos que se han construido alrededor de la comida de la línea aérea.
Un reclamo común es que los menús no cambian y que, invariablemente, los pasajeros terminan recibiendo un platillo que ya habían comido antes.
“Cambiamos nuestro menú cada mes, así que anualmente hay 7.000 diferentes platillos en los menús”, dice. “Tan solo en primera clase tenemos 254 sopas diferentes”.
Claramente, semejante volumen de comidas conlleva una enorme responsabilidad de seguridad alimentaria.
“Contamos con absoluta trazabilidad”, dice. “Conocemos todo lo de cada platillo en cada vuelo”.
“Cocinamos como cualquier otro restaurante, solo que a una escala muy grande”.
“No tomamos ningún riesgo y no hay huevos en polvo ni puré de papas. Los salmones enteros llegan al muelle de carga”.
Rigurosa seguridad
Un recorrido por las instalaciones de 159 millones de dólares de Emirates Flight Catering demuestra su énfasis… algo que se experimenta tan solo después de que se han hecho cumplir estrictas normas de seguridad.
Semanas antes, se completan cuestionarios, y luego se entregan pasaportes en la recepción antes de pasar por los típicos controles de seguridad al estilo de un aeropuerto.
Una vez que se tienen puestas redecillas y sobretodos, pasas un control de seguridad final y luego pasas por las puertas.
No hay premios por adivinar que se trata de una operación de 24 horas, pero es la escala lo que es verdaderamente alucinante.
Tres millones de artículos de equipo sucio se clasifica y se limpia… cada día.
Tan pronto como las carretillas se reciben del avión, estos son separados por comidas, bebidas y libre de impuestos, el equipo es lavado en una sucesión de máquinas diseñadas especialmente y que son manejadas por 500 trabajadores.
Las 7.500 carretillas por día son transportadas sobre un monorriel aéreo de 2,5 kilómetros, el cual constantemente ronronea sobre los cientos de trabajadores, provenientes, principalmente, de Asia del Sur.
5,4 toneladas de pollo y cordero
Emirates también recicla.
Anualmente se recopila un promedio de 1,7 millones de kilogramos de latas de aluminio, papel/cartón usado, botellas de cristal, papel de aluminio y plástico.
Es en las cocinas en donde, sin duda, la escala es la más impresionante.
Quinientos chefs cocinan la enorme cantidad de alimentos frescos antes de ser congelados en congeladores de ráfagas súper rápidas; 58 millones de rollos de pan; 15 millones de croissants; 13 millones de huevos; 4.300 toneladas de pollo; 1.100 toneladas de cordero; 3,6 toneladas de langosta.
Según Heymeijer, la vida útil de los alimentos desde que se cocinan hasta que se comen es tan solo de 72 horas.
Montaña de mayonesa de huevo
Las normas de seguridad prohíben el uso de parrillas de llama abierta en aviones comerciales, es decir que la tripulación calienta las comidas congeladas precocinadas.
Todos esos refrigerios y sándwiches a bordo y en las salas también se preparan en las instalaciones.
En un lado de las instalaciones, se unta una enorme cantidad de mayonesa de huevo en los rollos.
Dos empleados trabajan juntos, uno adornando con crema de queso los mini-bagels, antes de que el otro añada rebanadas de salmón ahumado.
Para garantizar que la comida sea servida al igual que en un restaurante, los trabajadores duplican un platillo de muestra como “patrón de oro”.
¿Acaso la presión atmosférica hace alguna diferencia?
La presentación es una cosa, pero ¿qué hay de la importantísima pregunta del sabor?
Se ha dicho que dentro de un cigarro metálico a 10.668 metros de altura, el ambiente presurizado disminuye la humedad y, a la vez, afecta a los sentidos, lo que significa que la comida y la bebida no tiene mayor sabor.
Heymeijer no está de acuerdo.
“La tecnología y las inversiones que han sido hechas –por ejemplo en el A380 o el nuevo 777– significan que hoy las condiciones a bordo son las mismas que si estuvieras en Verbier en los Alpes Suizos… aproximadamente a 2.500 metros de altura.
