(CNN) – Ningún lugar de la Tierra es más frío que la Antártida Oriental. Debido a su mayor altitud, ni siquiera la Antártida Occidental puede acercarse a sus hostiles temperaturas.
Princess Elisabeth, una estación de investigación polar en la región de Queen Maud Land, se enfrenta a vientos de hasta 249 km/h y temperaturas de hasta -50 °C. Es comprensible que los chefs que trabajan en este entorno necesiten un don para la comida reconfortante.
“Como la gente está a la intemperie a temperaturas extremadamente frías y en condiciones muy duras, me gusta preparar algo agradable y pesado para el cuerpo, como fondue y raclette. Y en abundancia”, dice el chef Thomas Duconseille, que trabaja en este remoto puesto antártico durante varios meses al año.
Cuando hay un grupo de científicos con frío a unos 5.000 km de la ciudad más cercana y al menos a 9.900 km de casa, tiene sentido que el queso caliente sea de gran ayuda. Ojalá el resto de las tareas culinarias de Duconseille fueran tan sencillas: cocinar en estas condiciones plantea retos únicos.
Siete temporadas en la Antártida
Princess Elisabeth está anclada en la cresta junto al Utsteinen Nunatak, una montaña conocida como “la piedra exterior”, en la cordillera Sør Rondane. Fuera de la ventana de la oficina de Duconseille se extienden montañas de granito helado y tierras bajas de un blanco brillante salpicadas de unidades de alojamiento sobre el terreno, contenedores de laboratorio y turbinas eólicas que brotan de la nieve.
Durante los meses de verano, de noviembre a febrero, el paisaje glaciar y montañoso está bañado por una luz constante: el sol se oculta tras la cresta solo tres horas al día. Durante este tiempo, investigadores de Bélgica, Francia, Alemania, Turquía, India y Estados Unidos utilizan los 124 kilómetros de montañas, costas, glaciares y la meseta antártica circundantes para realizar investigaciones científicas y desarrollar estrategias para hacer frente al cambio climático. Algunos se quedan unas semanas y otros pueden quedarse toda la temporada. Duconseille, el chef residente del Princess Elisabeth, está allí los cuatro meses completos. Este año es su séptima temporada en la Antártida.
La Princess Elisabeth, operada por la Fundación Polar Internacional con sede en Bruselas, lleva en servicio desde principios de 2009, lo que la convierte en una de las estaciones de investigación polar más recientes. A pesar de su juventud, es la primera estación de investigación polar del mundo con cero emisiones, que depende exclusivamente de energías renovables en uno de los entornos más duros del mundo. También es un increíble a la vista.
Descansando en lo alto de la cresta, la estación parece una nave espacial hexagonal recién aterrizada, con sus elegantes paneles plateados reflejando los blancos brillantes del paisaje polar.
Cuesta creer que dentro se esté horneando un pan brioche.
“Preparamos nuestro propio pan y lo cocinamos aquí. El pan fresco es importante. Me gusta hacer brioche para desayunar con chocolate dentro”, dice Duconseille. Para un francés, el buen pan es tan importante en su puesto en la Antártida como en Normandía o en los Alpes, donde pasa la mayor parte del año atendiendo a otra clase de exploradores en el Mont Blanc.
Como la estación Princess Elisabeth está a seis horas de vuelo de la ciudad más cercana, Ciudad del Cabo, Sudáfrica, Duconseille se asegura de que la carne, el pescado y las verduras se congelen para que duren toda la temporada y de que los huevos se guarden en cajas de cinco litros con la clara y la yema separadas. En cuanto a los ingredientes frescos, todos los meses se envía por avión desde Ciudad del Cabo un lote de estos preciados productos, siempre que el tiempo no sea demasiado inclemente.
Los retos de los alimentos frescos en un puesto remoto
A pesar de su altitud (1.200 metros sobre el nivel del mar), la estación Princess Elisabeth se mantiene confortablemente caliente y protegida de los elementos gracias a una robusta combinación de fieltro de lana, papel kraft resistente, aluminio, paneles de madera, poliestireno, membrana impermeabilizante, espuma de polietileno y acero inoxidable.
