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Es posible que estés comiendo alimentos predigeridos sin saberlo. Este es el porqué
(CNN) -- ¿Por qué muchas personas comen en exceso patatas fritas, cereales, pasteles, pudines y otros alimentos ultraprocesados a pesar de saber que esos alimentos pueden no ser saludables?
Según la ciencia emergente, puede deberse a procesos de fabricación que “predigieren” los ingredientes de los alimentos crudos, creando alimentos ultraprocesados que evitan las señales de saciedad del cuerpo.
Has leído bien: estamos comiendo alimentos predigeridos.
¿Qué significa “predigerido”? Para fabricar alimentos baratos y deliciosos que se envasan para tu comodidad, cultivos alimentarios básicos como el maíz, el trigo y las patatas se descomponen en sus partes moleculares (harinas con almidón, aislados de proteínas, grasas y aceites) o lo que los fabricantes llaman “lechadas”.
“La mayor parte de lo que se extrae es suspensión de almidón, una mezcla lechosa de almidón y agua, pero también hemos extraído proteínas y fibras”, según una explicación en video del proceso de Starch Europe, parte de la Asociación Europea de la Industria del Almidón.
“Aproximadamente la mitad de la suspensión de almidón se destina a producir azúcares a base de almidón y otros derivados”, dice el video. "Esos se crean por hidrólisis, un proceso similar a la digestión humana".
Luego, con la ayuda de colorantes, saborizantes y emulsionantes artificiales, esas mezclas se calientan, se machacan, se les da forma o se extruyen para convertirlas en cualquier alimento que un fabricante pueda imaginar.
Agrega la proporción justa de azúcar, sal y grasa diseñada para estimular nuestras papilas gustativas, y nacerá un alimento ultraprocesado que es casi irresistible, dijo el Dr. Chris van Tulleken, especialista en enfermedades infecciosas y profesor asociado del University College de Londres.
“Podría ser una pizza si le pones un poco de queso y tomate encima. Podría ser un pan de hamburguesa. Podría ser una barra de cereales, un cereal para el desayuno, un helado o un dulce; todos tienen la misma lista de ingredientes iniciales básicos”, dijo van Tulleken, colaborador de la BBC y autor del libro de 2023 “Ultra-Processed People: Why Do We All Eat Stuff That Isn’t Food … and Why Can’t We Stop?”.
“Es una ilusión de comida”, añadió. "Pero es realmente costoso y difícil para una empresa de alimentos producir alimentos reales y completos, y mucho más barato para las empresas de alimentos destruir alimentos reales, convertirlos en moléculas y luego volver a ensamblarlos para hacer lo que quieran".
Desde las patatas fritas hasta los panes de hamburguesa, muchos alimentos ultraprocesados se elaboran con ingredientes que se crean durante el proceso de fabricación, afirman los expertos. (Crédito: Aleksandr Zubkov/Moment RF/Getty Images)
No pasan por el sistema digestivo
Al igual que la comida regurgitada que las madres aves alimentan a sus crías en el nido, la comida ultraprocesada es rápida y fácil de digerir, según los expertos. Pero no es así como debía funcionar el sistema digestivo humano.
Comenzando con dientes diseñados para desgarrar los alimentos, el sistema gastrointestinal humano evolucionó para descomponer los alimentos integrales en sus diversos componentes nutricionales, absorber esas vitaminas, minerales y micronutrientes y luego eliminar los restos no digeribles y la fibra en forma de heces.
Sin embargo, cuando los alimentos se mueven a través del sistema digestivo de maneras que la madre naturaleza no pretendía, el cuerpo pierde la capacidad de enviar una señal de saciedad al cerebro, dijo el Dr. David Katz, especialista en medicina preventiva y de estilo de vida, quien fundó True Health Initiative, una organización sin fines de lucro, una coalición global de expertos dedicada a la medicina del estilo de vida basada en evidencia.
