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Alimentos

¿Qué es el umami?

Por CNN

(CNN) — ¿Qué tienen en común los tomates, el queso y la caballa?

Todos son responsables del umami, el misterioso quinto sabor básico que se sumó al dulce, salado, ácido y amargo. El umami suele compararse con lo sabroso, pero es complicado definirlo.

Si masticas dos mini-tomates 30 veces antes de tragarlos, percibirás una extraña sensación que se va extendiendo por las mejillas. Eso, según el chef Kiyomi Mikuni, es el sabor umami.

“La mayoría de la gente confunde el sabor umami con el sabor del plato”, dice Mikuni, quien lleva más de 20 años promoviendo el sabor umami. “Pero son dos cosas completamente diferentes. Umami es un sabor básico, mientras que el sabor del plato es una apreciación”.

La existencia científica de Umami la constató el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908. Ikeda sintió curiosidad por un sabor particular contenido en el dashi, un caldo hecho con algas kombu deshidratadas utilizado tradicionalmente en la cocina japonesa. Finalmente descubrió los aminoácidos en el glutamato responsables del sabor umami, también presentes en los tomates.

Durante mucho tiempo, los investigadores de alimentos occidentales se mostraron escépticos con el descubrimiento, y sostenían que el sabor que describía Ikeda era una combinación de los otros cuatro. Y no fue hasta el año 2000. cuando se descubrieron los receptores de glutamato en la lengua, cuando el sabor umami fue aceptado internacionalmente.

La razón por la que los expertos no japoneses no identificaban el ácido glutámico en, digamos, los tomates, es porque los tomates también contienen dulzura y acidez, lo que dificulta la identificación del umami. Más tarde, se descubrieron otros aminoácidos responsables del sabor umami, lo que demuestra aún más su importancia.

Posteriormente se reveló que ingredientes occidentales como los champiñones, el queso y la carne también tienen elementos umami. Por eso no sorprende que gusten tanto las pizzas: son un festival de aminoácidos ricos en umami. Las investigaciones también han revelado que el umami es uno de los primeros sabores que encuentra un ser humano, ya que la leche materna también es rica en glutamatos.

Mikuni reveló que hay al menos dos candidatos más, incluidos los sabores que se encuentran en el aceite y el calcio, que podrían ingresar al salón de la fama de los sabores básicos.

“Una gran parte de nuestro sentido del gusto sigue siendo desconocido para nosotros”, afirma Mikuni. “No conocemos sus límites, y por eso cocinar es tan divertido”.