"Las plantas son nuestras aliadas": El chef Rodrigo Pacheco habla de cómo proteger los alimentos contra el cambio climático

(CNN) -- De la granja a la mesa y del campo al plato, Rodrigo Pacheco quiere que la comida sea más sostenible.

Desde hace nueve años, Pacheco cultiva y sirve alimentos sostenibles en Bocavaldivia, su restaurante y proyecto de permacultura creativa en Puerto Cayo, en la costa de Ecuador.

En este lugar ha estado plantando especies alimenticias nativas entre las plantas autóctonas para crear lo que él llama un "bosque comestible". El resultado es un entorno exuberante y biodiverso donde antes había una tierra estéril. Ahora espera cultivar el mayor bosque comestible del planeta.

Para Pacheco, la sostenibilidad alimentaria significa tanto reducir las prácticas agrícolas perjudiciales como revertir el impacto que ya se siente. En el último año ha sido embajador de buena voluntad de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) para el Año Internacional de las Frutas y las Verduras.

A través de Call to Earth, CNN está informando sobre los retos medioambientales a los que se enfrenta nuestro planeta, y sobre cómo comprender las soluciones. Pacheco será el editor invitado de Call to Earth, dado que la serie explora temas relacionados con la producción de alimentos y la agricultura, aportando su experiencia y encargando artículos sobre el tema.

CNN habló con Pacheco sobre su amor por las plantas y los fuertes lazos entre lo culinario, lo cultural y el clima.

Esta entrevista fue editada para mayor claridad y brevedad.

CNN: Tu enfoque de la cocina está muy centrado en la sostenibilidad. Lo llamas "gastronomía regenerativa", ¿qué significa esto para ti?

Rodrigo Pacheco: La gastronomía regenerativa es un tipo de gastronomía que pretende transformar, reconectar a los paisajes y las personas. Se trata de conocer el ciclo de la vida, del planeta, de la planta.

El cambio climático está aquí, y esta es una forma de gastronomía que intenta contenerlo. La gastronomía juega un gran papel en la buena salud de los ecosistemas.

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CNN: ¿Qué es un bosque comestible y cómo son claves en tu trabajo?

Rodrigo Pacheco: Todos los elementos que funcionan en un bosque normal, tratamos de replicarlos en un bosque comestible. Son especies autóctonas, no estamos creando ecosistemas artificiales. Solo estamos reuniendo todas las especies comestibles y juntándolas en un lugar.

Cuando llegamos aquí era un ecosistema totalmente plano y vacío y... nueve años después se convirtió en un bosque. Estamos cultivando sobre todo especies de origen ecuatoriano, como papa morada, maíz, cacao, papaya, pimientos, piña, aguacate, chiles, calabaza.

Estamos aquí tratando de hacer lo mejor que podemos con lo que tenemos. Estamos utilizando la tierra de forma inteligente, adaptándonos a lo que ya existe, pero asegurándonos de dejar el lugar mucho mejor de lo que encontramos.

CNN: ¿Por qué es importante aprovechar las prácticas indígenas para mejorar la sostenibilidad en la producción de alimentos y qué podemos aprender de las tradiciones ancestrales en la alimentación?

Rodrigo Pacheco: Aprendí en el Amazonas que utilizan una parte de la papaya para hacer popotes. La rama de la papaya está totalmente vacía por dentro, así que utilizan un popote enorme para beber la chicha [una bebida fermentada de yuca].

Cuando me enteré de eso, transformamos la barra de nuestro restaurante con esos popotes y hemos servido más de 40.000 de esos popotes desde hace nueve años, cuando prohibimos totalmente los popotes de plástico, así que gran parte de esa inspiración viene de ellos.

Utilizar la agricultura para sustituir los elementos de plástico utilizados en la hostelería, creo que es increíble. Y lo estamos aprendiendo de estas culturas ancestrales.

CNN: ¿Cuáles son los problemas críticos que enfrenta la agricultura en este momento?

Rodrigo Pacheco: Si todos cerramos los ojos y hacemos una radiografía de nuestros refrigeradores, no importa en qué parte del mundo estemos, vamos a encontrar los mismos productos. Hay 1.000 tipos de plantas comestibles en el mundo y estamos utilizando 20 de ellas. Así que tenemos que repensar este modelo, tenemos que repensar y cambiar nuestros hábitos, y tratar de descubrir todas estas hermosas plantas que tienen mucho que decir.

Un tercio del planeta está siendo afectado por la desertificación. Estamos perdiendo biodiversidad, nos centramos en estos 20 tipos de cultivos... Quiero dar a mis hijos la oportunidad de marcar la diferencia en este planeta.

Mi misión como embajador de buena voluntad especial de la FAO proviene de años de trabajo, de estar aquí fuera, de estar en contacto con la naturaleza.

He seguido el ciclo de la vida, de las plantas, de apasionarme por la investigación, y también por el siguiente paso: la cocina. La cocina es una continuación de la agricultura, y la agricultura es un puente para conectar a los humanos con la naturaleza.

CNN: ¿Es posible hacer que la producción de alimentos trabaje a favor del planeta y no en su contra?

Rodrigo Pacheco: Estoy muy esperanzado porque veo lo resiliente que puede ser la naturaleza.

Tenemos que ver los árboles y las plantas como la más alta tecnología. Trabajan para nosotros para crear un entorno mejor, un entorno más rico en alimentos. Así que las plantas son nuestras aliadas.

Cuantas más plantas, más resistentes al clima somos, más recursos tenemos, más carbono secuestramos, más alimentos podemos obtener.

Así que las plantas son definitivamente una solución para los humanos.