“De hecho, estás evitando el efecto del receptor de estiramiento en el estómago”, dijo Katz. "Antes de que los receptores de estiramiento puedan siquiera decirte: 'Oye, ya hemos tenido suficiente', habrás consumido el doble de calorías de las que necesitas".
Las estimaciones dicen que el 73% del suministro de alimentos en Estados Unidos se compone de alimentos ultraprocesados. Sin embargo, ha sido difícil determinar el impacto subyacente de dichos alimentos en el cuerpo, ya que casi todas las investigaciones en nutrición son observacionales. Es difícil realizar un ensayo clínico aleatorio, considerado el estándar de oro de la investigación, al obligar a las personas a comer sólo ciertos alimentos.
Sin embargo, un ensayo clínico publicado en 2019 hizo precisamente eso. Veinte voluntarios sanos fueron encerrados lejos del mundo exterior durante un mes. Durante dos semanas solo comieron alimentos ultraprocesados. Durante las dos semanas restantes, comieron una dieta compuesta por alimentos mínimamente procesados.
El desayuno con la dieta ultraprocesada puede consistir en cereales comprados en la tienda, yogur aromatizado o muffins de arándanos, dijo el autor del estudio Kevin Hall, investigador principal del Instituto Nacional de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales en Bethesda, Maryland.
Las otras dos semanas, las mismas 20 personas comieron comidas elaboradas a partir de alimentos mínimamente procesados; el desayuno durante este período puede consistir en yogur griego natural con nueces y rodajas de fruta.
Cada dieta contenía exactamente la misma cantidad de calorías, azúcares, fibra, grasas, sal y carbohidratos; la única diferencia era que una dieta consistía sólo en alimentos ultraprocesados, dijo Hall.
En dos semanas, los participantes que siguieron la dieta ultraprocesada ganaron un promedio de 0,9 kilogramos. Perdieron una cantidad equivalente de peso mientras seguían la dieta mínimamente procesada.
“Con la dieta ultraprocesada, las personas comían alrededor de 500 calorías más por día y comían a un ritmo más rápido”, dijo Hall. "Este es el primer estudio que demuestra en un ambiente controlado que los alimentos ultraprocesados hacen que las personas ingieran demasiadas calorías y aumenten de peso".
Hall está llevando a cabo un nuevo estudio diseñado para explorar las razones subyacentes del aumento de peso debido a los alimentos ultraprocesados, como su “hiperpalatabilidad” o su delicia debido a los atractivos niveles de azúcar, sal y grasa.
“Creo que la importancia de este tipo de estudios es que, hasta que realmente conozcamos los mecanismos por los cuales los alimentos ultraprocesados llevan a las personas a consumir calorías en exceso y ganar peso, será un enorme desafío crear políticas para reformular esos alimentos ultraprocesados para que no tener ese efecto”, dijo Hall.
¿Están los nutrientes intactos?
Hay otro problema con los alimentos que se descomponen y se reensamblan: es posible que ya no contengan los nutrientes que nuestro cuerpo necesita y anhela, dijo Giulia Menichetti, investigadora principal y profesora junior de la Facultad de Medicina de Harvard y del Hospital Brigham and Women's de Boston.
“Estamos consumiendo más calorías, pero son menos densas en términos de micronutrientes”, dijo Menichetti, quien también es miembro afiliado de la facultad del Network Science Institute de la Northeastern University.
La degradación de la estructura química y física de las células de un alimento, o de la matriz de un alimento, puede dañar o incluso eliminar muchos de los nutrientes de ese alimento, dijo Anthony Fardet, científico investigador principal del Instituto Nacional Francés de Investigación Agrícola. en París.
“Al fracturar los alimentos de manera muy similar a como lo hacemos con el petróleo, hemos deconstruido completamente la matriz alimentaria, y esto se asocia con un riesgo muchas veces mayor de enfermedades crónicas y mortalidad temprana y una degradación de la salud global”, dijo Fardet, quien investiga medidas preventivas, dietas holísticas y sostenibles.
