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Negocios

Cuenta cerrada: estos restaurantes no te aceptan propinas

Por Kathryn Vasel

(CNNMoney) — Algunos dueños de restaurantes en Estados Unidos han empezado a implementar políticas de ‘no dar propinas’. Esta es la razón y la forma en la que le están pagando a su personal.

Pagarle a los trabajadores de manera equitativa

Dónde: Bar Marco, Pittsburgh

Dueño: Bobby Fry

Después de tres años de operaciones, Fry decidió eliminar las propinas y a cambio les ofreció a los trabajadores un salario base de 35.000 dólares y beneficios de atención médica. Para ayudar a cubrir los costos, Fry ajustó los precios del menú y cambió el tamaño de las porciones. El restaurante también disminuyó el costo de sus bienes para crear un margen mayor de ganancias.

Por qué: «Para nosotros, lo más importante era pagarle por igual a quienes trabajaban en el área de cocina y en el área de atención», dijo Fry.

El resultado: luego de seis semanas de la nueva política, Fry dijo que las ventas del restaurante se encuentran en un 26% sobre las proyecciones y que los costos generales han disminuido del 40% a un 27%.

Cuidar de las personas

Dónde: Girard Brasserie & Bruncherie, Filadelfia

Dueño: Cristian Mora

Girard abrió en noviembre de 2014 con una política de no dejar propina. Los empleados ganan al menos 13 dólares por hora, además de vacaciones y días por enfermedad con goce de sueldo. Para ayudar a cubrir los costos, Mora subió los precios aproximadamente un 15%. «Estamos tratando de equilibrar ser un restaurante demasiado caro con poder pagarle a los empleados tanto como sea posible».

Por qué: «Seamos amables con quienes atienden a las personas que nos visitan», dijo Mora.

El resultado: cuando de contrataciones se trataba, Mora no estaba seguro de cómo las personas reaccionarían a que las propinas no fueran parte de la compensación. «Nos vimos inundados de hojas de vida», dijo. «Hay una gran parte de la industria que no está interesada, pero hay un gran cantidad de personas que están listas para tener un sueldo estable».

Garantizar un salario justo

Dónde: Bar Agricole, San Francisco

Dueño: Thad Vogler

A principios de 2015, los precios en el Bar Agricole aumentaron en un 20% para cubrir los salarios del personal. Los salarios varían según la posición.

Por qué: está programado que el salario mínimo aumente a 15 dólares en la Ciudad de la Bahía para 2018 y Volger pensó que había llegado el momento a adelantarse a esa medida. «La mayoría de mis empleados ganan más o menos eso, y parece una locura no garantizar eso en una ciudad como San Francisco». Por no hablar de que la compensación basada en la propina puede ser un gigante en cuanto a impuestos y papeleo. «La posibilidad de entrar en la nómina como cualquier otro negocio es interesante», dijo.

El resultado: algunos trabajadores se llevan a casa menos de lo que se llevaban en 2014, pero el sueldo es constante y la moral y la retención han mejorado, explicó Volger.

Permanecer competitivo

Dónde: Packhouse, Kentucky

Dueño: Bob Conway

Los clientes de Packhouse no pueden pasar por la puerta principal sin saber que la propina no se espera al final de la comida. «No dar propinas» está escrito en letras rojas en el suelo cerca de la entrada. La política también está impresa en el menú.

Conway decidió deshabilitar las propinas antes de lanzar el restaurante de albóndigas en enero de 2014, e incorporó los costos adicionales, entre ellos los impuestos, a los precios del menú. Su personal gana 10 dólares la hora o el 20% de las ventas, lo que sea mayor.

Porqué: Conway dijo que una razón importante para la política de no dar propinas era permanecer competitivos con los restaurantes casuales y de comida rápida, en los que no se le agrega un 20% de propina a la cuenta final. «El impacto del precio estaba empezando a equipararse con los restaurantes de servicio completo».

El resultado: Conway admitió que ha perdido algunos costos relacionados con la estructura de pagos. «Nuestros precios se elevan para cubrir la mano de obra, pero eso no abarca las implicaciones de impuestos», dijo. «Eso es algo que no logramos anticipar; lo estamos afrontando».

Pagar un salario digno para todos

Dónde: Dirt Candy, Manhattan

Dueña: Amanda Cohen

Un cargo administrativo del 20% se añade a los totales de la cuenta para darle a quienes trabajan en el restaurante vegetariano en Manhattan un pago más constante. «No le debería pedir a mis clientes que sean mi departamento de recursos humanos y paguen los salarios de mis trabajadores».

Por qué: había días en los que el personal de Cohen que atendían a los clientes se llevaban cientos de dólares en una noche. Y en la cocina, algunos de los cocineros ganaban mucho menos, dijo. «Un auxiliar de cocina a nivel de principiante que gane 10 dólares la hora… no pueden vivir con eso».

El resultado: ella dijo que los clientes y el personal han respaldado la medida. «Quienes trabajan en el área de cocina están felices, ya que están haciendo más dinero y quienes atienden a los clientes están contentos porque se trata de un salario garantizado».

Compartir el éxito

Dónde: Alinea, Chicago

Dueño: Nick Kokonas

Los comensales en el restaurante de alta gama pagan sus comidas por adelantado con entradas, las cuales incluyen un 20% de cargos por servicios. Todos los miembros del personal de Alinea ganan al menos el salario mínimo, y la gerencia recibe un salario.

Por qué: antes de que se implementara el sistema de entradas, la propina promedio en Alinea era de 21,8%, según Kokonas. Pero él dijo que había una gran diferencia entre lo que los trabajadores del área de cocina y del área de atención se llevaban a casa.

El resultado: Kokonas dijo que los impuestos sobre su nómina han subido, pero que el cambio le ha dado a su personal una remuneración justa y constante.