“Durante los meses de verano, no necesitamos utilizar calefacción dentro de la estación, porque toda la radiación del sol, y nuestra propia presencia dentro de la estación, es suficiente para mantener una temperatura interna de 20-21 °C”, dice Henri Robert, oficial de enlace científico en la estación Princess Elisabeth.
Mediante un sistema híbrido de nueve turbinas eólicas y 408 paneles solares fotovoltaicos, se aprovecha la energía de 100 días de sol ininterrumpido y feroces ráfagas de viento para alimentar la estación.
“Actualmente tenemos sol todo el día, ya que estamos más abajo del Círculo Polar Ártico. Por suerte, tenemos una montaña al sur, por lo que el sol se oculta y nos da un poco de sombra durante un par de horas, y luego vuelve a salir. Pero nunca baja del horizonte”, explica Robert, natural de Bélgica.
Para llegar a la estación, la tripulación vuela desde Ciudad del Cabo en un avión DC-3, una aeronave muy adecuada para transportar carga y maniobrar en pistas heladas. El vuelo dura algo más de seis horas y luego hay un trayecto de 90 minutos desde la pista de aterrizaje hasta la estación. El DC-3 también transporta alimentos frescos, como verduras y leche, y esta operación se repite todos los meses (si el tiempo lo permite).
Es un sistema que puede asustar a quienes dependen de la compra de última hora de un puñado de hierbas frescas o un vaso de nata, pero Duconseille se ha adaptado a los rigores del trabajo.
“Cada vez me acostumbro más a esperar un mes entre las entregas de alimentos frescos. Hace años, cuando empecé a trabajar, era difícil porque los alimentos frescos se gastan rápido. Con la experiencia, sé lo que se estropea antes, así que la primera semana tenemos muchas ensaladas frescas. Me las arreglo para que estos ingredientes duren el mayor tiempo posible. A lo largo de estas cuatro semanas, me las apaño, y hasta la cuarta todavía puedo ofrecer algo delicioso que comer”, dice Duconseille.
Sustento y almacenamiento de alimentos
Las comidas que prepara Duconseille en la estación son variadas: sopas, carnes, pizzas, ensaladas, quiches y postres.
“Siempre hay una opción vegetariana o vegana, para que todo el mundo pueda elegir”, dice Duconseille. Para ocasiones especiales, como Navidad y Año Nuevo, el chef prepara platos como foie gras, pavo relleno y turrón helado.
“Como consumidor, puedo decir que es como estar en un restaurante. Es maravilloso: es una cena completa”, dice Robert.
La estación suele tener entre 20 y 30 tripulantes a la vez, pero con los años las instalaciones se han ampliado para acoger entre 45 y 50 personas. Los miembros de la tripulación se alternan para ayudar a Duconseille en la cocina poniendo la mesa, secando y almacenando platos o pelando grandes cantidades de papas. El sustento es un esfuerzo de grupo.
Dado el aislamiento de la estación y el número fluctuante de tripulantes, es importante mantener una reserva de alimentos básicos de una temporada a otra. El transporte a la estación de productos duraderos y no perecederos, como cereales, legumbres y tomates en conserva, es una tarea distinta a la de las entregas mensuales de alimentos frescos.
“Desde Bélgica llenamos contenedores con una gran cantidad de alimentos secos y congelados, y cada dos años llega un barco que nos suministra estos ingredientes”, explica Duconseille.
En la estación, los alimentos se almacenan en la planta baja, donde hay una gran sala con estanterías para los alimentos secos, un congelador del tamaño de un contenedor de transporte y un refrigerador más pequeño. “De hecho, tenemos refrigeradores a los que tenemos que subir la temperatura porque muchos ingredientes, como ciertas frutas, no se pueden congelar”, explica Duconseille.
Duconseille no planifica las comidas con anticipación, pero mantiene un sólido inventario de alimentos, por lo que sabe exactamente lo que hay disponible. La preciada naturaleza de los ingredientes frescos hace que el puesto requiera adaptabilidad y creatividad.
“Cocino según lo que me apetece, dependiendo del número de personas que haya o de lo que se vaya a estropear pronto. Todo depende de lo que tengamos”, dice Duconseille.
Como en la Antártida Oriental hay una gran variedad de paisajes polares que estudiar, los científicos del Princess Elisabeth salen regularmente de excursión. El chef desempeña un papel vital en el éxito de estas expediciones.