“Si tú estuvieras en Verbier, ¡nunca le pedirías al chef o al sommelier que te diera comida o vino que reaccione realmente bien frente a la altitud!
“Incluso hoy en día, con las condiciones a bordo, ciertas sutilezas que deberías ser capaz de saborear en la tierra, no podrás ser capaz de saborearlas en el aire. Pero puede mitigarlo al cocinar con sabores atrevidos”.
“Pero no cambiamos la comida o el vino en base a –un mito, como nosotros lo vemos– que estamos a 12.192 metros de altura”.
500 millones de dólares invertidos en vino
Las inspecciones sorpresa son parte del mantenimiento de las normas.
“Mi equipo de calidad y yo viajamos y hacemos degustaciones cada día”, dice Heymeijer. “Hacemos visitas sin avisar… ellos no saben lo que vamos a tomar, ni donde”.
Un papel de degustación similar, pero sin duda más agradable, viene cuando Heymeijer, un experto consumado en vinos, también ayuda a conservar la diversa carta de vinos de Emirates.
La aerolínea anunció el año pasado que estaba invirtiendo una cantidad que te hace lagrimear de 500 millones de dólares a lo largo de 10 años para adquirir vinos en primicia y embodegarlos.
“Las personas que pueden darse el lujo de volar en clase de negocios y en primera clase son las personas que van a restaurantes con dos o tres estrellas Michelin”, dice Heymeijer. “Debido a los volúmenes que compramos, esto significa que podemos darnos el lujo de comprar muy buenos vinos y compartirlos con nuestros pasajeros”.
Emirates vuela diariamente con 60 vinos diferentes alrededor de su red y 120 al año, muchos de los cuales son específicos para la ruta.
“Llevamos vinos portugueses en nuestros vuelos a Portugal, lo mismo para África del Sur, América del Sur… a menudo en pequeñas cantidades porque queremos sorprender a nuestros pasajeros”.
Panel de cata de vinos
En cuanto a la cuestión del control de calidad, Heymijier admite: “Probamos enormemente… cada tres semanas, junto con un panel de cata, pruebo vinos de todo el mundo”.
“Entonces, cada dos o tres meses es una cata más oficial que involucra a Tim Clark, (el presidente de Emirates), momento en el que empezamos a considerar los nuevos vinos que llevaremos a bordo en primera clase, clase de negocios y clase económica”.
La pregunta final y de importancia fundamental, una que se encuentra en labios de pasajeros de líneas aéreas en todo el mundo, es ¿qué sucede cuando solo se toman la mitad de una copa de vino de una botella de vino muy fina, digamos, un Sauternes 2002 o un Dom Perignon Rose 2003? ¿Acaso la tiran?
“Depende del tiempo de respuesta. La calidad del producto es de enorme importancia, pero hacemos todo lo posible para no tirar vinos”.
“En algunas ocasiones tendrá que suceder que tomamos la difícil decisión de que es mejor tirarla que no guardarla adecuadamente, pero, en general, con tiempos de respuesta más cortos, ofrecemos todo a bordo para mantener los vinos en las mejores condiciones”.
Emirates Flight Catering en cifras
Aquí vemos cuánta comida pasa a través de las instalaciones cada año
13,3 millones de huevos
3.300 toneladas de harina
1.100 toneladas de cordero
310 toneladas de filete de res
4.320 toneladas de pollo
201 toneladas de langostinos
3,6 toneladas de langosta
80 toneladas de salmón ahumado
165 toneladas de filete de salmón
550 toneladas de melón
550 toneladas de sandía
620 toneladas de piña
194 toneladas de limones
22 toneladas de kiwi
70 toneladas de fresas
27 toneladas de brócoli fresco
1.210 toneladas de tomates
334 toneladas de lechuga
550 toneladas de arroz basmati
260.000 litros de crema dulce
15 millones de croissants
23 millones de guantes
4 millones de redecillas
Diariamente se producen 24 toneladas de cubos de hielo
Anualmente se hornean 58 millones de rollos de pan
Chris Dwyer es consultor de comunicaciones y periodista gastronómico con residencia en Hong Kong. Sus reseñas de restaurantes, entrevistas con chefs y más se pueden encontrar en finefooddude.com.