(CNN Español) ¿Alguna vez has observado la carne de res y has pensado por qué es roja? Muchos piensan que es debido a la sangre. Pero esta no es la respuesta.
“La mioglobina, proteína que transporta el oxígeno a los músculos y que contiene el pigmento que les da el color rojo, no circula en la sangre”, explica María Malagón, directora de Educación del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos en Estados Unidos (FSIS por sus siglas en inglés).
¿Entones? El principal factor para el color rojo es una reacción bioquímica que ocurre con la proteína llamada mioglobina. La mioglobina es de color púrpura pero cuando reacciona con el oxígeno se produce oximioglobina, la cual es la responsable del color rojo intenso.
Otros factores que influyen en el color son el período y la forma de almacenamiento de la carne, la edad del animal y la cantidad de ejercicio realizado por el mimso.
Cuando desempacas la carne roja, cambia de color a un rojo intenso. Esto ocurre porque cuando la carne está empacada no tiene suficiente oxígeno para producir oximioglobina. Si la carne ha estado empacada por mucho tiempo, más oscura se torna por la falta de oxígeno.
Así, mientras más fresca la carne, más intenso será su color rojo, ya que la mioglobina aumenta con la edad.
¿Por qué algunas carnes son rojas y otras son blancas?
La carne roja tiene músculos de fibras de contracción lenta, que sirven para hacer actividades por largos periodos como caminar y estar quieto. Mientras más movimiento se necesite, más energía, es decir se requiere más mioglobina para atrapar el oxígeno. La carnes blancas, por el contrario, están compuestas de fibras de contracción rápida que le permiten al animal movilizarse más rápido en situaciones de peligro.
Por eso las alas y las piernas del pollo son oscuras porque son las partes más activas, explica Malagón.
¿Por qué la carne cambia de color al cocinarse?
No solamente ocurre una reacción química cuando la carne está cruda sino también cuando se cocina. Ocurre una reacción de oxidación cuando el hierro pierde un electrón que hace que el color cambie a marrón oscuro.
Es importante conocer las temperaturas adecuadas para cocinar la carne. “La temperatura a la que se cocina la carne no solo depende del tipo de carne sino del corte”, explica la Malagón. La temperatura a la que se debe cocinar un filete es de 140 ˚F (60°C) y la carne molida a 160 ˚F (71.1°C), según FSIS.
Existe una aplicación de FSIS llamada FoodKeeper, que ayuda a saber a qué temperatura se deberían cocinar los distintos tipos de carne.
Las carnes pasan por cambios químicos, así que lo importante es recordar cómo preparar la carne para no adquirir ninguna enfermedad.