“Estas excursiones pueden durar entre dos y tres semanas y en ellas participan entre cuatro y seis personas. Para ello, tengo que calcular las comidas que necesitarán fuera de la estación. Cada vez que preparo una comida abundante, congelo porciones para que los investigadores puedan llevárselas, descongelarlas y disfrutarlas, sin necesidad de perder un tiempo valioso sobre el terreno”, explica Duconseille.
“Siempre me han atraído los paisajes atípicos”
Durante la última década, Duconseille ha sido director de varios refugios de montaña en los Alpes franceses, incluido el refugio Goûter del Mont Blanc, el refugio vigilado más alto de Francia.
“Siempre me han atraído los paisajes atípicos, las zonas hermosas, los lugares en altitud. Es un mundo pequeño, el de la gente que hace este trabajo en estas regiones, así que otro cocinero le habló de mí al director de la estación. Trabajar en un lugar puede abrir nuevas puertas, y así fue como pasé de los Alpes a la Antártida”, dice Duconseille.
Fuera del verano antártico, continúa su trabajo en los Alpes franceses, proporcionando comida, alojamiento y asistencia a las personas que recorren una de las cinco rutas de ascenso al Mont Blanc, que se eleva a 4.807 metros.
La tripulación del Princess Elisabeth trabaja seis días a la semana. Dependiendo de las condiciones, el domingo es día de diversión. El equipo tiene tiempo libre para acompañar a los guías de campo y visitar los nunataks vecinos, las crestas montañosas que emergen del hielo como las placas óseas en la espalda de un estegosaurio.
“Me gusta pasear por las montañas con el resto del grupo, y también soy corredor, así que me gusta salir a correr por la pista de aterrizaje de casi 2 km. Pero normalmente, el domingo leo, duermo la siesta y me preparo para la semana que viene”, dice Duconseille.
A algunos miembros del equipo les gusta el esquí de fondo. Otros van más allá y practican esquí alpino en la pista grande. Por supuesto, no hay remontes, así que lo que se baja hay que subirlo, si se quiere dar una segunda vuelta.
Robert, biólogo y observador de aves, aprovecha la oportunidad de tener un acceso tan poco frecuente al Continente Blanco.
“Tenemos 200 kilómetros de hielo antes de llegar a la costa. En toda esta zona hay una fauna preciosa, colonias de aves que anidan aquí mismo, así que no estamos totalmente solos. Siempre es emocionante venir aquí porque me apasionan las aves. Cuando tengo ocasión, voy al nunatak y observo las aves que anidan allí, o descanso el domingo. Todo depende del tiempo”, dice Robert.
La comida y la moral van de la mano
La experiencia de Duconseille en la gestión de refugios de montaña aislados lo ha preparado para la parte del trabajo que va más allá de proporcionar sustento: crear un hogar lejos de casa.
Con lagos subglaciales, vientos catabáticos y un cráter de 482 km de ancho que se rumorea que está oculto bajo la capa de hielo oriental, la Antártida es algo más que el continente más aislado del mundo: puede parecer otro planeta por completo. Aunque la estación es cómoda y está bien equipada (Robert la describe como “muy agradable… como un chalet en Suiza”), el aislamiento extremo, el impredecible clima polar y los meses lejos de casa y de los seres queridos pueden agotar hasta al más intrépido.
“En la Antártida, la comida es importante para la moral del equipo: es importante asegurarse de que la gente esté contenta alrededor de la mesa y se reúna después de un largo día. Me gusta cocinar postres y pasteles para que la gente esté contenta al final del día”, dice Duconseille.
Si el chef dedica su tiempo a llevar alegría a la tripulación en forma de brioche dorado y queso fundido, ¿qué es lo que le da alegría a él?
“Los primeros días, cuando dejo a mi familia, es duro. Pero una vez que llegas, te encuentras en este ambiente en el que estás centrado en el trabajo y cautivado por el bello entorno. La vida es emocionante, siempre pasa algo. Nos ocupamos de mucha gente y de actividades científicas”.
Volver a dejar la Antártida es agridulce.
“Al final del verano, nos alegramos de volver a casa, pero es un sentimiento contradictorio: nos entristece dejar la Antártida”, dice Duconseille. “Es un entorno increíble y una vida única la que tenemos aquí”.