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Alimentos

La corteza del pan, ¿es más nutritiva que el resto?

Por Lisa Drayer

(CNN) — Siempre me resulta desafiante preparar almuerzos interesantes y divertidos para que mis hijas lleven a la escuela, ese tipo de cosas que no pueden esperar a comer cuando abren sus loncheras.

Pronto descubrí la idea de que los moldes de galletas no tienen que usarse exclusivamente para cortar galletas, entonces compré varios para que mis hijas tuvieran sándwiches en forma de corazones, animales y bailarinas. Seguramente eso pondría una sonrisa en su rostro y habría suficientes mordiscos para alimentarlas hasta la merienda de la tarde.

Pero me preguntaba a mí misma si es que estaba perjudicando su nutrición al botar la corteza del pan a la basura. Es algo que probablemente lo han pensado otros padres cuando sus hijos se quejan de ella, y deben tirarla. A fin de cuentas, todos saben que la corteza del pan es su parte más nutritiva.

¿O no?

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Le pregunté sobre esta creencia a Wesley Delbridge, un dietista/nutricionista registrado y vocero de la Academia de Nutrición y Dietética, que ha enseñado ciencias alimentarias por más de 10 años en la Universidad Estatal de Arizona. ¿La corteza del pan es más nutritiva que el resto?

No, no es verdad que la corteza del pan sea más saludable que la parte interior. ¿Por qué? Te lo explicamos.

“No necesariamente”, dijo. “Si le preguntas a tus padres, un gran porcentaje dirá que la corteza del pan es más nutritiva…pero es un mito bastante común”, agregó.

Algunos panes como el jalá y el brioche son glaseados con huevos batidos, y le brindan a la corteza un perfil nutricional diferente al del interior, dijo Ann Kwong, química medicinal y experta de la Sociedad Química de Estados Unidos, la sociedad científica más grande del mundo y editora de más de 50 revistas científicas arbitradas.

Pero la mayoría de los rumores que rodean a los atributos nutricionales de la corteza del pan se relacionan con un estudio alemán publicado en 2002, que concluyó que en comparación con la miga, la corteza contenía 8 veces más pronyl-lisina, un antioxidante que ayuda a combatir el cáncer.

“Separaron el antioxidante, lo expusieron a células intestinales humanas y descubrieron que aumentaba la actividad de las enzimas asociadas con la prevención del cáncer’’, dijo Delbridge.

“Toda la vida nos han enseñado a comer la corteza del pan y ahora (este estudio muestra que) ha sido ‘comprobado’”, dijo, “y en todas partes las madres y abuelas están diciendo, ‘Ves?, te lo dije’”.

El ABC de la corteza del pan

La corteza es la parte del pan que está más expuesta al calor cuando se le hornea, explicó Delbridge. Pero a nivel químico, está ocurriendo algo conocido como la “reacción de Maillard” (a menudo conocido como oscurecimiento no enzimático). “El pan contiene azucares que, en presencia de calor, reaccionan con aminoácidos y crean un color marrón”.

“La reacción de Maillard le da al pan un diferente color, textura y sabor, y es por esto que la corteza sabe y se siente diferente que el propio pan”. Algunos fabricantes le añaden un color caramelo para hacerlo más café.

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Pero mientras la reacción de Maillard es responsable de la formación de pronyl-lisina, antioxidante que protege del cáncer, también puede resultar en la producción de un compuesto que causa cáncer conocido como acrilamida.

Sin embargo, eso no significa que la corteza del pan provoque cáncer. Simplemente significa que cuando se trata de la corteza, la ciencia es contradictoria.

“Dentro de la corteza del pan, hay tanto promotores como combatientes del cáncer. Es como si estuviera ocurriendo una batalla. ¿Quién la ganará? No estoy seguro. Pero cualquier cosa que suceda es completamente marginal”, dice Delbridge.

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Entonces, ¿dónde nos deja esto con respecto a la corteza?

Como mínimo, la disyuntiva de si comerla o no, no debería convertirse en una pelea con tus hijos si es que ellos la rechazan.

“Si al cortar la corteza logro que mi hijo consuma la mayor parte del sándwich, entonces eso es genial’’, dijo Delbridge. “Preferiría que comiera menos cantidad a que no coma nada”, comentó.

Pero Delbridge sugiere usar la corteza sobrante como oportunidad para conversar sobre las maneras de prevenir el desperdicio de alimentos. “En casa digo ‘usemos la corteza para otra cosa’… entonces la utilizamos para alimentar a las palomas y pájaros que merodean nuestra casa”.

También la puedes usar para hacer rellenos o crutones, y mostrarles a los niños que existen maneras de reutilizarla con otras comidas.

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Respecto a los aspectos nutricionales del pan, los expertos dicen que el tipo de pan que se escoge es más importante que la disyuntiva sobre si comer la corteza o no.

De acuerdo con Delbridge, desde el punto de vista nutricional, el pan 100% integral o el pan 100% de grano entero, son los de más alta calidad, lo que significa que todo el pan está hecho de grano de trigo entero (u otros granos) y que proporciona fibra, vitamina B y vitamina E.

El pan de trigo puede sonar saludable, pero a menudo se fabrica con harina de trigo enriquecida, a la que se le ha quitado el salvado y el germen y se queda sólo con almidón, aunque la vitamina B y el hierro se agregan más adelante en el proceso de producción.

Un pan que contiene granos integrales podría ser llamado como un pan ‘’intermedio’’ de acuerdo a Delbridge, ya que puede contener harina 100% de trigo integral combinada con harina enriquecida para darle un sabor diferente.

Por lo tanto, elige sabiamente su pan, ya sea si decides comer las cortezas o no.

En cuanto a los sándwiches de mis hijas, les daré corazones 100% integrales.

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Lisa Drayer es nutricionista, escritora y periodista del área de la salud.