¿Comes grillos? Una empresa mexicana "los convierte" en cerveza y pan por una poderosa razón

(CNN Español) -- Si en la cena te sirven un plato de grillos o gusanos, ¿te los comerías? Aunque para muchas personas pueden ser asquerosos, los insectos son considerados como una alternativa para combatir el hambre en el mundo.

Los expertos señalan que es una vía para enfrentar los desafíos alimentarios y nutricionales. "El consumo de insectos, o entomofagia, contribuye positivamente al medio ambiente, a la salud y a los medios subsistencia", señala la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).

`
Partiendo de este planteamiento, en 2016, Alejandro de la Brena Meléndez, quien en ese entonces era estudiante de la carrera de ingeniería en biotecnología del Instituto Tecnológico de Monterrey, y sus compañeros, Francisco Pérez y Cristina Clocchiatti, crearon Griyum, una empresa emergente de cultivo de grillo.

"Vamos optimizando y desarrollando sistemas de producción de grillos comestibles en condiciones controladas para que se pueda implementar en granjas autosustentables, en colaboración con productores externos de comunidades rurales", cuenta en entrevista con CNN Alejandro de la Brena, cofundador y CEO de Griyum.

De las 549 especies comestibles que existen en México, entre ellas gusanos, hormigas y chapulines, decidieron trabajar con el grillo Acheta domesticus debido a que su producción no demanda tantos recursos naturales. Según la FAO, para producir 1 kilogramo de proteína de grillo se necesitan 2 litros de agua, en comparación con los 22.000 litros que se requieren para 1 kilo de carne vacuno y se generan hasta 100 veces menos emisiones de gases de efecto invernadero.

Además, tienen un alto valor nutrimental, 100 gramos de grillo aportan aproximadamente 69 gramos de proteína, mientras que 100 gramos de pollo solo 22. De estos insectos se aprovecha un 80%, mientras que del pollo y el cerdo el 55%.

Otra de sus virtudes es su sabor, afirma Alejandro, el cual, dice, es conocido como umami, parecido al de los quesos o algunas nueces y que ayuda a resaltar el sabor de otros ingredientes.

Gracias a ello, estos insectos cantores pueden ocuparse casi para cualquier receta: pan, galletas, pasta, tortillas, premios para perros, alimento para el ganado, botanas y hasta cerveza. ¿Y cómo llegan los grillos ahí? A través de una granja de grillos.

Emprender con una granja de grillos

Griyum tiene una granja experimental en Ojo de Agua, Querétaro, donde desarrollan la tecnología para cultivar grillos y van monitoreando y mejorando el proceso.

"Como fuimos pioneros en esto nos ha tocado empezar desde cero a pensar en cómo cultivar el grillo sin irnos por la naturaleza recolectando”, cuenta Alejandro de la Brena, quien estudia un doctorado en biotecnología aplicada en alimentos y nutrigenómica.

Con este modelo, la empresa emergente trabaja con productores de comunidades rurales de Querétaro y Guanajuato, a quienes les enseña cómo hacer sus granjas y ellos mismos les compran el grillo congelado para después procesarlo.

Antes de crear sus propias granjas tuvieron que analizar las de otros países. Con lo aprendido, se enfocaron en hacer granjas tecnificadas que no requirieran la inversión millonaria de las megagranjas en Europa, ni la mano de obra excesiva de Tailandia.

• Las granjas desperdician 1.000 millones de toneladas de alimentos por año. Y eso es desastroso para el clima

Alejandro cuenta que para instalar una granja de 300 metros cuadrados se requiere una inversión aproximada de entre  250.000 (US$ 14.269) y 350.000 pesos mexicanos, unos US$ 19.977.

Su granja experimental consiste básicamente en tres contenedores, que son como una especie de invernadero donde crían a los grillos en sus tres etapas: huevo, ninfa y adulto. Una hembra pone alrededor de 300 huevos y los grillos viven aproximadamente 3 meses.

Para su crianza, ocupan 15 metros cuadrados contra los 200 metros cuadrados que demandan las vacas y necesitan 12 veces menos alimento que el ganado para producir la misma cantidad de proteína.

¿Y qué comen los grillos? Granos secos y molidos de ajonjolí, maíz y soya, así como bagazo de uva. También les ponen bebederos de agua.

• Chef de Nueva York quiere cambiar la percepción de insectos como fuente de alimento

Una vez que los grillos alcanzan su madurez, los pasan de los contenedores a otra área donde los secan, hierven y separan. Algunos se empacan para botana, pero la mayoría son molidos para hacer la harina. Y si te preguntas si sufren durante el proceso, pues básicamente no se dan cuenta.

Alejandro explica que cuando están en el último contenedor, antes de procesarlos, bajan la temperatura a 4 grados Celsius para que entren en diapausa, un estado de inactividad parecido a la hibernación, lo que hacen naturalmente los insectos en invierno.

La idea de transformar la materia prima del grillo a producto terminado es llegar de una forma más accesible a las personas para "que no se espanten o les de asco ver unas patitas o antenas", dice con gracia este emprendedor que alguna vez quiso estudiar gastronomía.

Actualmente, Griyum tiene seis granjas, incluida la experimental, en las que produce alrededor de dos toneladas de grillo seco mensualmente, pero depende mucho de la demanda. Esta pequeña empresa es la proveedora de materia prima de grillos de 17 empresas en México, entre ellas Santena, One Chance y Cervecería Punto Medio.

Su sueño es llegar a mercados como Estados Unidos, pero antes quieren afianzarlo aquí en México, donde a pesar de que los insectos son parte de la gastronomía desde la época prehispánica, todavía se ven como algo exótico.

La FAO estima que el mercado de insectos comestibles en el mundo podría alcanzar los US$ 7.960 millones para el 2030, pero emprender con grillos es un modelo de alto riesgo al que no muchas personas quieren apostarle, asegura Alejandro de la Brena. Por ello, buscan apoyo de inversores privados que se interesen en su modelo de negocio sustentable.

Mientras tanto, mantiene firme su objetivo: "Que todas las personas no importa dónde estemos tengamos nuestras opciones de alimentos nutritivos y favoritos sin acabar con el planeta”, finaliza Alejandro.