(CNN) – Cuando el chef británico Daniel Calvert, de Sézanne, destacó que la capital de Japón representa la cima de la excelencia gastronómica mundial, optó por utilizar una referencia futbolística.
“Tokio es la Champions League de la cocina”, dijo.
Pues bien, si ese es el caso, el restaurante de Calvert, situado en el elegante entorno del Four Seasons Hotel Tokyo en Marunouchi, acaba de ganar el equivalente culinario de la famosa competición europea, tras haber sido aclamado no sólo como el mejor de Tokio, sino también de toda la región, después de ocupar el primer puesto en el certamen Asia’s 50 Best Restaurants for 2024 celebrado la semana pasada.
Se trata de un logro notable para un chef originario de una pequeña ciudad al sur de Londres que hace cocina francesa, a menudo con productos japoneses, en Tokio.
Pero su carrera y trayectoria siempre han estado marcadas por la experiencia global, la exposición y la pasión por abrazar otras culturas y cocinas.
En 2006, el chef australiano Shane Osborn, del aclamado Arcane de Hong Kong, contrató a Calvert para trabajar en su restaurante Pied à Terre de Londres, galardonado con dos estrellas Michelin.
“El talento de Daniel quedó patente desde muy joven y su camino hacia el éxito ha sido anticipado por muchos de los que han trabajado con él a lo largo de los años”, declaró Osborn a CNN.
“Su dedicación al oficio de la alta cocina y su respeto por la profesión le convierten en un gran embajador de la industria, al tiempo que él y su cocina destacan de forma única en un mercado global muy concurrido”.
En el impresionante currículum de Calvert destaca su paso por el afamado Per Se del chef Thomas Keller en Nueva York, donde se convirtió en el sous-chef más joven de la historia, con sólo 23 años, y en empleado del año. Le siguió el Santo Grial culinario de París, con una temporada en Epicure, que al igual que Per Se es también un restaurante con tres estrellas Michelin.
Su viaje culinario global continuó con el traslado a Hong Kong y al bistró parisino contemporáneo Belon, donde consiguió que el restaurante obtuviera una estrella Michelin y alcanzó el cuarto puesto en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia. Ahora, en la capital japonesa, su concentración en la ejecución, la excelencia y la atención al detalle le ha reportado dos estrellas Michelin en sólo tres años, además de su último galardón.
“He tenido la suerte de viajar y tomar decisiones correctas —o buenas decisiones— en los momentos adecuados”, declaró Calvert a CNN.
“Gran parte del éxito que hemos tenido se debe a viajar y a tener una mentalidad abierta, y a hacer amistad con gente de todas partes. Viajando por todo el mundo, como inglés, somos una pizarra en blanco, somos esponjas”.
Platos únicos
Sézanne, que toma su nombre de la pequeña ciudad homónima de la región francesa de Champagne, está situado en el corazón del distrito financiero de Tokio, donde los famosos trenes de alta velocidad shinkansen que pasan por la estación adyacente, unos pisos más abajo.
Sin embargo, el frenético ajetreo urbano del exterior parece muy alejado del ambiente elegante, tranquilo y minimalista del comedor, obra del diseñador hongkonés André Fu.
El arte contemporáneo, el cristal de Baccarat y un carrito de champán Christofle recuerdan a los comensales que se trata de un restaurante serio —los menús de mediodía cuestan a partir de 27.800 yenes (US$ 185) y los de cena, 50.000 yenes (US$ 330)—, pero el joven equipo de servicio también garantiza la ausencia de pretensiones, trabajando con calidez, humor y sin rastro de estiramiento.
Calvert, su ayudante de cocina Ashley Caley y el equipo trabajan para elaborar platos basados en los mejores productos disponibles ese día, aunque algunas especialidades se sirven con regularidad. Lo más importante para Calvert es la singularidad de lo que sirve.
“Lo más importante para mí es que el cliente coma un plato que sólo pueda comer aquí”, dice.
Los clientes que están frente a la cocina pueden ver cómo trabajan, un estudio silencioso de concentración e intensidad totales.
El primer bocado que se sirve es una gougère, una sabrosa pasta choux rellena de queso Comté curado 48 meses.
Otro plato es claramente más japonés: el shima ebi, un tipo de gamba de la isla septentrional de Hokkaido, se marina con vin jaune (vino joven) de la región francesa del Jura y se cubre hábilmente con una gelatina brillante también elaborada con vin jaune. Servido en bandeja de plata, es un plato deslumbrante en todos los sentidos.
El amadai, conocido en español como blanquillo, procede de la prefectura japonesa de Yamaguchi y se cocina exquisitamente para garantizar la textura perfecta y un bocado de piel crujiente, antes de envolverlo en una rica salsa con tomillo limonero, sake kasu —un tipo de puré sobrante de la producción de sake— y jugo de las espinas del pescado.
Fragante y terrosa, una colmenilla se rellena con botan ebi, otro tipo de gamba, y se sirve con ajo silvestre y una salsa holandesa de gambas. El plato está coronado por un disco fino perfecto, también para el contraste de texturas, en el que la misma técnica para hacer albóndigas gyoza mezcla de algún modo aceite de gambas, colmenillas, harina y caldo.
En Sézanne, nunca hay una guarnición o floritura innecesaria. Todo está en el plato por una razón, la principal de las cuales es siempre el sabor.
Como era de esperar, un programa de bebidas de primera clase acompaña a las comidas, desde una amplia gama de champanes y cosechas legendarias hasta una impresionante selección de maridajes sin alcohol, todos cuidadosamente seleccionados por el sumiller Nobuhide Otsuka.
Los postres son igualmente sorprendentes, como un arroz con leche que viaja por todo el mundo gracias a los vibrantes gajos de cítricos japoneses y una ligera crema italiana de zabaglione.
¿Qué tan delicioso es? Tan bueno como para detenerte en seco. Como para dejar caer la cuchara.
¿Y el chef? Calvert se toma con modestia el considerable galardón de mejor restaurante de Asia con una pizca de sal, por así decirlo.
“Puedo decir sin temor a equivocarme que somos un 100% mejores —quizá un 1.000%— de lo que éramos el año pasado por estas fechas”, afirma. “No digo que nos lo merezcamos más que nadie. Pero creo que el trabajo del equipo, este año, a mis ojos, se lo merece plenamente”.
“No podemos permitir que este premio cambie las cosas en Sézanne, porque lo más importante son nuestros clientes: tenemos tantos clientes habituales que queremos seguir estando ahí para ellos. La clave es la constancia. Cualquiera puede hacer algo grande una vez. El éxito reside en hacer las mismas cosas una y otra vez, buscando la excelencia en cada plato”.
– Chris Dwyer es escritor gastronómico y de viajes. Síguelo en @chrismdwyer en Instagram.