(CNN) – Bolivia no es un destino gastronómico obvio. Pero el gran país sudamericano sin salida al mar está causando sensación en el mundo culinario a través de restaurantes de primer nivel que están transformando la gastronomía iniciada por los antiguos pueblos inca y aymara en platos de fusión modernos.
La ciudad capital, La Paz, cuenta con tres restaurantes: Gustu, Ancestral y Phayawi, que actualmente se encuentran entre los 100 mejores restaurantes de América Latina. Pero hay más esperando entre bastidores. Y no es sólo La Paz. La revolución gastronómica de Bolivia también se ha extendido a ciudades importantes como Sucre y el Salar de Uyuni.
La nueva cocina boliviana comenzó hace aproximadamente una década, según Marsia Taha, jefa de cocina de Gustu: “Surgió una generación de nuevos chefs con la mentalidad de que debíamos estar orgullosos de nuestra identidad, nuestra cultura y nuestra comida”.
Taha y otros chefs de La Paz con ideas afines se unieron en torno al concepto de “cocina de kilómetro cero”, utilizando la mayor cantidad de ingredientes cultivados localmente y teniendo contacto directo con los ganaderos o agricultores.
“Al demostrar que creemos en los productos locales, pudimos demostrarle a la gente que la cocina boliviana puede ser tan buena como la que viene de fuera del país”, agrega Sebastián Giménez, chef y copropietario de Ancestral.
Revolucionando la cocina boliviana
No es de extrañar que Gustu haya figurado entre los destinos gastronómicos de élite del continente desde que abrió sus puertas en 2013.
Su cofundador, Claus Meyer, es una leyenda culinaria danesa que fue pionero en el movimiento de la nueva comida nórdica en el restaurante Noma de Copenhague —con tres estrellas Michelin— y Gustu siempre es mencionado entre los mejores restaurantes del continente.
Fusionando los ingredientes tradicionales y la cultura gastronómica de Bolivia con el modelo nórdico contemporáneo, Taha y Meyer crearon un crisol gastronómico que realmente hace honor a su nombre (gustu significa “delicioso” en el idioma quechua de los Andes).
Entre los platos estrella se encuentran la trucha cruda del lago Titicaca con mango, la llama con vainilla amazónica y raíz de ajipa, el pescado amazónico con uchuvas y yuca fermentada, y un tamal de cordero fuera de este mundo.
Taha dice que incluso después de una década en el negocio, ella y los otros chefs de Gustu pueden mantener fresco el concepto viajando por Bolivia para aprender sobre nuevos ingredientes y formas de comer. “Aprender cómo cocina la gente, cómo cultivan sus alimentos, etcétera. También damos mucha libertad a nuestros chefs para que aporten nuevas ideas”.
Variaciones
Ubicado en el moderno barrio de Achumani en el lado sur de La Paz, Ancestral ocupa un acogedor sótano con ventanales que dan a un jardín hundido. La comida es nueva boliviana con matices vascos y nórdicos, pero el concepto es cocina a fuego abierto estilo parrilla o en torno al horno de leña.
“Nos inspira la biodiversidad de Bolivia”, dice el chef Sebastián Giménez. “Tenemos selva, valles, altiplano y lugares muy altos. También nos inspiramos en los productos locales y en las técnicas locales. Sólo utilizamos productos bolivianos y sólo servimos vinos bolivianos”.
Pero no esperes platos tradicionales andinos o amazónicos. Ancestral ofrece una deliciosa fusión de lo antiguo y lo nuevo en ofertas como el chuletón chuletón, el ceviche de trucha con maíz asado y camote, y el asado de cerdo porchetta con tubérculos bolivianos y salsa de ají rojo.
Manq’a toma otro rumbo. En lugar de una comida fina, el ambiente es decididamente informal, y las mesas están distribuidas en tres pisos de una antigua casa de madera en el bohemio barrio de Sopocachi en el centro de La Paz.
Es especialmente concurrido a la hora del almuerzo, con una mezcla de compradores locales, políticos, estudiantes y algún que otro turista saboreando platos como sopa de maní, queso gratinado y papas nativas con salsa humacha, carne suave de keperí al horno del este de Bolivia y bagre surubi del Amazonas servido con quinua, yuca tucupi y flores comestibles.
Comida del diablo
Los chefs de estos restaurantes de primer nivel no tienen que buscar muy lejos para encontrar los ingredientes. Muchos de los componentes básicos de sus alimentos de fusión son nativos de los valles de los Andes que se extienden a lo largo del lado occidental de Bolivia, desde el lago Titicaca hasta Argentina.