Estos alimentos ultraprocesados son menos saciantes que los alimentos mínimamente procesados y contribuyen a un aumento de los niveles de azúcar en sangre, según una investigación realizada por Fardet.
Otros estudios han relacionado las dietas ricas en alimentos ultraprocesados con mayores riesgos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes tipo 2 y depresión.
“Antes de la Segunda Guerra Mundial, antes de que empezáramos a utilizar estos nuevos procesos de fabricación, nunca habíamos observado un nivel tan alto de enfermedades crónicas en todo el mundo”, dijo Fardet. “Entonces la pregunta es: ¿qué grado de procesamiento sigue siendo compatible con la sostenibilidad del sistema alimentario humano y la salud global?
Parte del procesamiento de alimentos puede ser bueno
Los seres humanos han procesado alimentos durante siglos; la primera evidencia de fermentación fue hace unos 13.000 años. El simple hecho de pelar una manzana, una papa o una zanahoria, hervir tomates a fuego lento para crear una salsa, agregar sal para curar y conservar la carne o enlatar alimentos cultivados en verano para usarlos en invierno son todas formas en que procesamos los alimentos.
El procesamiento a menudo puede ser beneficioso porque en algunas plantas, las paredes celulares duras retienen vitaminas, minerales y micronutrientes, haciéndolos menos accesibles al cuerpo humano. Cuando las paredes celulares de los espárragos se debilitan al cocinarlos al vapor –por ejemplo, las vitaminas A, C, E, K y el folato B– están más disponibles para ser absorbidas por el cuerpo.
Cocer tomates a fuego lento aumenta los niveles de un antioxidante llamado licopeno que se cree que mejora la salud ósea y reduce el riesgo de enfermedades cardíacas. Las zanahorias cocidas liberan más betacaroteno, un antioxidante que el cuerpo utiliza para crear vitamina A. Sin embargo, cocinar demasiado las verduras puede destruir algunos de esos mismos nutrientes; la vitamina C, por ejemplo, es extremadamente susceptible al calor.
La fermentación ha sido una forma de procesamiento durante siglos. Chucrut, zanahorias, pepinos y apio son sólo algunos de los alimentos que se pueden encurtir. (Crédito: Alexander Donin/iStockphoto/Getty Images)
Sin embargo, los ingredientes utilizados en muchos alimentos ultraprocesados han sido sometidos a mucho más que un poco de calor. El almidón modificado extraído de una suspensión, por ejemplo, “puede tostarse o cocinarse, o tratarse con ciertos químicos que ayudan a darle propiedades específicas”, según el video de Starch Europe.
"Se utilizan en preparaciones de alimentos para mejorar, por ejemplo, su resistencia a los cambios de temperatura de cocción, así como para extender la vida útil”, dice el video. "Una pequeña parte del almidón o de los residuos sobrantes de la producción se fermenta y se destila en bioetanol para biocombustibles o desinfectantes".
El proceso genera “prácticamente cero desperdicio de nuestras preciosas materias primas agrícolas”, dice el video, y la tecnología es eficiente y económica, creando productos con una larga vida útil que nos hacen la vida más fácil.
Pero estamos pagando un precio, dijo Marion Nestlé, profesora emérita Paulette Goddard de nutrición, estudios alimentarios y salud pública en la Universidad de Nueva York, que ha escrito libros sobre política de la industria alimentaria.
“La industria alimentaria ha creado un entorno para comer más; eso es lo que se supone que debe hacer”, dijo Nestlé. “Y es divertido: los alimentos hacen cosas buenas para los centros de placer del cerebro y las hormonas y similares, por lo que es muy difícil para las personas dejar de comerlos”.
“La otra forma de expresarlo es que las personas que intentan controlar su peso en el entorno alimentario actual están luchando por sí solas contra todo un sistema alimentario. Eso es difícil de hacer”.