En Bolivia y sus vecinos andinos se cultivan más de 4.000 tipos de papa, y muchas de ellas se encuentran en un solo y pequeño valle. Vienen en varias formas, tamaños, colores y sabores ligeramente diferentes.
Incluso más que las papas, los bolivianos aprecian la quinua. El país cuenta con más de 3.100 variedades de quinua, que, contrariamente a la opinión popular, es en realidad la semilla de una planta pseudocereal en flor y no un verdadero grano.
Una exhibición en el nuevo centro de visitantes del pueblo minero de plata de San Cristóbal señala que los conquistadores y padres españoles consideraban la quinua como “comida del diablo” y habían llegado a prohibir su consumo como una forma de controlar a los indígenas locales.
Cinco siglos después, la NASA declaró a la quinua “el alimento perfecto para cultivar en invernaderos interiores” durante largos viajes al espacio exterior por su resistencia a condiciones adversas (como el ambiente de cultivo en los Andes), su versatilidad y su alto contenido en proteínas.
Ya no es vilipendiado como el festín de Satanás, sino que es un ingrediente ideal para la cocina de la nueva ola de Bolivia.
El kilómetro cero crece
Sucre, la capital judicial del país en el centro-sur de Bolivia, no es tan cosmopolita como La Paz en lo que respecta a comida. Pero poco a poco se está poniendo al día.
Ubicado frente a la Catedral Basílica de Nuestra Señora de Guadalupe de la ciudad, Joy Ride Café fue fundado como un restaurante turístico, pero evolucionó hasta convertirse en un lugar de reunión local para citas nocturnas, fiestas después del trabajo y antojos sucrenses como hamburguesas, pasta y otras comidas globales.
Pero justo al final de la cuadra está el lugar de fusión El Solar. El menú degustación de siete platos incluye arroz de mariscos aromatizado con jugo de cítricos amazónicos, panceta de cerdo con salsa de pimienta y un puré cremoso a base de plátano y yuca, y lomo de res con charque. Todo por 80 bolivianos (aproximadamente US$ 12).
Ubicado en el suroeste de Bolivia, a unos 500 kilómetros al sur de La Paz, el sobrenatural Salar de Uyuni es el salar más grande y espectacular del mundo, así como la principal atracción turística de Bolivia. Hubo un tiempo en que era principalmente un destino para mochileros, pero en los últimos años, más viajeros adinerados (y personas influyentes en las redes sociales) han provocado una transformación de la escena gastronómica local.
El restaurante Tika en el Hotel Jardines de Uyuni parece normal desde fuera, pero la cocina crea platos de inspiración andina que combinan fácilmente con cualquier cosa que se encuentre en las grandes ciudades de Bolivia.
La chef Tania López también utiliza el término “cocina de kilómetro cero” para describir la carta de Tika. Entre sus platos estrella se encuentran una cecina de llama desmenuzada y secada al sol con queso blanco local y una picante salsa de ají amarillo, sopa de maíz k’alaphurka burbujeante y filetes de trucha de lago en una “laguna” de pesto de albahaca con risotto de quinua.
López dice que uno de los platos de Tika que es más parecido a lo que comían los antiguos incas es el potojchi de llama. “La preparación lleva más tiempo que la carne de res”, explica sobre un plato suculento que se parece al gulash. “Todavía hacemos esto de la manera tradicional de hace muchos siglos: calentados sobre rocas de lava”.
Hay también platos que los incas nunca probaron —aunque probablemente amarían— como los postres caseros de Tika, en particular los helados de quinua y maíz morado.
Tika también ofrece comida de lujo, ideal para un picnic remoto que los comensales pueden realizar por su cuenta o mediante una aventura en 4x4 con Hidalgo Tours, que instala una mesa, sillas y un bar en un lugar perdido en medio del salar.
Pero eso no quiere decir que la revolución alimentaria de Bolivia haya llegado a todos los rincones.
A una hora en bote desde tierra firme en medio del lago Titicaca, la Isla del Sol es el legendario lugar de nacimiento de la civilización Inca y un lugar aún profundamente arraigado en el pasado andino.
En su terraza al aire libre con vista al agua, el restaurante Tacana de la isla sirve un almuerzo tradicional pachamanca que incluye llama, pescado de lago, papas, maíz y otros platos de origen local, no muy diferente de lo que comían los gobernantes incas durante sus peregrinaciones a la isla hace más de 500 años.